Cremige Thymian-Polenta mit würzigem Chili von roten Bohnen

Cremige Thymian-Polenta mit würzigem Chili von roten Bohnen

Spitzenkoch Hardy Lang lächelt in die Kamera
Foto: BLE/BSK

Dass sich gesunde Ernährung, medizinische Anforderungen und Genuss nicht ausschließen, zeigt BIO-Spitzenkoch Hardy Lang, Küchenleiter der Kurpark-Klinik Überlingen am Bodensee, seit vielen Jahren. Die zertifizierte Klinik kocht zu 100 Prozent Bio und gilt als Vorreiter in der nachhaltigen Klinikverpflegung. Für unseren Newsletter bringt Hardy Lang ein Rezept für mediterrane Leichtigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung mit: Cremige Thymian-Polenta mit würzigem Chili von roten Bohnen. Einfach, für Großküchen machbar und voller Geschmack.

Thymian-Polenta mit Zwiebel-Käse-Masse

Zutaten (für zehn Portionen)

  • 1.200 g Gemüsefond
  • 13 g Meersalz
  • 300 g Maisgrieß (Polenta)
  • 100 g Emmentaler, gerieben
  • 5 g Olivenöl
  • 1 g Thymian, getrocknet
  • 1 g Knoblauch (ca. 1 Zehe)
  • 100 g Zwiebeln

Zubereitung

  1. Gemüsefond mit Meersalz aufkochen.
  2. Maisgrieß (Polenta) unter ständigem Rühren einstreuen, aufkochen und 2-3 Minuten bei kleiner Hitze quellen lassen. Dabei immer umrühren, da die Polenta leicht ansetzt.
  3. Die Hälfte des geriebenen Käses (50 g) untermischen.
  4. Polentamasse auf ein Gastronorm- oder Haushaltsblech streichen.
  5. 10 Minuten bei 100 °C dampfgaren. Alternativ eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser unten in den Backofen stellen und die Polenta bei 100 °C Ober-/Unterhitze etwa 10 Minuten garen.
  6. Die gegarte Polenta vollständig abkühlen lassen. Danach in gleichmäßige Stücke (Schnitten) schneiden.
  7. Knoblauch zur Paste zerreiben.
  8. Zwiebeln würfeln, mit Knoblauchmus und Thymian in Olivenöl anschwitzen und abkühlen lassen.
  9. Den restlichen Käse untermischen.
  10. Die Zwiebel-Käse-Masse gleichmäßig auf die Polentaschnitten streichen.

Chili von roten Bohnen

Zutaten (für zehn Portionen)

Chili

  • 125 g Bohnen, dick, getrocknet
  • 500 g Wasser (zum Einweichen)
  • 50 g Zwiebeln
  • 10 g Knoblauch
  • 10 g Olivenöl
  • 50 g Tomatenmark
  • 500 g Tomatensoße
  • 0,5 g (1 Prise) Chili (Cayennepfeffer)
  • 10 g Meersalz
  • 1 g schwarzer Pfeffer
  • 20 g Essig
  • 500 g Tomaten

Topping

  • 50 g Zwiebeln
  • 100 g Paprikaschoten
  • 5 g Olivenöl
  • 2,5 g Kräutersalz
  • 5 g Petersilie, frisch

Zubereitung

Bohnen vorbereiten

1. Bohnenkerne waschen und in der vierfachen Menge Wasser (2500 g) über Nacht einweichen

2. Wasser abgießen und mit der doppelten Menge frischem Wasser (1300 g) erneut auffüllen.

3. Die eingeweichten Bohnen im Steamer/Kombidämpfer bei 118 °C etwa 15–20 Minuten oder im Schnellkochtopf entsprechend der Herstellerangaben garen. In einem herkömmlichen Topf verlängert sich die Garzeit auf 2-3 Stunden. Falls nötig, noch etwas Gemüsebrühe angießen.

4. Die gegarten Bohnen bis zur Weiterverarbeitung im warmen Wasserbad warmhalten.


Chili

1. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch zu einer Paste zerreiben. Zwiebel-Knoblauch-Mischung im Olivenöl farblos anschwitzen.

2. Tomatenmark und Gewürze (Chili, Pfeffer, Salz) dazugeben und kurz mit anschwitzen.

3. Mit Tomatensauce aufgießen und aufkochen lassen.

4. Sauce kräftig mit Essig abschmecken.

5. Tomaten fein würfeln und unter die Sauce mischen.

6. Gegarte Bohnenkerne unterheben, Sauce nochmals aufkochen.

Topping

1. Petersilie fein hacken.

2. Zwiebeln und Paprika fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen, mit Kräutersalz würzen.


Anrichten

Polentaschnitten (siehe Rezept „Thymian-Polenta“) erhitzen, auf das Chili setzen, mit Zwiebel-Paprika-Gemüse garnieren und Petersilie darüber streuen.

 

 

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