Bio-Fleisch in der AHV: So kann’s funktionieren

Wenn schon Bio, dann doch bitte beim Fleisch! Betreiberinnen und Pächter von Kantinen, Schulmensen und Kitaküchen hören diesen Wunsch häufiger – gerade dann, wenn sie sich auf den Weg zu einem höheren Bio-Anteil bei ihren Zutaten gemacht haben. Denn ihren bio-affinen Gästen ist wichtig, dass die Tiere ein gutes Leben hatten. Das zeigten die Befragungen für das Öko-Barometer 2022 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft: Bei Bio-Käuferinnen und Käufern ist Tierwohl der wichtigste Beweggrund, zu ökologisch produzierter Ware zu greifen.

Andererseits scheuen diese Verpflegungseinrichtungen in der Regel davor zurück, Fleisch in Bio-Qualität anzubieten – selbst dann, wenn sie gute Erfahrungen mit Bio-Kartoffeln oder -möhren gemacht haben. Spätestens beim Fleisch lässt sich die Einführung von Bio-Lebensmitteln nur selten kostenneutral gestalten. Tierwohl hat seinen Preis: für größere Ställe, kleinere Herden, Weidegang mit dem damit verbundenen Aufwand und nicht zuletzt für die deutlich längere Mastdauer.

Natürlich ließe sich die Finanzierungslücke schließen, indem Fleisch weniger häufig und in kleineren Portionen auf den Speiseplan gesetzt würde. Aber der Wunsch nach Fleischgerichten in der Betriebsgastronomie ist ungebrochen. Immer noch heißt es aus vielen Großküchen: "Unsere Gäste wollen einfach ihr Schnitzel oder die Currywurst!" Bliebe also nur, die Preise anzuheben – und das würde erst recht nicht akzeptiert, fürchten die Betreibenden.

Ein Dilemma also, die Fleischfrage. Oder vielleicht doch nicht? Auf den diesjährigen Öko-Feldtagen zeigten mehrere Beispiele aus der Außer-Haus-Verpflegung, wie es doch funktionieren kann mit dem Bio-Fleisch – und zwar ohne die Gäste zu vergraulen.

"Bitte ab jetzt immer Bio!"

In der Hamburger Kantine der Bank DZ HYP stand 2022 an insgesamt zwölf Aktionstagen ökologisch produziertes Schweine- und Hähnchenfleisch auf dem Speiseplan. Das veränderte Angebot war Teil des Projekts ÖkoMenü, das von der Universität Kassel zusammen mit dem FiBL durchgeführt wurde. Untersucht wurde wodurch sich Gäste von Betriebskantinen dazu bewegen lassen, Gerichte mit Bio-Fleisch zu wählen, und welche Kommunikationsmaßnahmen hilfreich sind.

Das überraschendste Ergebnis des Projekts: Die Aktion kam bei den Gästen so gut an, dass Kantinenbetreiber Hill-Bothmann auch nach Projektende ganz überwiegend Bio-Fleisch einsetzt. Das Puten- und Hähnchenfleisch wurde zu hundert Prozent ausgetauscht. Rindfleisch, war zwar nicht Untersuchungsgegenstand wurde im Aktionszeitraum trotzdem aus ökologischer Tierhaltung bezogen. Mit Erfolg: der Anteil an Bio-Rindfleisch liegt auch hier nach der Aktion bei 100 Prozent, der vom Schwein zu 50 Prozent.

Mit der Umstellung ging eine Preiserhöhung um einen Euro pro Essen einher. Die Befragung der Gäste ergab, dass sie für das Bio-Fleisch auch zwei Euro mehr in Kauf genommen hätten. Klar: Hier essen vor allem Bankangestellte, die vermutlich nicht jeden Cent zweimal umdrehen müssen. Andererseits profitiert Hill-Bothmann für seine Kalkulation von den externen Tischgästen, besonderes seit großzügige Homeoffice-Regelungen die Zahl der täglich im Bankgebäude Anwesenden stark verringert haben. Der Preis darf also weder die internen Tischgäste also auch die Externen abschrecken. Erfreulich daher, dass das Projekt "von allen gut angenommen", bestätigt er.

Was zeigen diese drei sehr unterschiedlichen Beispiele? Zum einen: Bio-Fleisch und Außer-Haus-Verpflegung – das schließt sich nicht aus. Vor allem aber: Entscheidend ist die Kommunikation. Ob es die Service-Mitarbeitenden im "Erasmus" sind, die den Gästen erzählen, wo das Rind auf der Weide stand; ob es die Infoflyer zum Bio-Fleisch sind, die in der Kantine der DZ HYP auf den Tischen stehen, oder ob es Sandra Limpert ist, die persönlich auf Elternabenden spricht: Tischgäste möchten wissen, wofür genau sie mehr zahlen. Je glaubwürdiger und authentischer die Essensanbieterinnen und Essensanbieter dabei die Bio-Sache vertreten, desto besser.

Gleichzeitig sollten die Gäste mit den Botschaften nicht überfordert werden. Die Studie, die in der DZ-HYP-Kantine und in mit Gästen in einer weiteren Kantine in Berlin durchgeführt wurde, ergab unter anderem:

Realistische Fotos aus der Tierhaltung wirkten auf einige Gäste abschreckend, wenn sie direkt neben den Menüs gezeigt wurden. Die Bilder selbst bewerteten viele Gäste aber positiv, sodass sie sich zum Beispiel für die Kommunikation im Internet oder in Broschüren eignen.

Im Restaurant "Erasmus" sollen demnächst großformatige Bilder von Tieren auf der Weide aufgehängt werden. Wenn viel Platz und viel Grün zu sehen ist, erhoffen sich die Gallottis davon eine positive Wirkung.