Algen: Superfood auch für die Gemeinschaftsgastronomie

In vielen vor allem asiatischen Ländern sind Gerichte mit Algen seit Jahrtausenden ein fester Teil der Esskultur. Auch in Europa, vor allem in skandinavischen Ländern sowie auf den Britischen Inseln werden die Algen für die menschliche Ernährung immer beliebter. Doch in Deutschland führen Algen nach wie vor ein Schattendasein – das gilt vor allem für die Gemeinschaftsgastronomie. "Völlig zu Unrecht", meint der Koch und Algen-Sommelier Sascha Kühnau. Er ist überzeugt: Algen sind kein nice-to-have sondern ein überfälliger Bestandteil für eine gesunde und nachhaltige Ernährung – gerade auch in der Gemeinschaftsverpflegung.

Doch hier gibt es Hürden und gewohnte Traditionen zu beachten. Der Berliner Algen-Sommelier empfiehlt deshalb Küchenprofis der Gemeinschaftsgastronomie, Algen nicht gleich mit einem Paukenschlag als Hauptkomponente auf den Speiseplan zu setzen. Also nicht auf der Speisekarte prominent ankündigen: "Ab dieser Woche gibt es Algen-Salat", sondern Algen zunächst einmal wie Petersilie als bereichernde Zutat bei verschiedenen Gerichten verwenden.

Mehr Algen auf den Teller – Tipps für die Praxis

Die Möglichkeiten für den Einsatz von Algen in der Küche sind so reichhaltig wie die Vielfalt der Algen.

• Kombu-Alge kann wie ein Lorbeerblatt in der Brühe eingesetzt werden und den Geschmack verfeinern.
• Die Dulse ist reich an Mineralstoffen, Vitaminen, Antioxidantien und Aminosäuren, die man bei vegetarischen Bratkartoffeln gleich mit anbraten kann.
• Nori-Flocken lassen sich wie Küchenkräuter bei Gemüse und Salaten einsetzen und bringen auch bei kleinen Mengen ein Plus an Jod, Ballaststoffen und Eiweiß auf den Teller.
• Das aus der Grünalge Haematococcus pluvialis gewonnene Astaxanthin, ein Carotinoiod, ist reich an Antioxidantien. Bereits ein Viertel Teelöffel Astaxanthinpulver in zehn Portionen beispielsweise eines Möhrenpürees sorgt nicht nur für eine intensive Rotfärbung, sondern unterstützt die antioxidativen Immunprozesse der Tischgäste.
• Kalzium-Alge kann Milch-Kaffee, Milch- oder Griesbrei zugemischt werden und so die Calcium-Zufuhr von Seniorinnen und Senioren in Pflegeheimen oder Kindern in der Kita verbessern. Das funktioniert ganz nebenbei und auch mit in etablierten, regionaltypischen Milchspeisen.

"Algen, insbesondere Braunalgen, stellen eine alternative Jodquelle dar, die nicht nur Menschen mit vegetarischer oder veganer Ernährung nutzen können", so der Professor der Ernährungsmedizin Stephan C. Bischoff. Allerdings können die Jodgehalte aufgrund unterschiedlicher Anbaugebiete stark schwanken und teilweise sehr hohe Jodgehalte erreicht werden. Deshalb sollte der Verzehr gut kontrolliert stattfinden, um eine Überdosis an Jod zu vermeiden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt deshalb, nur Algen und Algenprodukte zu verwenden, bei denen der Jodgehalt ausgewiesen ist. Zudem spielt eine Rolle, dass getrocknete Algenblätter vor dem Verzehr gewaschen und eingeweicht werden. Das reduziert die Jod-Gehalte. Süßwasseralgen wie Chlorella und Spirulina enthalten ohnehin nur geringe Mengen an Jod. 

Mehrwert für Umwelt und Ernährung

"Verkostungsstudien zeigen", so Professor Bischoff, "dass die Akzeptanz von Mikroalgen in Lebensmitteln dann besonders hoch ist, wenn sie in bekannte Produkte integriert werden." Also beispielsweise in die Füllung einer Nudel. Der Hohenheimer Wissenschaftler hält es deshalb für entscheidend, dass die Lebensmittelindustrie das Algenthema stärker aufgreift und ernährungsphysiologisch sinnvolle und schmackhafte Produkte entwickelt. Gleichzeitig braucht es in den Küchen der Gemeinschaftsgastronomie mehr Kenntnisse und Kompetenzen, um die ökologischen und ernährungsphysiologischen Potenziale der Algenwelt besser auf die Teller zu bringen.