Fermentierte Lebensmittel in der Außer-Haus-Verpflegung

Fermentierte Lebensmittel in der AHV

Einmachgläser mit fermentiertem Gemüse. — Fermentierte Lebensmittel lassen sich gut in Einmachgläsern lagern. Foto: Adobe Stock, Natasha Breen

Tempeh, Sauerkraut oder Kimchi sind absolutes Trendfood und eignen sich hervorragend für die Außer-Haus-Verpflegung (AHV). Fermentierte Lebensmittel bringen nicht nur einen einzigartigen Geschmack, sondern auch gesundheitliche Vorteile auf den Teller. Sie können aus Bio-Produkten selbst hergestellt oder über einen Bio-Lieferanten bezogen werden.

Kimchi, Joghurt und Co. entstehen durch Fermentationsprozesse. Dabei wandeln Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilzen natürliche Zucker in Alkohol oder Säure um. Die entstehende Milchsäure hemmt das Wachstum anderer Mikroorganismen und macht die Lebensmittel haltbarer. So bleiben Lebensmittel ohne künstliche Konservierungsstoffe länger frisch.

Wer aus Kohl Sauerkraut, aus Gemüse Kimchi oder aus Milch Kefir herstellt, kann Lebensmittelreste und saisonale Überschüsse verarbeiten und vorhandene Ressourcen optimal nutzen. Auch die Lebensmittelverschwendung kann so reduziert werden.

Zudem verändert die Fermentation den Geschmack sowie die Nährstoffzusammensetzung der Lebensmittel. So bringen diese Produkte nicht nur geschmackliche Vielfalt in die Küche, sondern bieten auch gesundheitliche Vorteile. Probiotische Bakterien fördern das Wachstum gesunder Darmbakterien, stärken die Darmflora und damit das Immunsystem.

Welche fermentierten Lebensmittel kommen in Frage?

Nicht nur Essiggurken, Apfelessig und Käse gehören zu den fermentierten Lebensmitten. Die Liste ist lang und vielfältig. Hier eine Auswahl von Produkten, die sich auch in der Außer-Haus-Verpflegung einsetzen lassen:

Sauerkraut
Kimchi
Apfelessig
Tempeh
Essiggurken
Joghurt
Käse
Kefir
Kombucha
eingelegtes Gemüse
fermentierte Sojaprodukte wie Sojasauce und Miso
Sauerteigbrot

Joghurt, Kefir & Co. auf dem Speiseplan

Tempeh mit Brokkoli auf Reis. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Schon probiert? Tempeh ist ein fermentiertes Sojaprodukt, das sich vor allem in der asiatischen Küche gut macht. Foto: Adobe Stock, fahrwasser

Wer seinen Tischgästen fermentierte Lebensmittel anbieten möchte, kann diese entweder selbst herstellen oder über seine Bio-Lieferantinnen und -Lieferanten beziehen. Außerdem bieten die meisten Bio-Hofläden, Bio-Bäckereien oder Bio-Gärtnereien fermentierte Produkte an. Es gibt viele kreative Möglichkeiten, diese in den Speiseplan zu integrieren.

Das Frühstück kann zum Beispiel mit Joghurt oder Kefir bereichert werden. Zum Mittagessen schmeckt frisches Sauerkraut zu Gulasch oder Tofu-Geschnetzeltem. Apfelessig verfeinert das Salatdressing und gewürfelte Essiggurken passen wunderbar zu einem Quarkdip und Sauerteigbrot zur Kartoffelsuppe. Eine Portion würziges Kimchi oder Käse schmeckt in einer Reis-Bowl oder auf einem Salat. Fermentierte Sojaprodukte wie Tempeh oder fermentierte Sojasaucen sind köstlich in vegetarischen und veganen Gerichten und sorgen für einen würzigen Umami-Geschmack.

Übrigens: Bei der ökologischen Fermentation müssen die eingesetzten Enzyme und Mikroorganismen laut EU-Öko-Verordnung für die ökologische Verarbeitung zugelassen sein. Der Prozess unterscheidet sich grundsätzlich nicht, nur die Rohstoffe müssen aus ökologischem Landbau stammen.

Auch im Bereich der Gastronomie wächst das Interesse an fermentierten Lebensmitteln wie beispielsweise Tempeh. Allerdings fehlt es hier oft noch an Wissen in Bezug auf die Zubereitung. Lars Strenge, geschäftsführender Gesellschafter von Peaceful Delicious in Berlin

Fermentierte Lebensmittel selbst herstellen

In der Großküche können viele fermentierte Lebensmittel selbst hergestellt werden, um Kosten zu sparen. Am einfachsten ist es, Gemüse zu fermentieren. Geeignet sind feste Sorten wie Kohl, Wurzel- oder Knollengemüse. Also beispielsweise Chinakohl, Rotkohl, Rote Bete, Weißkohl, Gurken, Sellerie oder Fenchel. Auch Sauerteig lässt sich ohne weitere Hilfsmittel oder Kulturen ansetzen und zu herrlich duftendem Brot verarbeiten. Beliebte fermentierte Lebensmittel, die in Großküchen hergestellt werden können, sind zum Beispiel:

Sauerkraut oder Kimchi: Weißkohl oder anderes Gemüse wird mit Salz fermentiert, um einen säuerlichen Geschmack und eine knackige Konsistenz zu erhalten.
Joghurt oder Kefir: Milch wird mit probiotischen Bakterienkulturen fermentiert, um einen cremigen, säuerlichen Joghurt oder ein kohlensäurehaltiges Getränk herzustellen.
Essiggurken: Gurken werden in einer Essiglösung fermentiert, um einen knackig-säuerlichen Snack zu erhalten.
Sauerteigbrot: Mehl wird mit Wasser vermischt, um nach einigen Tagen und der Zugabe von weiterem Mehl einen feinsäuerlichen Teig zu erhalten. Daraus lässt sich ein schmackhaftes Brot backen.

Film ab: BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch macht Sauerkraut

Hygiene ist das A und O

Damit die Gärung optimal verläuft, ist eine gute Küchenhygiene erforderlich. Das Gemüse muss gründlich gewaschen und zerkleinert werden. Für die Fermentation wird es mit Salz und anderen Gewürzen in große Einmach- oder Schraubgläser gefüllt. Wichtig ist, dass die Gefäße vor Gebrauch sterilisiert werden. Die Fermentation dauert in der Regel einige Wochen und sollte unter genauer Beobachtung stehen.

Tipp: Wichtig ist, dass die Lebensmittel wie Sauerkraut oder Joghurt nicht erhitzt werden, damit Vitamine und Bakterien nicht verloren gehen.

Wie lässt sich die Akzeptanz steigern?

Mit verschiedenen Maßnahmen, wie durch eine attraktive Präsentation oder zielgruppenspezifischen Informationen, lässt sich die Akzeptanz in der Außer-Haus-Verpflegung erhöhen. Dabei ist es von Vorteil, den Gästen die gesundheitlichen Benefits und den einzigartigen Geschmack dieser Speisen näher zu bringen. Schulungen für das Küchenpersonal und Material für die Gäste bieten Hilfestellung und bauen Vorbehalte gegenüber den etwas anders schmeckenden Zutaten ab.

Insbesondere mit verschiedenen Nudging-Techniken können die Tischgäste animiert werden, fermentierte Lebensmittel einmal auszuprobieren. Das funktioniert am besten mit einer ansprechenden Platzierung der wenig bekannten Speisen, wie Kimchi oder Tempeh, in der Nähe von beliebten Gerichten. Auch die Kombination mit Lieblingsgerichten sind Ideen, um die Akzeptanz zu erhöhen. So schmeckt zum Salat Tempeh oder im Milchmixgetränk Kefir sehr gut. Auch kleine Probierschälchen unterstützen dabei, die Hemmschwelle zu senken und die Neugier der Gäste zu wecken.

Alles in Allem bringen fermentierte Lebensmittel einen einzigartigen Geschmack und gesundheitliche Vorteile auf den Teller. Hier gibt es viele Varianten, die sich in der Gemeinschaftsverpflegung gut einsetzen lassen. Und auf dem Weg zu einer Planetary Health Diet können fermentierte Lebensmittel ein guter Baustein sein.