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Kalkulationshilfe für die Bio-Wurstherstellung
Mit der Excel-Kalkulationshilfe können Sie auf Grundlage Ihrer Rezepturen und der Rohstoffpreise den Bruttoverkaufspreis für Bio-Würste kalkulieren. Darüber hinaus können Sie die Zerlegekosten, Fertigungs- und Vertriebs-Gemeinkosten sowie den Gemeinkostensatz berechnen.
Wer Fleisch zu Wurst verarbeitet, braucht nicht nur gute Rezepte, sondern muss auch kalkulieren, zu welchen Preisen die Wurst verkauft werden kann. Mit unserer Excel-Kalkulationshilfe haben Sie die Möglichkeit, den Bruttoverkaufspreis von verschiedenen Koch- und Brühwürsten sowie Rohwürsten zu kalkulieren. Zudem können Sie die Zerlegekosten pro Kilogramm Verkaufsgewicht oder den Fertigungsgemeinkostensatz berechnen.
Mithilfe der Excel-Tabelle können Sie ausprobieren, wie sich die Preise ändern, wenn Sie die Rezepturen ändern. In der Tabelle wird dabei geprüft, ob Sie mit dem Rezept weiterhin die Leitsätze zur Herstellung einer bestimmten Wurstsorte erfüllen. Beispielsweise sind die Vorgaben für Brühwurst (zum Beispiel Lyoner) sehr viel enger gefasst als die für Kochwurst (zum Beispiel Leberwurst).
Wichtig: Die Preise für Rohwaren schwanken, nicht nur beim Fleisch, sondern auch bei anderen Zutaten wie Gewürzen, Salz und Därmen. Die in den Tabellen angegebenen Preise können daher nur Annäherungen sein. Verwenden Sie möglichst die wahren Preise!
Laden Sie sich einfach die Excel-Datei herunter und befolgen Sie die Anweisungen. Die Kalkulationshilfen finden Sie hier als Excel-Datei (xlsx-Datei).
Wurstsorten
Brühwurst besteht aus rohem Fleisch und Fett, das unter Zugabe von Trinkwasser (Eis), Salz, Gewürzen und gegebenenfalls Kutterhilfsmitteln fein zerkleinert wird. Die Zerkleinerung er-folgt meist im Kutter, wobei Zerkleinerungsgrad, Kuttervorgang und Kuttertemperaturen zu beachten sind. Brühwurst wird in der Regel vor dem Verzehr erhitzt und bleibt auch bei er-neutem Erhitzen schnittfest. Die Brühtemperatur sollte mindestens 68, besser 70 Grad Celsius an der dicksten Stelle der Wurst betragen.
Die Bio-Brühwurstherstellung mit Warmfleisch ist optimal, aber auch mit Kaltfleisch lassen sich gute Brühwürste herstellen.
Beispiele: Lyoner, Wiener, Leberkäse
- Kochwurst besteht vorwiegend aus gegartem Ausgangsmaterial
- nur Blut und Leber werden roh verwendet
- Kochwurst wird in der Regel vor dem Verzehr erhitzt
- Kochwurst ist nur in erkaltetem Zustand schnittfest
Das Material sollte möglichst frisch, am besten noch am Schlachttag, verarbeitet werden. Dies bewirkt den einmaligen "Hausmacher-Geschmack".
Während der Produktion sollte das Material immer möglichst heiß bleiben, also nicht abgekühlt und wieder erwärmt werden. Diese "Heißkette" sollte nicht unterbrochen werden, denn es ist sehr schlecht für den Geschmack der Kochwurst, wenn die Wurstmasse vor dem Pasteurisieren kalt wird. Gerade bei Schweinefleisch kann leicht ein unerwünschter "Aufwärmgeschmack" auftreten.
Deshalb: Material erhitzen, sofort zerkleinern, heiß anmischen, füllen und die Wurst unverzüglich garen.
Beispiele: Leberwurst, Blutwurst, Sülzwurst
Für Kochwurst gibt es keine gesonderte Kalkulation, es kann die Kalkulationshilfe für Brühwurst verwendet werden.
Rohwurst stellt man aus rohem, zerkleinertem Fleisch vom Schwein, Rind oder Geflügel her. Hinzu kommen Speck, Gewürze, Salze und Zucker – Zutaten, die vor allem für den Geschmack ausschlaggebend sind. Die Haltbarkeit der Rohwürste wird durch Salzen (Pökeln), Trocknen oder Räuchern erreicht.
Beispiele: Salami, Mettwurst, Teewurst
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Weitere Infos im Web:
Letzte Aktualisierung 19.04.2022
