Bei der Herstellung von Brüh- und Kochwurst werden die Rohstoffe im Laufe des Verarbeitungsprozesses erhitzt. Dies unterscheidet sie von Rohwürsten, die aus rohem Material hergestellt werden und die anschließend einen Trocknungs- und Reifungsprozess durchlaufen. Wie Bratwurst und andere Brüh- sowie Kochwürste hergestellt werden, erfahren Sie in diesem Artikel.
Brühwurst
Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse definieren Brühwürste wie folgt: "Brühwürste sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz und gegebenenfalls anderen technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert ist, sodass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben." Zu den Brühwürsten zählen unter anderem die Bratwurst und die in Bayern beliebte Weißwurst.
Durch das Erhitzen wird die Wurst schnittfest. Außerdem wird durch das Erhitzen die Haltbarkeit erhöht. Beim Pasteurisieren wird das Material auf mindestens 68 Grad Celsius erhitzt. Bei diesen Temperaturen werden die meisten Keime abgetötet. Beim Sterilisieren wird das Material bis zu einer Kerntemperatur von 121,1 Celsius Grad erhitzt, so werden nahezu alle Keime getötet.
Besonderheiten in der Herstellung von Bio-Brühwurst und Bio-Kochwurst
Einige der üblicherweise in der Metzgerei eingesetzten Zusatzstoffe sind bei Bio-Würsten nicht erlaubt. Zum Beispiel das als Kutterhilfsmittel oder Stabilisator eingesetzte Phosphat oder der Einsatz von Geschmacksverstärkern wie Glutamat.
Der Einsatz von Pökelstoffen als Konservierungsstoffe zur Herstellung von ökologischen Fleisch- und Wurstwaren ist nach der EU-Bio-Verordnung zwar erlaubt, aber viele Bio-Metzgereien verzichten darauf.
Wird auf Nitritpökelsalz als Konservierungsstoff verzichtet, muss insbesondere bei Bio-Brühwurstherstellung und Bio-Kochwurstherstellung darauf geachtet werden, die mikrobiologischen Prozesse über Anpassung der Rezepturen und Verfahren einzudämmen. Dies gelingt zum Beispiel über die Auswahl besonders frischer Ware, einer ausreichend intensive Erhitzung, dem besonderen Blick auf die Hygienevorschriften, sowie dem nahtlosen Einhalten der Kühlkette. Mit handwerklichem Geschickt und der Anpassung der entsprechenden Prozesse lassen sich also auch leckere Bio-Brüh- und Bio-Kochwürste ohne die üblichen Zusatzstoffe herstellen.
Praktische Tipps liefert der Leitfaden "Herstellung von Öko-Fleisch- und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen".
