Ökologische Brüh- und Kochwurstherstellung

Würste. Foto: Thomas Stephan, BLE — Brüh- und Kochwurst gehören zu den traditionellen Wurstsorten, die durch ihre besondere Zubereitung bestechen. Foto: BLE, Thomas Stephan

Bei der Herstellung von Brüh- und Kochwurst werden die Rohstoffe im Laufe des Verarbeitungsprozesses erhitzt. Dies unterscheidet sie von Rohwürsten, die aus rohem Material hergestellt werden und die anschließend einen Trocknungs- und Reifungsprozess durchlaufen. Wie Bratwurst und andere Brüh- sowie Kochwürste hergestellt werden, erfahren Sie in diesem Artikel.

Brühwurst

Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse definieren Brühwürste wie folgt: "Brühwürste sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz und gegebenenfalls anderen technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert ist, sodass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben." Zu den Brühwürsten zählen unter anderem die Bratwurst und die in Bayern beliebte Weißwurst.

Durch das Erhitzen wird die Wurst schnittfest. Außerdem wird durch das Erhitzen die Haltbarkeit erhöht. Beim Pasteurisieren wird das Material auf mindestens 68 Grad Celsius erhitzt. Bei diesen Temperaturen werden die meisten Keime abgetötet. Beim Sterilisieren wird das Material bis zu einer Kerntemperatur von 121,1 Celsius Grad erhitzt, so werden nahezu alle Keime getötet.

Video: Herstellung einer Brühwurst (Cervelat) ohne Zusatzstoffe

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Im folgenden Diagramm sind die Herstellungsschritte bei der Brühwurstherstellung schematisch aufgezeichnet. Nach dem Wolfen und Kuttern des Ausgangsmaterials wird das Brät gefüllt und anschließend gebrüht. Danach wird die Wurst gekühlt, eventuell aufgeschnitten, verpackt und kühl gelagert, bevor sie in den Verkauf geht.

Kochwurst

Kochwürste sind wie Brühwürste hitzebehandelt. Im Unterschied zu den Brühwürsten werden diese jedoch nicht aus rohem Fleisch, sondern vorwiegend aus gekochten Fleischstücken hergestellt. Nur wenn im Ausgangsmaterial der Anteil von Blut, Leber und Fettgewebe überwiegt, kann der Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen. Kochwürste sind in der Regel nur in erkaltetem Zustand schnittfähig.

Die Leitsätze für Kochwürste teilen diese in drei Kategorien ein:

Kochstreichwürste: Kochwürste, deren Konsistenz im erkalteten Zustand von erstarrtem Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt ist.
Blutwürste: Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten Zustand durch mit Blut versetzte, erstarrte Gallertmasse ("Schwartenbrei") oder auf zusammenhängende Koagulation von Bluteiweiß beruht.
Sülzwürste: Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten Zustand durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder "Schwartenbrei") zustande kommt.

Bei der Herstellung von Kochwurst sollte Folgendes beachtet werden:

Das Material sollte möglichst frisch – am besten noch am Schlachttag – verarbeitet werden. Dies bewirkt den einmaligen "Hausmacher-Geschmack".
Während der Produktion sollte das Material immer möglichst heiß bleiben, also nicht abgekühlt und wieder erwärmt werden. Gerade bei Schweinefleisch kann sonst leicht ein unerwünschter "Aufwärmgeschmack" auftreten.

Mitarbeitende verarbeiten Fleisch in der Metzgerei.

18.06.2025Bio in der Praxis

Warmfleischverarbeitung

Für Bio-Metzgereien bietet die Warmfleischverarbeitung eine interessante Möglichkeit, um sich von der Konkurrenz abzusetzen. Diese Herstellungspraxis bietet Vorteile gegenüber der üblichen Kaltfleischverarbeitung. Zum einen können Eigenschaften des frisch geschlachteten Fleisches genutzt werden, welche die Verarbeitung erleichtern. Zum anderen werden weniger Zusatzstoffe bei der Verarbeitung benötigt. Dabei gibt es allerdings einige Dinge zu beachten.

Das folgende Schaubild zeigt die Schritte bei der Herstellung von Kochwurst: Die Rohstoffe werden gegart, sofort zerkleinert, heiß angemischt und dann erhitzt. Nach dem Abkühlen wird die Ware eventuell noch geräuchert, anschließend verpackt und verkauft. Eine Kühllagerung ist nicht notwendig.

Schematische Darstellung der Kochwurst-Herstellung. — Abbildung 2: Prozessablauf bei der Herstellung von Kochwurst

Besonderheiten in der Herstellung von Bio-Brühwurst und Bio-Kochwurst

Einige der üblicherweise in der Metzgerei eingesetzten Zusatzstoffe sind bei Bio-Würsten nicht erlaubt. Zum Beispiel das als Kutterhilfsmittel oder Stabilisator eingesetzte Phosphat oder der Einsatz von Geschmacksverstärkern wie Glutamat.

Der Einsatz von Pökelstoffen als Konservierungsstoffe zur Herstellung von ökologischen Fleisch- und Wurstwaren ist nach der EU-Bio-Verordnung zwar erlaubt, aber viele Bio-Metzgereien verzichten darauf.

Wird auf Nitritpökelsalz als Konservierungsstoff verzichtet, muss insbesondere bei Bio-Brühwurstherstellung und Bio-Kochwurstherstellung darauf geachtet werden, die mikrobiologischen Prozesse über Anpassung der Rezepturen und Verfahren einzudämmen. Dies gelingt zum Beispiel über die Auswahl besonders frischer Ware, einer ausreichend intensive Erhitzung, dem besonderen Blick auf die Hygienevorschriften, sowie dem nahtlosen Einhalten der Kühlkette. Mit handwerklichem Geschickt und der Anpassung der entsprechenden Prozesse lassen sich also auch leckere Bio-Brüh- und Bio-Kochwürste ohne die üblichen Zusatzstoffe herstellen.

Praktische Tipps liefert der Leitfaden "Herstellung von Öko-Fleisch- und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen".