Rohwurst wird nicht wie Koch- und Brühwurst durch Hitze haltbar gemacht, sondern durch den Prozess der natürlichen Fermentation. Damit hat sie einen relativ geringen und schonenden Verarbeitungsgrad. Man unterscheidet zwischen schnittfesten Sorten, wie zum Beispiel Salami oder Mettwurst, und streichfähigen Sorten, wie zum Beispiel Teewurst oder Zwiebelwurst.
Die Qualität und Stabilität von Rohwurst werden durch viele Parameter beeinflusst. Grundsätzlich sind dafür die Rohstoffauswahl, Reifebedingungen und Lagerung maßgebend.
Sorgfältige Auswahl und Verarbeitung der Rohstoffe
Bei der Rohstoffauswahl für die Herstellung von Rohwurst sollte Fleisch mit Qualitätsmängeln, wie zum Beispiel PSE-Fleisch (Bezeichnung für blasses, weiches und wässriges Fleisch) und DFD-Fleisch (Bezeichnung für dunkles, festes und trockenes Fleisch), ausgeschlossen werden. Der Speck sollte maximal zwölf Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, jedes Prozent weniger verbessert die Stabilität und Haltbarkeit, da die Fettveränderungen der limitierende Faktor bei der Haltbarkeit von Rohwurst sind. Insbesondere bei Wurstwaren ohne Nitritpökelsalz spielt dies eine Rolle. Das Nitrit hat ebenfalls eine antioxidative Wirkung und verzögert daher den oxidativen Fettverderb. Der vorzugsweise verwendete Rückenspeck ist so frühzeitig wie möglich von der Schweinehälfte abzutrennen und im Kühlraum bei 0 bis 5 Grad Celsius zwei bis drei Tage vorzutrocknen.
Nach der Rezepturauswahl erfolgt die entsprechende Auswahl des Fleisches und weiterer Zutaten. Je nach maschineller Ausstattung und Herstellungstechnologie wird ein Teil des Fleisches in faustgroße Stücke geschnitten, auf 0 bis 2 Grad Celsius gekühlt (zum Beispiel der Schweinefleischanteil), während ein anderer Teil (zum Beispiel Rindfleischanteil) bei minus 18 Grad Celsius eingefroren wird. Der Speck wird entschwartet und in Streifen geschnitten. Die Streifen werden dann weiter zerschnitten, sodass man gleichmäßige Plättchen erhält, die bei ausschließlicher Verarbeitung mit dem Fleischwolf bei 0 bis 2 Grad Celsius gekühlt werden.
Bei Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Nitritpökelsalz empfiehlt es sich, eher festes Fett zu verwenden, gegebenenfalls die Salzzugabe etwas zu erhöhen oder mit anderen antioxidativen Zutaten zu arbeiten, um den fehlenden oder reduzierten Nitritanteil auszugleichen.
