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Bayrische Bierwurst

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.223.1

Zutaten

  • 24 kg RII
  • 3 kg Eis (erstes Eis)
  • 3 kg Eis (zweites Eis)
  • 20 kg SVII
  • 15 kg KUHII
  • 35 kg SAUI
  • 2 kg Salz
  • 1 kg Senfkörner
  • 0,3 kg weißer Pfeffer
  • 0,2 kg Kümmel, gemahlen
  • 0,05 kg Muskat
  • 0,05 kg Koriander

Anleitung

  • RII mit Salz bis 0 Grad Celsius und eventuell Zitrat trocken kuttern, dann erstes Eis zugeben.
  • Bei 4 Grad Celsius das zweite Eis zugeben und bis höchstens 8 Grad Celsius kuttern
  • SVII hart gefroren 10 Runden unterkuttern, hart gefrorenes KUHII und das angefrorene dunkle Sauenfleisch dazugeben
  • Kuttern bis zur gewünschten Körnung, jedoch sollte die Endtemperatur unter 1 Grad Celsius liegen, da das Fett sonst schmiert. Zuletzt die Senfkörner unterkuttern.
  • In Blasen oder Kunstdärme füllen.
  • Die Würste trocknen, umröten und bis zur gewünschten Farbe räuchern.
  • Bei 75 Grad Celsius bis mindestens 68 Grad Celsius Kerntemperatur brühen
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