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Brühwürstchen
Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.221
Zutaten
- 30 kg S II
- 18 kg R III
- 10 kg Eis, 1. Kühlung
- 28 kg S VII
- 14 kg Eis, 2. Kühlung
- 2 kg NPS
- 0,3 kg Kutterhilfsmittel
- 0,2 kg Pfeffer
- 0,1 kg Macis
- 0,1 kg Koriander
- 0,2 kg Senfpulver
- 0,05 kg Paprika
Anleitung
- Schweinefleisch mit Salz und evtl. Kutterhilfsmittel bis 0 °C kuttern.
- Erstes Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern.
- Fett und Gewürze dazugeben und bis 8 °C kuttern.
- Restliches Eis dazugeben und bis 12 °C, höchstens 15 °C kuttern
- In Saitlinge füllen.
- Die Würstchen trocknen, umröten und bis zur gewünschten Farbe räuchern.
- Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.
