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Fleischmagen

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.224.2

Zutaten

  • 40 kg S I
  • 30 kg S II
  • 30 kg Aufschnittbrät
  • 2 kg Salz
  • 0,5 kg Senfmehl
  • 0,2 kg Pfeffer, weiß
  • 0,1 kg Muskat
  • 0,1 kg Majoran
  • 0,05 kg Kümmel
  • 0,02 kg Kardamom

Anleitung

  • S I nussgroß würfeln, mit Salz und Gewürzen bindig mengen.
  • S II 8 mm wolfen, abkühlen lassen und mit Salz, Gewürzen gut bindig mengen.
  • Mindestens 48 Stunden gekühlt ruhen lassen.
  • Beides gut bindig zusammenmischen. Das Aufschnittbrät portionsweise untermengen, bis die Masse gut zusammenhält.
  • In Schweinemägen füllen.
  • Bei 75 Grad Celsius bis mindestens 68 Grad Kerntemperatur brühen.
  • Nach dem Auskühlen goldgelb nachräuchern.
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