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Fränkische Hausmacher Leberwurst
Kochwurst, Leitsatzkennziffer 2.2312.5
Zutaten
- 20 kg Schweineleber
- 30 kg S V
- 30 kg S X
- 20 kg S XI
- 2 kg Kochsalz
- 2 kg Zwiebel
- 0,25 kg Pfeffer, weiß
- 0,1 kg Majoran
- 0,1 kg Muskat
- 0,05 kg Thymian
- 0,05 kg Piment
- Kesselbrühe
Anleitung
- Leber von Gallengängen befreien.
- S V und S X 15 Minuten blanchieren. Köpfe weich kochen, auslösen und zuschneiden. Leber und die möglichst heißen S V und S XI zusammen mit Salz, Gewürzen und den goldgelb gedünsteten Zwiebeln 3 mm wolfen.
- Den Kochverlust durch Brühe ausgleichen.
- In Fettenden füllen.
