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Fränkischer Leberpresssack

Leitsatzkennziffer 2.2333.5

Zutaten

  • 15 kg Schweineleber
  • 2 kg Salz (für Leber)
  • 40 kg S XI
  • 10 kg Schwarten
  • 5,4 kg Kesselbrühe
  • 5 kg Zwiebeln
  • 2 kg Kochsalz
  • 0,2 kg Pfeffer
  • 0,2 kg Zucker
  • 0,1 kg Majoran
  • 0,05 kg Muskat
  • 0,05 kg Koriander
  • 30 kg S V

Anleitung

  • Leber kuttern, bis sie Blasen zieht, dann Salz langsam unterkuttern und Leber entnehmen, wenn die Masse bindig ist.
  • Köpfe pökeln, weich kochen, auslösen, Magerfleisch 1 cm, Rüssel 5 mm und Fett 3 m m würfeln.
  • Kopfabschnitte mit gekochten Schwartenund Zwiebeln und Gewürzen fein kuttern und die heiße Kesselbrühe zugeben. Leber im Langsamgang unterkuttern.
  • Bauch pökeln, poltern, in Formen 24 Stunden uhen lassen, bis 65° C Kerntemperatur garen, in 5 mm große Würfel schneiden, kurz abbrühen und mit den abgebrühten Kopffleischwürfeln heiß unter die feine Masse mischen.
  • In Mägen oder Schweinekappen füllen.
  • Brühen bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur. Nach dem Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern. Eventuell pressen.
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