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Hessischer Presskopf
Kochwurst, Leitsatzkennziffer 2.2333.2
Zutaten
- 40 kg SII
- 15 kg SVI
- 30 kg SXI
- 10 kg Schwarten
- 5 kg Kesselbrühe
- 2 kg Salz
- 2 kg Zwiebeln
- 0,3 kg Pfeffer, weiß
- 0,1 kg Muskat
- 0,1 kg Kümmel
- 0,05 kg Koriander
Anleitung
- SII 8 mm-, SVI 5 mm wolfen, anteilige Mengen Nitritpökelsalz dazugeben, gut durchmischen und 24 Stunden durchpökeln.
- Köpfe vorpökeln, weich kochen, auslösen, zuschneiden und nur Magerfleisch und Rüssel verwenden, Magerfleisch 1 cm, Rüssel 5 mm würfeln.
- Zwiebeln mit heißen, gekochten, Schwarten 2 mm wolfen.
- Abgebrühten Kopf würfeln, Gewürzen und der heißen Kesselbrühe vermischen, und gut mit SII und SVI vermengen.
- In Rinderbutten oder Schweinekappen füllen.
- Bei 75° C bis mindestens 68 ° C Kerntemperatur brühen.
- Nach dem Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern und eventuell pressen.
