Wie kommuniziere ich Bio, Bernhard Bonfig?

BioBitte: Herr Bonfig, wie lässt sich Bio für Kantinen-Gäste nicht nur auf dem Teller schmackhaft machen?

Bernhard Bonfig: Ich glaube, es ist wichtig, dass man die Leute mitnimmt. Erstmal muss man sie darüber aufklären, was man tun will und dass sich geschmacklich nichts verändert. Denn es wird eher besser! Man sollte versuchen, zwischen den Landwirtinnen und Landwirten aus der Region und dem Gast eine Verbindung zu schaffen. So können Küche und Erzeuger gemeinsam die Fragen der Gäste beantworten und auch mit bestehender Skepsis umgehen.          

BioBitte: Wie haben Sie die Einführung von Bio-Lebensmitteln auf dem Speiseplan in Ihrer Kantine damals intern kommuniziert? Gab es auch Widerstände und wie sind Sie damit umgegangen?

Bernhard Bonfig: Intern haben wir es erstmal über einen Flyer kommuniziert, um den Leuten zu erklären, wo die Vorteile liegen: Weniger Zusatzstoffe, mehr Tierwohl, keine chemischen Spritz- und Düngemittel. Dass wir zu 100 Prozent nachweisen konnten, von welchem Hof die Lebensmittel kommen, hat Transparenz und damit ein hohes Vertrauen geschaffen. Skeptiker gab es natürlich immer. Ich habe aber immer versucht zu erklären, dass Bio-Lebensmittel für mich eine ganz andere Qualität haben.

BioBitte: Wie wurden die Gäste auf das Bio-Angebot aufmerksam?

Bernhard Bonfig: Auch hier haben wir mit zunächst mit Flyern gearbeitet. Gleichzeitig haben wir im Intranet auf unserer Küchenseite die Betriebe vorgestellt, von denen wir unsere Bio-Lebensmittel bezogen haben. Auf dem Speiseplan haben wir dann deklariert, was Bio ist und was konventionell ist. Hier ist natürlich das Bio-Siegel ein wichtiger Punkt.

Außerdem haben wir Aktionswochen durchgeführt. Dort haben wir die Hauptlieferanten den Leuten zur Mittagszeit vorgestellt. So konnten die Gäste den Landwirten ihre Fragen stellen, teilweise auch direkt bei ihnen Produkte kaufen. Wir haben es geschafft, dass die Leute wussten, wo das Gemüse oder die Rinder herkommen. Danach haben wir auch ab und zu Besichtigungen auf den Bauernhöfen gemacht.

BioBitte: Welche Rolle spielt dabei der persönliche Austausch zwischen Küche und Gast?

Bernhard Bonfig: Wenn der Gast in die Kantine kommt, hat er Pause. Er möchte also nicht nur Flyer lesen, sondern seine Fragen zum Bio-Einsatz authentisch beantwortet bekommen. An der Theke muss die Küche deshalb alle Fragen schlüssig beantworten können. Aus diesem Grund sollte Bio wirklich gelebt werden und auch die Küchenmitarbeiter hinter dem Bio-Einsatz stehen. Wir sind daher nicht nur mit den Gästen auf die Bauernhöfe gefahren, sondern auch mit unserem Team. Von der Metzgerei über die Molkerei bis hin zum Weingut – wir haben uns die Arbeit in den Betrieben erklären lassen, um uns selbst zu informieren.

BioBitte: Wie reagieren die Gäste darauf, besser über Bio informiert zu werden?

Bernhard Bonfig: Während die Gäste vielleicht früher noch etwas kritischer eingestellt waren, besitzt eine Küche, die heute Bio einsetzt, durchaus Renommee. Wer seine Gäste verantwortungsvoll bekochen möchte, der kommt am Thema Bio gar nicht mehr vorbei. Und das wünschen sich die Gäste. Aber sie durchschauen auch, wenn der Bio-Einsatz und die Kommunikation nicht richtig zu Ende gedacht sind – zum Beispiel, wenn nur sehr vereinzelt Bio-Produkte angeboten und deklariert werden.  

BioBitte: Die Gäste schauen beim Thema Bio auch auf den Preis – was kann gute Kommunikation hier bewirken?

Bernhard Bonfig: Letztendlich geht es um Qualität. Und die können die Leute selbst schmecken. Also muss man kommunizieren, dass diese Bio-Qualität einen überschaubaren und auffangbaren Mehrkostenanteil ausmacht. Die Gemeinschaftsverpflegung in Kantinen ist im Vergleich zu anderen Gastronomiebereichen immer noch ein günstiges Angebot. Steigt mit dem Bio-Einsatz der Preis, kann man den Gästen kommunizieren, wie sie von der Qualität profitieren – und dass es sich deshalb lohnt, dafür auch etwas mehr zu zahlen.

BioBitte: Was raten Sie Küchen, die mit dem Bio-Einsatz starten, aus kommunikativer Sicht?

Bernhard Bonfig: Die Gäste und die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit ins Boot nehmen – und mit auf das Feld! Die müssen die Begeisterung für Bio genauso haben. Wenn man das "Go" für den Bio-Einsatz hat, sollte man schon vor der Umstellung die Mitarbeiter informieren und überzeugen, um dann auch die Gäste mitzunehmen.

Dabei ist es wichtig, laufend zu kommunizieren und nicht nur zum Start der Umstellung auf Bio. Das Ganze ist ein Prozess, der moderiert werden muss. Hier sollte man immer wieder mit Aktionen und Angeboten für Highlights sorgen, über die man mit den Leuten ins Gespräch kommen kann. Man darf aber nicht vergessen, dass manche Gäste auch einfach nur zum Essen kommen und sich nicht weiter damit beschäftigen möchten. Das Essen in der Kantine muss eben alle ansprechen. Und wenn dieses Essen schmeckt, vernünftig zubereitet ist und dann noch Bio ist, dann macht man nichts falsch.