Selbstversorgung mit regionalen Bio-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung?

Wer bioregionale Wertschöpfungsketten in Richtung Gemeinschaftsverpflegung auf- oder ausbauen möchte, sollte zu Beginn eine Vorstellung vom theoretisch möglichen Abnahmepotenzial in der Region haben. Das Projektteam hat dies für die Stadt und den Landkreis Kassel erhoben. Die nachfolgende Tabelle zeigt die Anzahl der Essen pro Tag sowie die Verpflegungstage pro Jahr für verschiedene Typen der Gemeinschaftsverpflegung.

Anzahl Essen und Verpflegungstage in der GV der Projektregion 

Daten: BioRegion Kassel, Dezember 2025

Für einige wichtige Lebensmittel hat das Projektteam berechnet, ob das Angebot in der Region Stadt und Landkreis Kassel die modellierten Bedarfe der Gemeinschaftsverpflegung decken könnte, wenn alle Küchen auf bioregionale Produkte umstellen würden. Grundlage dafür waren Speisepläne, die sich an den DGE-Standards orientieren. Die so ermittelten Werte sind natürlich nur theoretische Kalkulationen und keine Prognosen. Aber sie machen deutlich, was möglich wäre und wo die kritischen Punkte sind.

Die Ergebnisse der Datenanalyse zeigen, dass die Eigenversorgungskapazität von Stadt und Landkreis Kassel für bioregionale Lebensmittel für viele Warengruppen hoch ist.

Um mehr bioregionale Produkte in die Gemeinschaftsverpflegung zu bringen, gibt es zwei zentrale Stellschrauben. Die eine ist eine verlässliche und mengenmäßig relevante Abnahme durch die Gemeinschaftsverpflegung. Das können Kommunen fördern, indem sie Bio-Kriterien bei der Vergabe von Verpflegungsleistungen verankern. 

Die andere Stellschraube sind effiziente Beschaffungs- und Logistikstrukturen. Damit regionale und deshalb meist kleinstrukturiertere Bezugsquellen in wirtschaftlicher Hinsicht mithalten können, sollten sie gebündelt werden. Doch neue “Hub-Strukturen” entstehen nur dann, wenn die Nachfrage recht hoch und stabil ist. In der Region Kassel ist das noch nicht ausreichend der Fall. Das Projektteam legt deshalb nahe, zunächst an bestehende Bündelungsstrukturen anzuknüpfen. Dafür halten die Autorinnen und Autoren der Studie drei unterschiedliche Funktionsmodelle für praxistauglich:

• Erzeugungsbetriebe mit Bündelfunktion
• Verarbeitungsbetriebe mit Bündelung, beispielsweise Schälbetriebe
• (Naturkost-) Großhandel 

Dass sich der Auf- und Ausbau von Wertschöpfungsketten (WSK) in Richtung Gemeinschaftsverpflegung für regionale Betriebe lohnen kann, belegt die Studie an Hand von zwei ökonomischen Betriebsanalysen. 

Im Interview mit der Oekolandbau-Redaktion ordnet Prof. Dr. Christian Herzig die Bedeutung der Projektergebnisse ein und formuliert die Bedingungen für den Auf- und Ausbau von bioregionalen Wertschöpfungsketten. 

Oekolandbau.de: Widerspricht es nicht dem freien Markt, für die Gemeinschaftsverpflegung einer Region eine Selbstversorgung mit bioregionalen Produkten anzustreben?

Christian Herzig: Das Problem ist, dass wir aktuell gar keinen frei funktionierenden Markt haben. Externe Kosten werden in die GV schlicht nicht eingepreist. Der Markt ignoriert momentan weitgehend die Folgekosten von CO₂-Emissionen und Klimawandel, Belastungen für den Gewässerschutz oder den Verlust an Biodiversität. Auch soziale Aspekte wie das Tier-wohl, die menschliche Gesundheit oder die Erosion ländlicher Räume werden nicht mit eingerechnet. Wenn wir also eine Selbstversorgung mit Öko-Produkten in regionalen Wertschöpfungsräumen anstreben, ist das weniger ein Markteingriff als vielmehr eine Marktgestaltung, die die ökologischen und sozialen Realitäten widerspiegelt.

Außerdem optimiert der freie Markt meist auf Effizienz, aber eben nicht zwingend auf Resilienz. Regionale Selbstversorgung reduziert Abhängigkeiten von globalen Lieferketten. Das ist eine direkte Investition in unsere lokale Infrastruktur und damit in die Ernährungssicherheit von morgen. 

Wir dürfen auch nicht vergessen, dass es bei der GV oft um öffentliche Einrichtungen geht. Diese sind dem Gemeinwohl verpflichtet und müssen in ihrer Beschaffung gesellschaftlichen Zielen wie Klimaschutz oder soziale Gerechtigkeit Rechnung tragen. Es geht also insgesamt weniger darum, den Markt abzuschaffen, sondern ihn zu transformieren.

Oekolandbau.de: Was sind die drei zentralen Erkenntnisse aus der Studie?

Christian Herzig: Unsere Foodshed-Analyse zeigt erstens: die landwirtschaftliche Kapazität für eine bioregionale Versorgung der GV ist da! Der eigentliche Engpass ist nicht die Primärproduktion, sondern es fehlen die Strukturen für die Verarbeitung und Bündelung. Unsere beiden einfachen Betriebsanalysen weisen zudem darauf hin, dass sich der Einstieg in die GV für Erzeugerinnen und Erzeuger wirtschaftlich lohnen kann, egal ob man eine neue Wertschöpfungskette für Kichererbse aufbaut oder eine bestehende für eine soziale Kartoffelschäleinrichtung erweitern möchte. Die Berechnungen sind zwar Orientierungswerte, aber sie unterstreichen: ein schrittweiser Einstieg ist absolut plausibel.

Zweitens: die Betriebe wollen, brauchen aber Sicherheit. In unseren Workshops und Interviews haben viele Landwirtinnen und Landwirte signalisiert, dass sie bereit sind, ihre Kapazitäten auszubauen – aber nur, wenn die Abnahme gesichert ist. Die GV ist als Absatzkanal hochinteressant, weil der LEH für viele Betriebe derzeit wenig zufriedenstellende Konditionen bietet. Ohne verlässliche Nachfrage riskiert jedoch niemand eine Anbauumstellung, noch Investition in Verarbeitung und Logistik. Hier sind politische Instrumente wie Bio-Quoten in Kantinen entscheidend, um diese Planungssicherheit zu schaffen.

Eine dritte Erkenntnis ist, dass es aktuell in der Region realistischer ist, bestehende Strukturen schrittweise auszubauen, etwa Erzeugungsbetriebe, die bereits bündeln, oder den Naturkost-Großhandel. Das ist praxisnäher als der Versuch, ein komplett neues zentrales Bündelzentrum zu bauen, was sich als Großinvestition derzeit kaum tragen würde.

Oekolandbau.de: Was braucht es konkret, damit der Auf- und Ausbau bioregionaler Wertschöpfungsketten in Richtung GV gelingt?

Christian Herzig: Es braucht die richtigen Rahmenbedingungen auf mehreren Ebenen. Wenn eine Stadt sich für “Bio-Regio” entscheidet, nutzt sie ihren Einfluss, um diesen Markt überhaupt erst zu ermöglichen. Ohne diesen Impuls würde die regionale Bio-Ware unter dem enormen Preisdruck der agrarindustriellen Produktion zu leicht untergehen. 

Konkret bedeutet dies: das Vergaberecht muss mobilisiert werden, es benötigt klare Quoten und Standards für bioregionale Mindestanteile in öffentlichen Kantinen sowie Kennzeichnungspflichten. Die Stadt Kassel geht dies bereits mit einem Konzept für öffentliche Ausschreibungen und ersten Schritten in der Kita- und Schulverpflegung an. Aber wir müssen weiterdenken: Es braucht eine Infrastruktur und Verfügbarkeit von Lebensmitteln, die mitwächst. 

Da die GV-Nachfrage in Kassel noch im Aufbau ist, schlagen wir vor, die Bündel- und Logistikstrukturen schrittweise zu entwickeln. Dabei gibt es keine Blaupause, jede Region ist anders. Das zeigt auch die vergleichende Foodsystem-Analyse zu Bio-Gemüse für die GV im Projekt RegioWertGeBen, das wir für das BMLEH durchführen. In Nordhessen haben wir trotz eher schwierigerer Standorte eine starke Bio-Tradition. In der Region Ludwigsburg-Stuttgart gibt es zwar einen geringeren Ökoflächenanteil, dafür aber bereits reifere Bündelungs- und Verarbeitungsstrukturen. Darauf muss man jeweils individuell reagieren.

Oekolandbau.de: Können Sie uns Beispiele nennen, wo dies in der Praxis funktioniert?

Christian Herzig: Ein oft zitiertes Beispiel ist die Stadt Freiburg. Dort wurde das Vergaberecht gezielt als Hebel für die GV genutzt. Aber Freiburg zeigt auch, wie komplex das Ganze ist. Es gab Gegenwind beim Vergabeansatz, gerade bei politisch und gesellschaftlich umstrittenen Themen wie Fleischreduzierung und Preisanstiegen. Das macht deutlich, dass das Vergaberecht ein wichtiger Türöffner ist, aber alleine nicht ausreicht für den Aufbau von bioregionalen Wertschöpfungsketten. Wir sollten daher auch von übergeordneten Regionalstrategien lernen, wie etwa bei der Marke “Bio vom Berg”. Das ist für mich ein Musterbeispiel, wie man bioregionale Wertschöpfung kommunikativ mit dem Erhalt von (Berg-)Landschaft und hochwertiger, ökologischer Produktion verknüpft. 

Wenn es uns gelingt, solche Argumentationslinien in unsere Bemühungen zu integrieren, dann kaufen wir nicht “nur” Bio-Gemüse für die GV, sondern sichern auch unsere lokalen bäuerlichen, handwerklichen und landschaftlichen Strukturen. Das macht es zugleich auch für Entscheidungsträger moralisch und politisch leichter, bioregionale Anforderungen in der GV-Beschaffung zu vertreten und durchzusetzen.

Oekolandbau.de: Ist die hier entwickelte Methoden zur Berechnung der Selbstversorgungsgrade auch für andere Regionen anwendbar?

Christian Herzig: Absolut. Das methodische Gerüst unserer Foodshed-Analyse ist universell übertragbar. Im Kern ist es eine Kapazitätsanalyse, ergänzt um einen akteursorientierten Ansatz, um die tatsächlichen Warenströme besser zu verstehen. Natürlich kann man je nach Region und Zielsetzung andere methodische Schwerpunkte setzen oder die Datenerhebung vertiefen. Was sich aber deutlich von Region zu Region unterscheiden wird, sind die Strategien, die daraus folgen. Die Diagnose hängt immer vom lokalen Kontext ab – habe ich eine moderat urbane oder hochverdichtete Stadt, viel Flächendruck oder schon einen stark entwickelten Ökolandbau?

Oekolandbau.de: Welche Erkenntnisse aus der Studie sind auch für andere Regionen interessant bzw. relevant?

Christian Herzig: Eine Studie wie die unsere ist mehr als nur eine Statistik zum regionalen Selbstversorgungsgrad. Sie richtet sich als Potenzialanalyse an alle, die wirtschaftliche Risiken und Chancen abwägen müssen, sei es bei Investitionsprojekten oder der Vergabe von Fördermitteln. Sie liefert relevante Daten für neue Geschäftsmodelle, von Food Hubs bis hin zu Startups auf allen Stufen der Wertschöpfungskette. Aufgrund der akteursorientierten Vorgehensweise zeigt sie auf, welches kollektives Potenzial beispielsweise für Erzeugergemeinschaften oder kooperative Verarbeitungsbetriebe in der Region steckt. Für die Politik und Regionalentwicklung ist es letztlich ein Werkzeug zur Standortentwicklung. Deswegen haben wir so eng mit der ehemaligen Ökomodellregion und der Stadt Kassel zusammengearbeitet: Solche Daten ermöglichen es, den Aufbau einer bioregionalen Versorgung der GV besonnen und Schritt für Schritt anzugehen.