Das Oberland Bioweiderind: Rindfleisch aus Milchviehhaltung

Zu sehen ist ein Stück Bratenfleisch auf einem Holzbrett. Ein Mensch schneidet das Stück in Scheiben. — Das Fleisch der Bio-Weiderinder hat einen besonderen Geschmack, eine feine Marmorierung kaum Garverluste. Foto: Öko-Modellregion Miesbacher Oberland, Daniel Delang

Viele männliche Bio-Kälber bleiben nicht auf dem Bio-Hof, sondern werden konventionell gemästet. Der Verein Oberland Bioweiderind setzt sich dafür ein, die Tiere ökologisch zu halten und das Fleisch an die Gastronomie sowie den Einzelhandel in Bio-Qualität vermarkten. Welche Herausfoderungen gibt es dabei?

Kuh auf einer Weide. Im Hintergrund sind Berge zu sehen. Klick führt zu Großansicht. — Die Bioweiderinder aus dem Oberland müssen mindestens 150 Tage des Jahres auf die Weide. Diese Art der Rinderhaltung fördert auch eine artenreiche Kulturlandschaft im Alpenvorland. Foto: Stephanie Stiller

Viele der jährlich rund 5.000 im Landkreis Miesbach geborenen Bio-Kälber werden derzeit für die Mast an konventionelle Betriebe weit außerhalb der Region verkauft. Das hat nicht nur zur Folge, dass die Tiere statt natürlicher Weide konventionelles Kraftfutter bekommen und ihren Bio-Status verlieren, sondern dass damit auch ein Teil der Wertschöpfung verloren geht.

Grund für die Abgabe der überzähligen Bio-Kälber ist, dass entweder der Platz zur Aufzucht beziehungsweise Nachzucht auf dem eigenen Betrieb fehlt oder, im Falle von männlichen Kälbern, sie nicht für die Milcherzeugung in Frage kommen. Hinzukommt die Problematik, dass es an Bio-Mästereien fehlt. Während es zum Beispiel in Bayern Bio-Milchviehbetriebe im vierstelligen Bereich gibt, kommen auf diese Zahl nur wenige Hundert bio-zertifizierte Mästereien. Die Zahl der Bio-Kälber übersteigt also bei Weitem die Zahl der verfügbaren Mastplätze.

Der Verein Oberland Bioweiderind (OBW) möchte dieses Thema angehen und sicherstellen, dass Bio-Kälber aus Milchviehbetrieben in ihrer Heimatregion im Landkreis Miesbach aufwachsen — mit Weidegang im Sommer und Futter aus Gras und Heu im Winter.

"Ob uns eine Ernährungswende hin zu weniger Fleisch und mehr Produkten aus der Region gelingt, hängt stark vom politischen Willen ab. Regionales Bio-Weiderindfleisch trägt essenziell dazu bei, die Ernährungssouveränität und damit Resilienz gegenüber weltweiten Ereignissen zu stärken." Olaf Fries, Vorsitzender des Vereins Oberland Bioweiderind (OBW)

Einheitliche Kriterien für die Weiderinder sorgen für Transparenz und Vertrauen

Damit das Rindfleisch unter der Marke "Oberland Bioweiderind" vermarktet werden kann, müssen strenge Kriterien erfüllt werden. Dazu gehört zum Beispiel, dass die Kälber aus Bio-Milchviehbetrieben aus dem Oberland stammen, dass es Tiere von Zweinutzungsrassen sind und sie während der kompletten Weidesaison auf der Weide stehen. Die Tiere müssen primär mit Milch, Gras, Heu, Silage und wenig Kraftfutter gefüttert werden. Das Futter muss zu 85 Prozent vom eigenen Betrieb stammen.

"Wir sehen allerdings noch eine Herausforderung in der Weidemast der Kälber. Konventionelle Betriebe, die ihre Rinder mit viel Kraftfutter (Getreide, Mais, Soja) füttern und sie sich kaum bewegen lassen, haben unter Umständen Vorteile in der Fleischqualität, da das Tier quasi gezwungen wird, Fett im Muskelgewebe einzulagern, was sich positiv auf den Geschmack und die Zartheit auswirkt. Bei der Weidemast hängt das Ergebnis von der Rasse / Genetik, aber vor allem auch vom Weidemanagement und gegebenenfalls der Zufütterung mit Raufutter ab. Hier arbeiten wir an Richtlinien und Tipps für unsere Landwirte", so Fries.

"From nose to tail" – für die werschätzende Ganztierverwertung der Weiderinder

"Die Verarbeitung des Fleisches erfolgt beim lokalen Metzger", so Olaf Fries, Vorsitzender des Vereines. "Entweder werden die Tiere von der Landwirtin oder dem Landwirt gebracht, sprich es erfolgt also kein anonymer Transport mit fremden Tieren und es gibt auch kein langes Warten auf einem Schlachthof. Oder der Metzger kommt direkt auf den Betrieb für die sogenannte teilmobile Schlachtung (Betäubung und Entblutung vor Ort). Die Zerlegung erfolgt handwerklich von einem Metzger und die Fleischreifung beträgt mindestens 14 Tage.“

Film ab: Ein Eiblick vor Ort in das Projekt "Oberland Bioweiderind"

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Oberland Bioweiderind hat eine ganze Reihe an Produkten im Angebot:

Hackfleisch und Knochen tiefgefroren
½ Jungrinder küchenfertig zerlegt "from-nose-to-tail"
Einzelteile und Gulasch vom Jungrind
Convenience-Produkte

"From nose to tail" (zu deutsch: "von der Nase bis zum Schwanz") bezeichnet die ganzheitliche Verwertung von geschlachteten Tieren. Hierbei werden – so weit wie möglich – alle essbaren Teile des Tieres (inklusive Innereien, Kopf und Füße) verarbeitet. Dieses Konzept der Fleischverarbeitung steht im Gegensatz zu einem primären Fokus auf Edelteile (z. B. Filet, Rücken). Es soll so nicht nur die Wertschätzung für die Tiere, sondern auch das traditionelle Fleischhandwerk in den Fokus rücken und dabei gleichzeitig die Reduktion von Schlachtabfällen fördern.

Die Produkte können über EPOS Biopartner oder direkt über den Verein bezogen werden. Die Absatzkanäle sind primär Restaurants und Hotels im Oberland sowie Cateringunternehmen und Betriebsrestaurants in der Metropolregion München. Aber auch Kontakte zum Lebensmitteleinzelhandel werden aufgebaut.

"Unser Ziel war von Anfang an eine professionelle Belieferung von regionalem Bio-Weiderindfleisch an Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung. Dies haben wir erreicht und unsere Abläufe entsprechend organisiert", betont Olaf Fries.

Blick auf eine Großküche. Zu sehen ist eine Küchenablage mit verschiedenen Gemüsekulturen.

07.02.2026Bio für die Region

Aufbau von Bio-Wertschöpfungsketten in der Außer-Haus-Verpflegung

Xaver Amler ist seit Anfang 2024 als Wertschöpfungskettenmanager beim Bio-Großhändler EPOS Bio Partner Süd in Pliening dafür zuständig, mehr regionale Bio-Produkte in die Außer-Haus-Verpflegung zu bringen. Was wurde bisher er-reicht? Wo liegen die besonderen Herausforderungen?

Fleischhälften an einem Haken. Klick führt zu Großansicht. — Die Tiere werden stressfrei beim lokalen Metzger oder auf der Weide geschlachtet und dann zerlegt. Die Fleischreifung beträgt im Anschluss mindestens 14 Tage. Foto: Öko-Modellregion Miesbacher Oberland, Daniel Delang

Die Metzgereien werden vorrangig beauftragt, Kälber, Ochsen, Färsen und Kühe zu schlachten und zu verarbeiten, aber Metzgereibetriebe können Fleisch von Oberland Bioweiderind auch zukaufen, um dieses zu eigenen Produkten zu verarbeiten und in ihrem Ladengeschäft zu verkaufen.

Damit sie diese Produkte als Premiumerzeugnis "Oberland Bioweiderind" ausloben dürfen, benötigen die Betriebe eine Bio-Zertifizierung. Der Verein Oberland Bioweiderind bietet dabei Unterstützung bei der Umstellung auf Bio an und vermittelt Kontakte zu Beraterinnen und Beratern.

Wegweisende Innovationen im Bereich Bio-Lebensmittel

Seit September 2025 ist Oberland Bioweiderind Teil des europäischen InnOFoodLabs-Projektes. Dieses von Horizon Europe finanzierte Projekt hat sich zum Ziel gesetzt, biologische Wertschöpfungsketten für Bio-Lebensmittel in ganz Europa zu fördern, indem es Landwirtschaft, Forschung, Unternehmen sowie Bürgerinnen und Bürger zusammenbringt.

Mit einer Laufzeit von 48 Monaten wird InnOFoodLabs 23 Innovationen durch zwölf Living Labs (sogenannte "Reallabore") in neun europäischen Ländern vorantreiben, ergänzt durch eine Art Praxis-Netzwerk (Community of Practice), das den Erfahrungsaustausch zwischen den Gruppen ermöglicht. Oberland Bioweiderind ist eines dieser Living Labs in Deutschland. Neuigkeiten zum Projekt können auf der LinkedIn Seite verfolgt werden.