Vom Feld in die Küche: BIOSpitzenköche stärken regionale Strukturen

Bio-Bauer Stefan Itter, Biospitzenkoch René Müller und Bio-Metzger Martin Theisinger setzen gemeinsam auf nachhaltige Qualität. Foto: Paavo Blaafield

Von Nordrhein-Westfalen über Hessen bis nach Bayern und Sachsen: Die Mitglieder des Netzwerks der BIOSpitzenköche festigen durch ihre enge Partnerschaft mit Landwirtinnen und Landwirtinnen sowie Produzentinnen und Produzenten die regionalen Bio-Netzwerke – und treiben so den ökologischen Landbau in ganz Deutschland nachhaltig voran.

Es duftet nach frisch gerösteten Sonnenblumenkernen, nicht nach Mandeln. In der Küche des Kölner BioGourmetClubs tüftelt BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter an einer neuen Rezeptur: einem regionalen Süßgenuss – sozusagen "Sonnenblumenmarzipan". Eine Alternative zum klassischen Marzipan, bei dem die Mandeln meistens von sehr weit her kommen und das sie deshalb mit Sonnenblumenkernen aus europäischer Landwirtschaft neu interpretiert.

Für Buchhalter ist dieses Experiment mehr als eine kulinarische Idee – es ist Ausdruck einer Grundhaltung. Ihre Kochschule und Akademie beziehen 70 Prozent aller Zutaten aus einem Umkreis von 75 Kilometern. Regionalität ist für sie kein Trend, sondern ein tägliches Versprechen.

Aus diesem Verständnis heraus, wirkt ihre Arbeit in zwei Richtungen: Jedes Jahr bildet sie Profiköche und Interessierte aus und begleitet Hunderte Teilnehmende in Kochkursen, vegane Bio-Küche praktisch anzuwenden. Gleichzeitig hat sie bereits über 20 gastronomische und landwirtschaftliche Betriebe zur ökologischen Umstellung beraten oder inspiriert.

Bio-Genuss in den Bergen

Christoph Erd. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster, schließen per ESC. — Christoph Erd vor dem Prinz-Luitpold-Haus, wo er hungrigen Wandersleuten beste Bio-Küche kredenzt.

Etwa 575 Kilometer südlich von Köln bringt Christoph Erd als Hüttenwirt des Prinz-Luitpold-Hauses Bio-Küche dorthin, wo andere an logistische Grenzen stoßen: auf 1.846 Meter Höhe in den Allgäuer Alpen. Sein zentrales Thema: Wie kommt die Ware auf den Berg? Seine konsequent regionale und saisonale Ausrichtung der Küche macht die Versorgung besonders anspruchsvoll: Die Ware muss durchs Tal bis zur Materialstation und von dort auf die Hütte gelangen.
Damit das reibungslos gelingt, braucht es viel Organisation und starke Partnerschaften. Erd arbeitet etwa mit einem lokalen Getränkehändler zusammen, der Produkte kleiner Erzeuger sammelt und zur Seilbahn liefert. Manche Zutaten holt er sogar selbst im Tal ab.

Eine seiner größten Herausforderungen war die Fleischversorgung. Erd überzeugte schließlich einen kleinen Schlachter im Allgäu, sich bio-zertifizieren zu lassen und ihn zu beliefern. Heute kauft er ganze Rinder bei Bio-Bäuerinnen und -Bauern und lässt sie für die Hütte zerlegen.

Sein BIOSpitzenkoch-Kollege René Müller hält den persönlichen Kontakt mit Lieferantinnen und Lieferanten für entscheidend. Seine wichtigsten Partnerinnen und Partner kannte er schon vor Gründung seines eigenen Restaurants. Gemeinsam mit einem Bio-Landwirt und einem regionalen Bio-Metzger entwickelte er das Konzept des Bio-Restaurants Weissenstein in Kassel. Die Partnerschaften gehen weit über die reine Belieferung hinaus: Fleisch aus seinem Netzwerk wird inzwischen auch an andere BIOSpitzenköche geliefert.

Als Küchenchef arbeitet Müller mit elf regionalen Erzeugerinnen und Erzeugern zusammen und bezieht nahezu 100 Prozent seiner Zutaten aus einem Radius von nur 50 Kilometern. Dieses eng abgestimmte Netzwerk ist für ihn der Schlüssel zu nachhaltigem und zugleich wirtschaftlichem Arbeiten. Die regionale Wertschöpfung wirkt zurück in die Gemeinschaft: Seine Küche versorgt unter anderem 16 Kindertagesstätten und eine Krebs-Klinik.

Bio-Genuss in der Klinik

Für Hardy Lang gehören gesunde Ernährung, Bio und Regionalität untrennbar zusammen. Der Küchenchef der renommierten Kurpark-Klinik in Überlingen am Bodensee, einer Fachklinik für ernährungsabhängige Krankheiten, versorgt täglich 128 Patientinnen und Patienten mit frischen, regionalen Bio-Gerichten.

Um die Versorgung der Klinik sicherzustellen, bezieht Lang seine Produkte über einen Bio-Großhändler, der als zentrale Plattform regionale Erzeugerinnen und Erzeuger bündelt. So gelingt es ihm, trotz der Mengenanforderungen einer Großküche konsequent Bio-Qualität und Regionalität zu vereinen.

Olaf Herzig, Küchenchef im Macis in Leipzig, setzt ebenfalls erfolgreich auf regionale Bio-Zutaten und profitiert dabei vom Netzwerk der BIOSpitzenköche. Rund 40 Prozent seiner Produkte bezieht er von Lieferantinnen und Lieferanten innerhalb von 250 Kilometern, darunter Fleisch und Wurst vom Metzger von René Müller. Sein Kaffee-Röster hat sich bio-zertifizieren lassen, um das Macis beliefern zu können. Für Olaf ist klar: Gute Zusammenarbeit funktioniert über persönliche Beziehungen.

Frau lächelt in die Kamera. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster, schließen per ESC. — Bei der "Scheunenwirtin" können sich Gäste auf nachhaltige Bio-Küche freuen.

Für Renate Lieb ist regionale Bio-Wertschöpfung mehr als ein Konzept – sie ist gelebte Praxis auf ihrem HofGut „Die Scheunenwirtin“ auf der Schwäbischen Alb. Lieb ist eine Macherin: Immer mehr Zutaten stammen aus ihrem Garten. Dafür hat sie Pachtflächen zurückgeholt und zwei Gärtner eingestellt. Auch bei Partnerinnen und Partner vor Ort treibt sie Veränderung an: Ihr regionaler Schlachter ließ sich biozertifizieren, ein Spargelbauer und mehrere weitere Landwirtinnen und Landwirte stellten auf Bio um – oft nach intensiven Gesprächen mit der BIOSpitzenköchin. Zugleich inspiriert sie ihre Gäste: Viele beginnen, Bio-Produkte im eigenen Umfeld zu nutzen. Für Renate zeigt sich so, dass Veränderungen, die sie anstößt, weit über die Küche hinauswirken.

Ihr Engagement steht exemplarisch für die BIOSpitzenköche: Regionale Bio-Wertschöpfung entsteht dort, wo Menschen sich vernetzen, Verantwortung übernehmen und konsequent zusammenarbeiten. Ihre gemeinsame Vision: Regionen, in denen Bio selbstverständlich ist – getragen von starken Beziehungen zwischen Küche, Acker, Handwerk und Gemeinschaft.

Die BIOSpitzenköche

Die Kochvereinigung BIOSpitzenköche wurde 2003 im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) gegründet. Ihr Ziel ist es, eine erstklassige, gesunde und genussvolle Küche zu fördern, die im Einklang mit Mensch, Tier und Natur steht – für heutige und zukünftige Generationen.

Mit derzeit 22 Mitgliedern deutschlandweit vereint die Initiative eine beeindruckende Vielfalt an Ansätzen, Persönlichkeiten und Themen. Was alle Mitglieder eint, ist das gemeinsame Ziel: Nachhaltigkeit in der Gastronomie erlebbar zu machen – für alle Menschen und in den unterschiedlichsten Bereichen, von Kitas und Kliniken über Kochschulen bis hin zur Sternegastronomie.

"Die BIOSpitzenköche zeigen eindrucksvoll, wie Genuss und eine verantwortungsvolle Lebensweise Hand in Hand gehen können. Durch die konsequente Umsetzung von regionalen Bio-Wertschöpfungsketten, Zero-Waste-Konzepten und der ganzheitlichen Verwertung von Lebensmitteln – wie etwa der Ganztierverwertung – schaffen sie Inspiration für die gesamte Branche", betont Elmar Seck vom BÖL.

Ob innovative pflanzliche Küche, regionale Klassiker oder kreative Resteverwertung – die BIOSpitzenköche zeigen mit ihrem Engagement, dass Nachhaltigkeit und kulinarischer Genuss eine perfekte Symbiose bilden können.

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BIOSpitzenköche

Letzte Aktualisierung 14.01.2026

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