Aufbau von Bio-Wertschöpfungsketten in der Außer-Haus-Verpflegung

Oekolandbau.de: Wo fangen Sie an, Wertschöpfungsketten aufzubauen? Beim Angebot oder bei der Nachfrage?

Xaver Amler: Ich fange ganz klar bei der Nachfrage an. Meine Aufgabe ist es primär, eine Nachfrage auf Seiten von Großverbrauchern zu generieren. Erst wenn die geschaffen ist, gehen wir auf Lieferantinnen und Lieferanten, Produzentinnen und Produzenten und Erzeugerinnen sowie Erzeuger zu, damit diese Nachfrage auch bedient werden kann. Wenn ich mit einem konkreten Nachfragwunsch auf potenzielle Lieferantinnen und Lieferanten zugehe, hat das eine ganz andere Wirkung, als wenn ich nur allgemein Vernetzungsgespräche führe. Und am Ende spreche ich natürlich mit dem eigenen Einkauf, wie wir neue Produkte im Sortiment listen und logistisch handhaben können.

Oekolandbau.de: Braucht es dafür gewissen Schwellenwerte an Nachfragemengen, damit diese Kette in Gang kommt?

Xaver Amler: Ja, das kann man so sagen. Deshalb ist hilfreich, dass wir hier mit Großverbrauchern reden. Also zum Beispiel mit den Wiesn-Wirten beim Münchner Oktoberfest. Die Wiesn-Wirtinnen und -Wirte beziehen bereits häufig regionale Lebensmittel. Auch von bio-regionalen Lebensmitteln lassen sich immer mehr von ihnen überzeugen. Und hier komme ich ins Spiel. Wenn Wiesn-Wirtinnen und -Wirte auf Bio umsteigen, benötigen wir beispielsweise bio-regionale Molkereiprodukte in großen Mengen. Wenn wir dann einer Molkerei sagen, wir brauchen für das Oktoberfest zwölf Paletten mit Fünf-Liter Eimern Vollmilch, dann können wir schneller etwas bewegen. Die Herausforderung besteht darin, gefundene Märkte mit den Erzeugern und Lieferanten zusammen zu bringen. Erst durch dieses Networking können wir neue Vertriebswege aufbauen. Wenn es der Markt nicht kann oder will, brauchen wir als Handel nicht damit anzufangen, Erzeugerinnen und Erzeuger zu mobilisieren.

Oekolandbau.de: Was empfehlen Sie anderen WSK-Mangerinnen und Managern auf Basis Ihrer Erfahrungen?

Xaver Amler: Dass sie auf Kommunen zugehen, damit sie Bio und Regionalität in ihre Ausschreibungen bringen. Wenn das die Kommune in Vergabeverfahren nicht fordert, werden die Küchen häufig nicht von sich aus damit anfangen. Zudem ist es wichtig, die Aufgabe des WSK-Managements nicht nur auf das Vernetzen zu begrenzen, sondern den Schwerpunt auf die Vertriebsarbeit zu legen. Das Ziel sollte mittelfristig sein, dass es zum ganz normalen Profil eines Mitarbeitenden im Vertrieb gehört, bio-regionale Wertschöpfungsketten aufzubauen.

Oekolandbau.de: Worin liegen aus Ihrer Sicht noch besondere Herausforderungen?

Xaver Amler: Natürlich bleibt es eine große "Challenge", gegenüber Küchen und ihren Tischgästen deutlich zu machen, dass regionales Bio auch seinen Preis hat. Wenn wir die heimische Landwirtschaft stützen wollen, müssen wir den dort tätigen Menschen faire Preise bieten können. Und die sind dann vielleicht mal höher als die für Fleisch vom argentinischen Bio-Rind. Als Bio-Großhändler sind wir zwar in der Lage, Mengen zu bündeln und dadurch Preise niedriger zu halten. Aber am Ende geht es einfach um die Wertschätzung für bioregionale Lebensmittel. Also darum, ob wir bereit sind "WertSCHÄTZUNGSketten" aufzubauen. 

Interview und Text: Andreas Greiner, Ökonsult