Reis-Alternativen: Heimische Getreide als Reis-Ersatz

Durch mechanische Bearbeitung – wie Schälen und Schleifen – sowie durch thermische und hydrothermische Verfahren entstehen Getreideprodukte, die sich in der Gemeinschaftsverpflegung ähnlich wie Reis einsetzen lassen. Diese Vorverarbeitung verbessert ihre Bekömmlichkeit und die Einsatzmöglichkeiten in der Küche.

Was sind geschliffene Mühlenprodukte?

Geschliffene Getreidekörner werden in einer Schälmühle intensiv mechanisch bearbeitet und dabei wird die äußere, ballaststoffreiche Schale teilweise oder vollständig abgetragen. Im Gegensatz zu gemahlenen Produkten bleibt das Korn in großen Stücken erhalten und wird durch das Schleifen abgerundet und poliert. Die Körner erhalten so eine gleichmäßige und glatte Oberfläche und können in kürzeren Zeiten gekocht werden. Ein typisches Beispiel sind Graupen: Sie werden meist aus intensiv geschliffenen Gerstenkörnern hergestellt, die sich für Eintöpfe und Suppen eignen. In manchen Regionen werden geschliffene Gerstenkörner auch als Rollgerste bezeichnet.

Was sind Getreide-Aufschluss-Produkte?

Aufschluss-Produkte sind in diesem Zusammenhang Getreideprodukte, deren feste Kornstruktur und damit die Inhaltsstoffe durch eine Vorbehandlung mit Wasser und Wärme oder nur mit Wärme aufgeschlossen wurde. Das hat verschiedene Vorteile: Diese Aufschluss-Verfahren verbessern die Verdaulichkeit, weil die so veränderte Stärke im Körper viel besser aufgespalten werden kann. Zudem werden bei diesem Prozess Phytine (organische Phosphorverbindungen) und Lektine (pflanzliche Abwehrstoffe gegen Fressfeinde) abgebaut. Das verbessert die Verdaulichkeit und erhöht die Nährstoffaufnahme im Körper. Hinzu kommt, dass die charakteristischen Aromen des Getreides durch den Aufschluss auf besondere Weise zur Geltung kommen und dadurch eine besondere Geschmacksvielfalt entsteht.

Worauf kommt es bei der Auswahl von Reis-Alternativen für die Großküche an?

Bei der Auswahl von Reis-Alternativen kommt es in der Küchenpraxis nicht nur auf den Klima-Fußabdruck der Produkte an. Hier spielen eine ganze Reihe von Faktoren eine wichtige Rolle:

Geschmack und Akzeptanz: Wie kommen die Reis-Alternativen bei den Gästen an?

Für den Einstieg hat es sich bewährt, wenn Reis-Alternativen ein guter Geschmacksträger für Saucen sind und nicht zu stark mit einem eigenen Geschmack das Gericht prägen. In jedem Fall sollten Küchenprofis bei der Einführung neuer Rezepturen nicht zu schnell aufgeben. Ernährungsgewohnheiten zu erweitern, braucht seine Zeit. Last but not least muss eine gute Reisalternative nicht genau wie Reis schmecken. Vielmehr kann die Vielfalt der Getreideprodukte genutzt werden, um Speisepläne abwechslungsreicher zu gestalten und mit regionalen Produkte Bezüge zur heimischen Landwirtschaft herzustellen. Warum die Tischgäste nicht einmal mit einem Orzotto überraschen, dessen Gerstengraupen von regionalen Betrieben stammen?

Vorbereitungsaufwand und Garzeiten

Hier gibt es große Unterschiede: Bei manche Reisalternativen wie Bulgur beträgt der Zeitaufwand nur wenigen Minuten, bei anderen wie Goldhirse oder Quinoa liegt er bei rund 15 Minuten und bei anderen wie Gerstengraupen und Dinkelreis muss man mit Garzeiten von gut 30 Minuten rechnen. Eva-Maria Esslinger von der Kornkreis Erzeugergemeinschaft in Giengen an der Brenz hebt hier noch einmal die Vorteile von vorverarbeitetem Dinkel hervor:

Geschliffener und gedämpfter Dinkel eignet sich hervorragend für den Einsatz als Reis-Alternative in Kantinen. Er braucht in der Küche nur 12 bis 15 Minuten bis er fertig ist.

Warmhalte- und Standfestigkeit

Gerade die Warmhalte- und Standzeiten sind in der Gemeinschaftsgastronomie ein wichtiger Faktor. Hier bestehen zwischen den verschiedenen Sorten der Reis-Alternativen deutliche Unterschiede. Zudem hängt die Standzeit stark von Zubereitungsart, Wasserbindung, Temperatur, Rezeptur und Warmhaltebedingungen ab. Eine allgemeingültige Einstufung in "mittel" und "hoch" ist deshalb schwierig. In aller Regel lässt sich Bulgur sehr gut warmhalten, Goldhirse wird beim Stehen eher weich.

Lagerfähigkeit

Reis-Alternativen sind in aller Regel Trockenprodukte, brauchen keine Kühlung und lassen sich ähnlich wie Reis gut lagern.

Wirtschaftlichkeit

Regionale Reis-Alternativen sind für Großküchen wirtschaftlich interessant. Erstens ist der Preisunterschied zu einem hochwertigen Reisprodukt so gering, dass das in der Kalkulation von ganzen Speisen kaum beziehungsweise gar nicht ins Gewicht fällt. Zweitens sollte man bei der Frage nach der Wirtschaftlichkeit eine Gesamtbetrachtung vornehmen. Denn neben dem Einkaufspreis entscheidend sind die Ausbeute beim Garen, der Arbeits- und Energieaufwand sowie die Stand- und Lagerfähigkeit.

Am Ende zählen die Kosten pro verzehrfertiger Portion. Reis-Alternativen, die überwiegend aus Vollkornprodukten bestehen, sättigen gut, so dass oft kleinere Mengen ausreichen. Und letztlich gilt: Wirtschaftlichkeit ist immer das Verhältnis zwischen einem Ertrag beziehungsweise Erfolg und den dafür notwendigen Kosten. Hier können Reis-Alternative mit zusätzlichen Mehrwerten punkten: Sie bringen Regionalität und kulinarische Qualität auf den Teller und können – im besten Falle – durch mehr Genuss die Tischgäste begeistern.

Oekolandbau.de: Warum setzen Sie Reis-Alternativen aus heimischen Quellen ein?

Marcus Henrich: Wir haben schon vor Jahren damit angefangen, unsere Küche sehr regional auszurichten. Wir kochen viel mit frischen Produkten, sind DGE-zertifiziert und seit 2022 biozertifiziert. Vor diesem Hintergrund halten wir immer Ausschau nach neuen Produkten und Lieferanten aus der Region. Und weil wir hier vor der Haustür einen Bio-Hersteller für vorverarbeitete Getreideprodukte haben, lag es nahe, auch diese heimischen Getreideprodukte auszuprobieren.

Oekolandbau.de: Welche Reisalternativen aus heimischen Quellen setzen Sie ein?

Marcus Henrich: Die Highlights sind bei uns Dinkel-Reis, Graupen und Bulgur aus verschiedenen Getreidesorten. Bulgur ist schon relativ bekannt und angenehm zu essen. Wir können das kalt als Salat oder als Beilage wie Reis einsetzen. Graupen eignen sich wunderbar als Risotto oder als Beilage.

Oekolandbau.de: Und wie kommt das bei den Tischgästen an?

Marcus Henrich: Überwiegend erhalten wir positive Rückmeldungen von den Tischgästen. Gerade für vegetarisch oder vegan orientierte Personen ist das eine interessante Bereicherung – aber nicht nur! Natürlich gibt es auch Menschen, die am Gewohnten festhalten und nicht so viel ausprobieren wollen. Insgesamt hat es sich bewährt, neue Produkte immer mehrfach anzubieten. Das gilt vor allem für so exotische Produkte wie Freekeh.

Oekolandbau.de: Welche besonderen Eigenschaften schätzen Sie an den Reis-Alternativen?

Marcus Henrich: Die besonderen Herstellungsweisen wie der thermische Aufschluss machen die Produkte sehr bekömmlich und gesund.Im Vergleich zu Vollkorn-Nudeln oder Vollkorn-Reis werden diese aufgeschlossenen Getreide-Produkte von den Tischgästen mehr akzeptiert.

Oekolandbau.de: Gibt es bei der Zubereitung der Reis-Alternativen besondere Unterschiede, die ihr Küchenteam beachten muss?

Marcus Henrich: Der Einsatz von Reis-Alternativen ist in der Küche ganz ähnlich und völlig unproblematisch. Das macht für uns keinen größeren Aufwand. Man muss es nur einmal ausprobieren.

Oekolandbau.de: Welche praktischen Tipps können Sie anderen Küchenprofis geben, die bei sich Reisalternativen auf den Teller bringen möchten?

Marcus Henrich: Man sollte einfach mal anfangen, neue Produkte ausprobieren und dann mehrmals einsetzen. Gerne dazu attraktive neue Rezepte suchen. Dabei kann einem heute die KI helfen. Und gegenüber den Gästen würden ich dazu raten, weniger die Nachhaltigkeit oder Bio-Qualität zu betonen, sondern die Vielfalt und den Geschmack hervorheben. Denn die meisten Tischgäste interessieren sich vor allem für das, was sie auf dem Teller haben und wie das schmeckt – weniger für die Hintergründe.

Oekolandbau.de: Und wenn das doch jemanden interessiert?

Marcus Henrich: Ja, diese Menschen gibt es natürlich auch. Wir informieren deshalb über neue Produkte, Lieferanten und solche Hintergründe bei uns im Intranet. Wir haben auch schon mal einen Lieferanten eingeladen, sich bei uns im Speiseraum zu präsentieren. Aber wir machen das alles sehr niederschwellig und nicht mit erhobenem Zeigefinger. Wir wollen unsere Tischgäste nicht erziehen. Zudem geht es uns ja gar nicht darum, Reis zu 100 Prozent zu ersetzen. Sondern wir wollen die Vielfalt im Geschmack erhöhen und mehr Regionalität die Teller bringen. Trotzdem wird es bei uns auch weiterhin Reis geben.