Von der Mathematik zur Milchverarbeitung in der Gönnamühle

Etwas außerhalb von Nerkewitz in der Gemeinde Lehesten bei Jena in Thüringen liegt die Gönnamühle – ein Hof, der zwar "Mühle" heißt, aber längst keiner mehr ist. Statt Getreide zu mahlen, entstehen hier handwerklich hergestellte Bio-Käseprodukte aus Ziegen- und Schafmilch. Das Besondere: Die Gönnamühle verbindet traditionelle Landwirtschaft und Verarbeitung mit einem hohen Anspruch an Qualität – und einer Geschichte, die inspiriert.

Gründer Olaf Möller ist studierter Mathematiker. Doch seine Berufung fand er fernab von Zahlen und Formeln – nämlich in der Käseherstellung. Gemeinsam mit seiner Frau, die viele Jahre ein erfolgreiches Bio-Cateringunternehmen führte, verband ihn stets ein tiefes Interesse an ökologischen Fragen, gesunder Ernährung und nachhaltigem Wirtschaften. In der Politik war Olaf Möller unter anderem als Staatssekretär für Umwelt und Naturschutz für die Grünen in Thüringen tätig – und brachte dort seine Überzeugungen in konkrete Veränderung ein.

Irgendwann reifte die Entscheidung, selbst aktiv in der Praxis zu werden – mit Tieren, Handwerk, echter Bio-Produktion. Die Leidenschaft fürs Käsemachen entstand durch Neugier und zahlreiche Seminare, in denen Olaf Möller sich das notwendige Wissen und handwerkliche Können aneignete. Heute verarbeitet er mit seinem kleinen Team die Milch seiner Tiere zu rund zehn verschiedenen Käsesorten – von Frischkäse über Weichkäse bis zu gereiftem Hartkäse.

"Käse ist etwas Besonderes. Manchmal schmeckt er mir selbst zu streng – aber dann kommt jemand, der genau diesen Käse liebt. Das ist das Spannende: Es gibt für jeden Geschmack ein Gegenüber“, erzählt Olaf Möller.

Die Herde macht den Käse – Tierhaltung mit Anspruch

Herzstück der Gönnamühle sind die rund 60 Schafe und Ziegen, aus deren Milch der Käse gemacht wird. Dabei handelt es sich bewusst nicht um Hochleistungsrassen, sondern um robuste Mischlinge – gezielt ausgewählt, weil sie weniger anfällig sind, länger leben und gut mit der extensiven Haltung auf der Weide zurechtkommen.

Die Tiere leben fast das ganze Jahr über draußen – nur zur Lammzeit im Winter kehren sie für einige Wochen in den Stall zurück. Die Lämmer bleiben in der Regel drei Monate bei ihren Müttern und werden in dieser Zeit gesäugt. Danach werden sie in altersgerechte Gruppen aufgeteilt: in die weibliche Nachzucht, die männliche Bockgruppe und die zu melkende Herde. So entsteht ein natürliches Weidemanagement, das Rücksicht auf Tierwohl, natürliche Abläufe und die Anforderungen der Milchproduktion nimmt.

“Wer Käse machen will, muss das Weidemanagement beherrschen”, sagt Olaf Möller. 

Denn nur gesunde Tiere mit ausreichend Auslauf und artgerechter Fütterung liefern die hochwertige Milch, die für handwerklich hergestellten Käse notwendig ist.

Neben Ziegen und Schafen gibt es auf dem Hof auch noch Geflügel, fünf Mutterkühe und eine kleine Gruppe Freilandschweine. Sie dienen der Molkeverwertung und werden in der hofeigenen Fleischerei verarbeitet. Aus den Eiern wird neben dem Direktverkauf Eierlikör und Eierlikörcreme hergestellt. Der Verkauf erfolgt direkt über den eigenen Hofladen – transparent, persönlich und in bewusster Wertschätzung gegenüber dem Tier.

Das Käseangebot wird durch Frischkäse, Weichkäse und gereifte Sorten ergänzt – mal mit Kräutern, mal naturbelassen, immer in handwerklicher Qualität. Auch der Lieblingskäse von Olaf Möller ist dabei: ein gereifter Ziegenweichkäse mit weißem Edelschimmel, der intensiv, aromatisch und ein wenig wild daherkommt.