Backen mit Keimlingen

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäcke gilt: "Bei Zutaten, die in der Bezeichnung oder Aufmachung von Brot und Kleingebäck zum Ausdruck kommen, werden folgende Mindestmengen verwendet oder eingehalten: Um ein Brot zum Beispiel Weizenkeimbrot zu nennen, müssen mindestens zehn Kilogramm Weizenkeime auf 100 Kilogramm Getreidemahlerzeugnisse verwendet werden."

Dies ist zunächst die rechtliche Grundlage. Beim Essener Brot werden überlicherweise höhere Anteile von Keimlingen mit verbacken. Diese Anteile sind jedoch aufgrund der Enzymatik nach oben deutlich begrenzt, wenn man ein typisches Brot backen will. Die stärkeabbauenden Enzyme in den Keimlingen sind voll aktiv. Die Keimlinge müssen dem gut gesäuerten Teig deshalb möglichst spät und in grob gequetschter Form zugesetzt werden.

Typischerweise wird das Essener Brot eher bei niedrigeren Temperaturen zwischen 160 und 180 Grad Celsius über eine verlängerte Backzeit gebacken.

Keimen des Kornes

Jedes Getreidekorn besitzt einen Knospenansatz. Aus ihm entwickeln sich beim Keimen zunächst Wurzeln und später die Keimblätter. Damit die Keimung gelingt, muss Feuchtigkeit, Wärme, Sauerstoff und (bei Lichtkeimern) Licht vorhanden sein. Wenn die Körner in Wasser eingeweicht werden, beginnt nach der Wasseraufnahme der Keimprozess. Der Wassergehalt des Kornes steigt von circa zehn Prozent auf 70 bis 80 Prozent an. Der Abbauprozess der gespeicherten Reservestoffe wird eingeleitet und der eigentliche Keimling beginnt zu wachsen. Bei diesem Prozess schließen sich eine ganze Reihe wertvoller Vitamine und Nährstoffe auf.

Über das Keimen

Im Samenkorn kommt das Getreide zur Ruhe. Nicht umsonst ist von einer sogenannten Totreife die Rede. Tot ist das Korn allerdings nicht wirklich, es hat lediglich seine Stoffwechseltätigkeit fast auf Null heruntergefahren. Der biologische Sinn und Zweck ist es, das Korn über die Ruhephase zu bringen, sodass es, wenn die Bedingungen optimal sind, gedeihen kann. So wird also, wenn Wärme und Wasser zusammenkommen, das Korn aus der Erstarrung gelöst und es kann sich eine Pflanze bilden.

Der Keimling ist das eigentliche Zentrum des Korns. Der Rest des Kornes dient als eine Art Nährstoffspeicher und wird als Schutzmantel genutzt. Kommen Wasser und Wärme hinzu, entwickelt das Korn eine große Anzahl von physiologisch wirksamen Substanzen wie zum Beispiel Enzyme, Vitamine und Aminosäuren. Diese sind dafür verantwortlich, die in Form von Stärke und Eiweiß gespeicherten Nährstoffe für den Spross und die sich ausbildenden Wurzeln zu erschließen und den Keimling wachsen zu lassen.

Bildung von essenziellen Vitaminen und Aminosäuren

Während der Keimung steigt der Vitamingehalt des Kornes an. Je nach Bedingungen und Art des Keimens können die Werte sehr unterschiedlich sein.

Bei Thiamin (Vitamin B1) ist es sogar nach den bisherigen Untersuchungen so, dass zunächst mit einer Abnahme – bis 20 Prozent (nach drei bis 16 Stunden) bei "üblichen" Bedingungen – zu rechnen ist, erst danach erfolgt ein erneuter Anstieg. Hierauf muss geachtet werden, wenn man Keimlinge selbst herstellt.

Weiterhin ist es von großer Bedeutung, dass die Aminosäuren, die im Getreide die Wertigkeit des Eiweißes Lysin und Methionin limitieren, durch den Keimprozess aktiviert werden. Dies verbessert die "Biologische Wertigkeit" des Getreideeiweißes für die menschliche Ernährung bedeutend.

Die richtige Art der Herstellung von Keimlingen

Die Herstellung der Keimlinge für das Keimlingsbrot wird heute sehr unterschiedlich gehandhabt. Grundsätzlich ist darauf zu achten, dass Hygienestandards bei der Anzucht der Keimlinge eingehalten werden. Das bedeutet, dass nur einwandfrei sauberes Getreide ohne Schwarzbesatz eingesetzt werden soll, um einer Schimmelbildung vorzubeugen. Ebenfalls ist zu berücksichtigen, dass eine hohe Keimfähigkeit des Getreides gegeben ist. Das eingesetzte Getreide muss Speisegetreidequalität haben!

Das saubere und keimfähige Getreide muss mit Trinkwasser eingeweicht und gespült werden. Auch die zur Ankeimung verwendeten Gerätschaften müssen optimal sauber sein. Hier ist darauf zu achten, dass die Einweichgefäße einwandfrei gereinigt werden, bevor eine neue Charge angesetzt wird.

Die Temperatur beim Einweichen liegt zwischen 16 und 18 Grad Celsius liegen. Sie sollte dann, je nach Ankeimdauer, eher etwas abgesenkt werden. Eine für die Backwarenherstellung geeignete Ankeimzeit liegt bei etwa 48 Stunden.

Beim Einweichen ist immer darauf zu achten, dass die Körner nicht ersticken. Es muss genügend Sauerstoff zur Verfügung stehen. Um dies zu gewährleisten ist es sinnvoll, das Wasser regelmäßig zu wechseln und nach dem Ablassen des Wassers eine Lüftungsphase durchzuführen. Dabei muss das Keimgut gewendet werden, damit Sauerstoff an die Körner gelangen kann.

Hierzu bietet sich beispielsweise folgender Rhythmus an: Vier Stunden Einweichphase (im Wasser) und anschießende Quellphase (Wasser abgelassen) von vier bis sechs Stunden, danach folgt wieder eine Weichphase (mit sauberem Trinkwasser) von vier Stunden und anschließender Quellphase. Während der Quellphase sollte dabei eine regelmäßige Durchlüftung stattfinden.

Keimlinge können im Betrieb auch mittels spezieller Geräte hergestellt werden. Weiterhin ist es möglich, getrocknete Keimlingsflocken im Handel zu beziehen.

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