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Backen mit Urgetreide
Bei der Verarbeitung von alten Getreidearten wie Emmer, Einkorn, Khorasan-Weizen und Dinkel ist das Geschick von Bäckerin und Bäcker gefragt. Doch es lohnt sich Zeit, zu investieren, denn diese Urgetreide gelten als ernährungsphysiologisch wertvoll und bieten bei allen Herausforderungen auch Chancen für die Verarbeitung und den Handel.
Alte Getreidearten wie Dinkel, Einkorn, Emmer, Khorasan-Weizen, Urroggen und Urgerste werden allgemein als Urgetreide bezeichnet. Der Begriff "Urgetreide" ist rechtlich nicht geschützt und daher lebensmittelrechtlich nicht klar definiert. Schon vor 10.000 Jahren wurde Urgetreide in Kleinasien angebaut, in den vergangenen Jahrzehnten jedoch von ertragsreicheren Arten wie Weizen und Roggen verdrängt. Urgetreide erfährt jedoch ein Comeback – dies ist nicht zuletzt den Bio-Landwirtinnen und Bio-Landwirten zu verdanken. So ist Anbau von Einkorn, Emmer und Dinkel vor allem in der ökologischen Landwirtschaft bedeutend.
Starkes Nährstoffprofil und mehr machen Urgetreide attraktiv
Einkorn, Emmer und Dinkel sind ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Die Getreidearten haben einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und bringen neue Geschmacksnoten in Brot und Backwaren. So haben die Urgetreide im Vergleich zu anderen Getreidearten beispielsweise einen deutlich höheren Gehalt an Kalzium, Eisen, Magnesium und Zink. Viele dieser wiederentdeckten Getreidearten bereichern die Zutatenliste von Bio-Broten und ökologischen Backwaren. Alte Getreidesorten sind daher eine Chance für Bäckerinnen und Bäcker, sich vom Angebot im Supermarkt abzuheben.
Für das Comeback der alten Getreide-Sorten gibt es laut Initiative Urgetreide e. V. viele Gründe. Daher möchte der Verein die Vorteile der alten Getreidearten bei Landwirtinnen und Landwirten, Bäckerinnen und Bäckern sowie Verbraucherinnen und Verbrauchern wieder bekannt machen:
- Tradition
- Naturbelassenheit
- Nachhaltigkeit
- Nährstoffgehalt
- Geschmack
- Exklusivität
Infos über Urgetreide auf einen Blick
Besonderheiten bei der Verarbeitung von Urgetreide
Urgetreide haben Körner, die vom Spelz umgeben sind. Dabei handelt es sich um trockene Schalen, die die Blüten umhüllen. So sitzen die Spelze vom Dinkel so fest, dass der Mähdrescher sie nicht ablösen kann. So wird Dinkel und anderes Spelzgetreide wie Emmer und Einkorn vor der Weiterverarbeitung in Getreidemühlen mittels Gummiwalzenschälern oder Vertikalschleifern in einem gesonderten Arbeitsschritt zunächst entspelzt. Dieser Zwischenschritt ist beim Weizen, einem Nacktgetreide, nicht erforderlich, da direkt das ganze Korn gedroschen wird.
Auch die Verarbeitungseigenschaften der Urgetreidesorten unterscheiden sich zum Teil deutlich vom Weizen. Das erfordert von den Bäckerinnen und Bäckern viel handwerkliches Know-how und Geschick. So besteht bei Dinkel grundsätzlich eine Neigung zu sehr weichen Klebern. Deshalb können die Mehle teilweise zu weichen und nachlassenden Teigen neigen. Hier muss in der Bäckerei gegengesteuert werden. Auch Einkorn und Emmer haben die Tendenz zu klebrigen, laufenden Teigen ohne Gärstabilität. Emmer hat zum Teil sehr hohe Rohproteingehalte. Auch der Gehalt an Klebereiweiß ist höher als im Weichweizen.
Mehle aus Urgetreidearten sind weitaus sensibler, zum Beispiel bei der Knetung. In der Regel müssen Teige aus Urgetreidemehlen langsamer und länger geknetet werden. Ein Überkneten führt dagegen schnell zu klebrigen Teigen.
Film ab: Informationen rund um Einkorn
Anbau, Verarbeitung, Züchtung und Wert für die menschliche Ernährung
Eigenschaften und Inhaltsstoffe der Urgetreidearten
Eigenschaft
Spelzgetreide: das Korn ist von einer festen Hülle umschlossen
Inhaltsstoffe
Höherer Eiweißgehalt als Weizen. Höherer Vitamin B3 Gehalt und mehr Mineralstoffe Magnesium, Zink und Eisen als Weizen.
Backeigenschaft
Der Dinkelkleber ist dehnbarer, aber empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung. Daher besteht die Gefahr des Überknetens. Die Teige werden dann weicher, klebriger und strukturloser, was zu Broten mit flacherem Querschnitt und kleinerem Volumen führt. Aus diesem Grund sollten Dinkelteige weniger intensiv, also langsamer und kürzer, geknetet werden. Durch Zugabe geringer Mengen Ascorbinsäure oder Acerolapulver als Backhilfsmittel lassen sich in der Bio-Bäckerei die Klebereigenschaften von Dinkelteigen stabilisieren. Um dem Trockenbacken entgegenzuwirken, muss Dinkelteigen – insbesondere beim Backen mit Vollkornmehl – deutlich mehr Wasser hinzugefügt werden als bei Weizenteigen.
Außer Brot und Gebäck werden aus Dinkel weitere Erzeugnisse wie Bulgur, Grieß, "Dinkelreis" (Schnellkochdinkel) und sogar Dinkelkaffee angeboten.
Charakteristik
Leicht süßer nussiger Geschmack.
Eigenschaft
Emmer ist ein naher Verwandter des Einkorns. Er hat längliche bis runde, meist kleine Körner (sortenabhängig) und wird auch Zweikorn genannt (zwei Körner pro Absatz der Ährenspindel).
Inhaltsstoffe
Besonders eiweiß- und mineralstoffreich.
Backeigenschaft
Sehr hohe Gehalte an Rohprotein. Die Klebereigenschaften bei Emmer sind zwar besser als bei Einkorn, aber auch nur mäßig im Vergleich zu Weizen. Sowohl beim Emmer als auch beim Einkorn ist die Wasserbindung der enthaltenden Proteine geringer als bei Weizen, jedoch werden die Körner höher ausgemahlen. Dadurch können auch die Schalenbestandteile Wasser anlagern, wodurch die Wasserbindung von Emmer- und Einkornmehlen letztendlich ähnlich wie bei Weizenmehlen des Typs 550 ausfällt. Tendenziell fallen die Teige von Emmer und Einkorn eher fest aus.
Emmer eignet sich hervorragend für herzhafte Brote, Brötchen, Pizza und Nudeln.
Charakteristik
Dunkle Farbe, angenehm würziger Geschmack.
Eigenschaft
Auf jedem Absatz der Ährenspindel nur ein Korn.
Inhaltsstoffe
Hoher Carotin-Gehalt.
Backeigenschaft
Bei Einkorn ist der enthaltene Kleber sehr weich, was sich negativ auf die Teigstabilität auswirkt. Daher wird Einkornteigen ebenfalls Ascorbinsäure oder Acerolapulver als Hilfsmittel beigefügt. Diese fördern das Stand- und Gashaltevermögen durch eine stärkere Vernetzung des Klebers. Hilfreich beim Brotbacken mit Einkorn sind zudem Backformen. Aufgrund seines hohen Gehalts an Carotinoiden, insbesondere an Lutein, weist Einkornmehl eine charakteristische Gelbfärbung auf und eignet sich dadurch gut zur Beimischung.
Einkorn eignet sich gut für Brot, Gebäck, Suppen oder Nudeln.
Charakteristik
Nussiger Geschmack, hoher Pigmentgehalt, verleiht Brot und Gebäck gelbliche Färbung.
Eigenschaft
Kreuzung aus Hartweizen und einer Wildform des Weizens, Körner sind auffallend groß und werden bis zu dreimal länger als Weizen.
Inhaltsstoffe
Deutlich mehr Proteine, Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe als normaler Weizen.
Backeigenschaft
Er verfügt aufgrund der guten Kleberqualitäten über vergleichsweise gute Backeigenschaften. Die geschützte Produktbezeichnung für Khorasan-Weizen aus biologischem Anbau ist Kamut. Aufgrund des hohen Gehalts an Klebereiweiß eignet sich die Weizensorte besonders für elastische Teige wie Nudeln oder Backwaren.
Charakteristik
Verleiht Gebäcken eine nussig-buttrige Note.
Eigenschaft
Spelzgetreide: das Korn ist von einer festen Hülle umschlossen
Inhaltsstoffe
Hoher Gehalt an löslichen Ballaststoffen (Beta-Glucan)
Backeigenschaft
Ebenso wie andere Urgetreide eignet sich Urgerste zur Herstellung diverser Gebäckspezialitäten – von Broten über Kleingebäcke bis hin zu Feingebäcken.
Charakteristik
Aromatisch nussiger Geschmack.
Eigenschaft
Wesentlich kleinere Körner als Roggen.
Inhaltsstoffe
Enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe, B-Vitamine und um etwa 50 Prozent mehr Ballaststoffe als herkömmlicher Roggen.
Backeigenschaft
Urroggen weist keine optimalen Backeigenschaften auf und wird daher Roggenbroten oftmals beigemischt, um den Geschmack zu intensivieren und den Ballaststoffgehalt zu erhöhen. Daneben verleiht er Brotwaren eine dunkle Färbung.
Eignet sich beispielsweise für süße Backwaren wie Lebkuchen.
Charakteristik
Kräftig aromatisches Aroma mit leicht süßer Note.
Quelle: AMI nach Demeter.de; Initiative Urgetreide; fei-bonn
Urgetreidesorten bieten Potenzial
Urgetreide wie Einkorn, Emmer und Co. bringen mit ihren spezifischen Backeigenschaften Vielfalt in die Bio-Backstube und sind ein interessantes Marketinginstrument. An der Universität Hohenheim lief dazu der wahrscheinlich weltgrößte Feldversuch mit Urgetreide. Fazit der Forscherinnen und Forscher: "Eine erfolgreiche Reetablierung alter Arten ist möglich, hängt aber unter anderem davon ab, ob eine stabile Wertschöpfungskette geschaffen werden kann".
Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Stuttgart fasst es wie folgt zusammen:
Urgetreide haben bei Anbau und Verarbeitung ihre Besonderheiten. Man muss wissen, wie sie zu handhaben sind. Doch die Mühe lohnt sich, denn Urgetreide sind erhaltenswerte Kostbarkeiten mit großem Potenzial."
Text: Diana Schaack, AMI
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Letzte Aktualisierung 04.04.2025
