Bio-Backwaren mit Vollkorn-Mehl

Ökologische Lebensmittel und Ernährung sind von Anfang an mit dem Begriff "Vollwert" verbunden. Werner Kollath hat 1942 die Grundzüge einer Vollwert-Ernährung mit der Aussage "Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich" formuliert. Hierbei spielen das volle Korn (Vollkorn) und dessen Mahlprodukte (Vollkornschrote und -Mehle) eine zentrale Rolle. Lange waren Bio-Backwaren, Bio-Nudeln, sowie auch alle anderen Arten von Bio-Getreideprodukten aus Vollkorn hergestellt. Für private Standards der Öko-Anbauverbände oder auch des Bundesverbandes Naturkost Naturwaren (BNN) war es eine Selbstverständlichkeit in Bezug auf die Verarbeitung der Öko-Erzeugnisse deren "Vollwertigkeit" vorauszusetzen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE e.V.) empfiehlt aus diesem Grund den Bürgerinnen und Bürgern seit Jahren die Bevorzugung von Vollkornprodukten für ihre Ernährung. Nach Angaben des Deutschen Brotinstitut e.V. sind heute 10,5 Prozent der in Deutschland verspeisten Brote aus Vollkorn hergestellt. Am beliebstesten bei den Deutschen sind Mischbrote, also Brote auf Basis einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehlen, die mit 32,8 Prozent fast ein Drittel aller verzehrten Brote ausmachen. Direkt danach auf Platz 2 folgt mit 20,3 Prozent das Toastbrot. Die Plätze danach belegen mit 15,2 Prozent Brote mit Körnern und Saaten, Vollkornbrote (10,5 Prozent) und abschließend reine Weizenbrote sowie Roggenbrote mit jeweils genau 5,2 Prozent Anteil am Brotmarkt.

Wird in der Bezeichnung des Brotes beziehungsweise Kleingebäcks ein einzelnes sonstiges Getreide oder Pseudogetreide genannt, so sind die Vollkornerzeugnisse aus dem/den namengebenden Getreide/-n aus backtechnischen Gründen (zum Beispiel Krumenbeschaffenheit, Porung, Lockerung) nicht zu mindestens 90 Prozent, jedoch zu mindestens 20 Prozent enthalten (zum Beispiel Hafervollkornbrot beziehungsweise -brötchen, Quinoavollkornbrot beziehungsweise -brötchen).

Die Pioniere der Bio-Backwarenbranche waren Vollkorn-Bäckereien. Heute werden biologische Backwaren jedoch zunehmend auch mit Auszugsmehl hergestellt. Die EU-Bio-Verordnung macht grundsätzlich keine Vorgaben für die Verwendung des Begriffes "Vollkorn". Sie legt in ihren Grundsätzen eine schonende und möglichst naturbelassene Verarbeitung nahe. Die meisten Bio-Verbände betonen nach wie vor die Vollwertigkeit und schonende Verarbeitung der Produkte.

Bei Weizen- und Dinkelvollkornbackwaren treten immer wieder Probleme mit der Frischhaltung auf. Insbesondere dann, wenn kein oder nur ein geringer Teil versäuert wurde und mit kurzen Hefeführungen oder chemischen Lockerungsmitteln gearbeitet wird. Die Randschichten des Korns haben die Eigenart, relativ langsam große Mengen an Wasser aufzunehmen, also nachzuquellen. Zusätzlich sorgen die eher niedrigen Klebergehalte bei Bio-Weizen dafür, dass weniger Wasser durch den Kleber bei der Teigbereitung gebunden wird und damit für das Gebäck und dessen Frischhaltung zur Verfügung steht.