Bio im Backhandwerk – was bei der Umstellung zu beachten ist

Oekolandbau.de: Ist denn die Rohstoffwahl ein großes Thema?

Maxine Glutsch: Ja, absolut. Besonders wichtig ist, dass Bio-Rohstoffe verwendet werden: Bio-Mehle, Bio-Hefen, Bio-Eier usw. Nur wenn bestimmte Zutaten laut EU-Bio-Verordnung zeitweise nicht in Bio-Qualität verfügbar sind, dürfen diese in Ausnahmeregelungen als konventionelle Zutaten – bis zu 5 % – eingesetzt werden. Wichtig ist auch, dass einige Zutaten in der Bio-Produktion nicht erlaubt sind. Dazu gehören beispielsweise künstliche Farbstoffe sowie bestimmte Hilfsstoffe wie Schwefelsäure oder Ascorbinsäure. Technische Enzyme sind unter bestimmten Bedingungen zugelassen, werden aber von vielen Bio-Bäckerinnen und -Bäcker sowie Verbänden abgelehnt.

Oekolandbau.de: Das klingt nach einer herausfordernden Umstellung.

Siegfried Brenneis: Ja, das ist es zu Beginn sicher. Aber es gibt hilfreiche Positivlisten mit erlaubten Rohstoffen. Und eines möchte ich ergänzen: Durch das Internet ist vieles viel leichter geworden! Online finde ich zahlreiche Großhändler. Und zum Bio-Gedanken passen natürlich auch regionale Partner wie Mühlen oder Erzeugergemeinschaften sehr gut. Auf Augenhöhe und partnerschaftlich mit Lieferanten zusammenzuarbeiten und faire Preise zu zahlen, das gehört für mich auch zu Bio. Ich sollte mich fragen: Ist der Rohstoffpreis für mich wirklich entscheidend? Oder machen Energie- und Personalkosten nicht einen viel größeren Anteil aus? Und am Ende darf ich mich trauen, das auch an meine Kundschaft weiterzugeben – und selbstbewusst zu vertreten: Regional und Bio, das darf seinen Preis haben!

Oekolandbau.de: Was gilt es bei der Verarbeitung beachten?

Maxine Glutsch:Bio-Teige reagieren oft anders, zum Beispiel bei der Wasseraufnahme. Ich finde es wichtig, sich Fehler zu erlauben – das gehört einfach zum Lernprozess dazu. Ich empfehle, sich auszutauschen, Seminare zu besuchen und andere Betriebe kennenzulernen. Es gibt so viele Erfahrungen da draußen – ich muss nicht jeden Fehler wiederholen. Ganz im Gegenteil: Ich kann von den Erfahrungen anderer sehr profitieren.

Oekolandbau.de: Wie kommuniziert und verkauft man Bio schlussendlich erfolgreich?

Siegfried Brenneis: Zum einen ist es wichtig, Bio selbstbewusst zu kommunizieren. Die Mitarbeitenden im Verkauf sollten gut geschult sein und hinter Bio stehen. Ich kann mich mit Bio hervorheben und eine starke Marke aufbauen, zum Beispiel durch die Betonung regionaler Lieferketten und besonderer Qualität. Dabei kann auch Social Media unterstützen. Zu Bio passen außerdem Trends wie rein pflanzliche Produkte sehr gut. Ich empfehle, sich umzuschauen: Wie kommunizieren andere Bäckereien Bio? Welcher Ansatz ist für mich stimmig? Möchte ich eher kreative, moderne Produkte anbieten – oder klassische, handwerkliche, regionale? Darauf kann ich dann meine Vermarktung aufbauen. Wichtig ist auch: Es ist tatsächlich völlig normal, dass Betriebe bis zu 20 Prozent ihrer bisherigen Kundschaft verlieren, wenn sie auf Bio umstellen. Und dann kommen neue Kundinnen und Kunden, eben genau wegen Bio. Wie eingangs gesagt, es ist ein wachsender Markt.

Das Interview führte Elisa Mutz, FiBL Deutschland