Teigherstellung

Geht’s auch ohne? Enzyme in der Bio-Backwarenherstellung
Bei der Herstellung von Bio-Backwaren dürfen auch technische Enzyme eingesetzt werden. Viele Bio-Bäckerinnen und -Bäcker lehnen den Einsatz jedoch ab. Innovative Technologien und Rezepturen bieten solchen Bäckereien Möglichkeiten, sich von den industriellen Backwaren abzuheben. mehr lesen
Kneten und Gären
Der Knetprozess ist essenziell für die Qualität von Backwaren. Er beeinflusst Teigstruktur, Lockerung und Volumen maßgeblich. In Misch- und Teigbildungsphase laufen komplexe physikalische und biochemische Vorgänge ab. Entscheidend sind vor allem Knetintensität, Teigtemperatur und dem richtigen Gärprozess. mehr lesen
Teigentwicklung
Wie viel Wasser braucht ein guter Teig – und warum ist nicht nur die Menge, sondern auch die Bindung entscheidend? Oekolandbau.de zeigt, wie Schüttwasser, Quellstoffe und Knetung die Teigeigenschaften beeinflussen und welche Rolle dies für Struktur, Volumen und Qualität von Backwaren spielt. mehr lesen

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