Bio-Wertschöpfung leidet unter Mangel an Bio-Verarbeitungsbetrieben

Verarbeitung: Der übersehene Flaschenhals der Bio-Wertschöpfung

Zu sehen sind Schokocroissant-Teiglinge, die zubereitet werden. — Die Verarbeitung hat eine hohe Relevanz für den Ökolandbau. Aber es braucht Anreize, damit mehr Verarbeitungsunternehmen auf Bio umstellen. Foto: Being Organic in EU

Bio-Produkte sind gefragt – doch es fehlt an Bio-Verarbeitungsbetrieben. Der Rückgang handwerklicher und mittelständischer Betriebe macht regionale Bio-Wertschöpfungsketten anfällig und bremst ihren Ausbau. Im Interview erläutern Carola Krieger und Friedhelm von Mering vom Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW), warum die Verarbeitung zum Flaschenhals geworden ist und wie man es schaffen kann, mehr Verarbeitungsunternehmen für Bio zu gewinnen.

Frau mit Brille lacht in Kamera. Klick führt zu Großansicht. — Carola Krieger, Referentin für Verarbeitung und Handel beim BÖLW. Foto: Maurice Weiss

Oekolandbau.de: Aus Sicht des BÖLW ist die Verarbeitung landwirtschaftlicher Rohstoffe ein oft übersehener Flaschenhals zwischen Landwirtschaft und Handel. Können Sie dies bitte näher erläutern.

Carola Krieger: Der Ausbau des Ökolandbaus ist nur mit einer starken Bio-Ernährungswirtschaft realisierbar: Ohne Öko-Mühle, Öko-Bäckerei oder Bio-Brauerei gibt’s keinen Hektar Öko-Getreide. Ohne Öko-Metzgereien keine Bio-Fleischprodukte. Bio-Rohstoffe sind besonders vielfältig, denn durch vielgliedrige Fruchtfolgen, Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel entstehen hochwertige, aber teils auch weniger homogene Rohstoffe. Ihre Verarbeitung erfordert daher Unternehmen mit passender Struktur, Technologie und Know-how. Außerdem sind Bio-Rohstoffe in vielen Regionen (noch) nicht in großen Dimensionen verfügbar, daher werden für deren Verarbeitung eher kleine und mittlere Betriebe benötigt.

Dieser Bedarf steht aktuell in starkem Widerspruch zum dramatischen Strukturwandel in der Lebensmittelverarbeitung insgesamt.

Die Zahl der mittelständischen oder handwerklichen Lebensmittelverarbeitungsunternehmen schrumpft seit Jahrzehnten. Die verbleibenden Betriebe sind oft technisch gar nicht mehr in der Lage, kleinere und weniger homogene Chargen von Bio-Rohstoffen aufzunehmen. So hat sich die Verarbeitung über Jahrzehnte zum Flaschenhals gerade auch in Bio-Wertschöpfungsketten entwickelt und ist krisenanfälliger geworden. Für resiliente Wertschöpfungsketten braucht es aus unserer Sicht eine Vielzahl an vielfältigen Verarbeitungsstrukturen.

Die deutsche Bio-Verarbeitungslandschaft in Zahlen – Ergebnisse aus der BÖLW-Umfrage

Zu den 13 befragten Mühlen gehören fünf Bio-Getreideerzeugerinnen und -erzeuger mit hofeigener Verarbeitung und ein Betrieb, der auch konventionelle Rohstoffe verarbeitet. Regional sind diese sehr ungleichmäßig verteilt: Nahezu jede dritte Bio-Mühle (30,7 Prozent) befindet sich in Bayern. An zweiter und dritter Stelle rangieren hier Niedersachsen und Baden-Württemberg mit jeweils 23 Prozent, gefolgt von Nordrhein-Westfalen (15,4 Prozent). Unter den ostdeutschen Bundesländern kommt Brandenburg auf einen Anteil von 7,7 Prozent.

Zusammen vereinen die in der Studie befragten Mühlen für ihre Bio-Produktschiene rund 200 Mio. Euro Umsatz. Im Schnitt erzielte jede Mühle im Geschäftsjahr 2023 15,4 Mio. Euro Umsatz. Der Bio-Umsatz reichte von 500.000 bis zu 68 Mio. Euro. Nahezu jede vierte Mühle erwirtschaftete mehr als 50 Mio. Euro. Gut 15 Prozent der Unternehmen gaben mehr als 10 Mio. Euro Jahresumsatz an und 23 Prozent mehr als eine Mio. Euro. Fast 40 Prozent der Unternehmen setzte weniger als 1 Mio. Euro um.

Bio-Mühlen als Jobmotor

Die befragten Bio-Mühlen beschäftigten 2023 insgesamt 757 Menschen. Von den 13 befragten Unternehmen machten elf Angaben dazu: Im Schnitt beschäftige jede Mühle 69 Menschen. In den beiden größten Bio-Mühlen arbeiteten 250 Personen, der kleinste Betrieb beschäftigte lediglich drei Mitarbeitende. 61,5 Prozent der Mühlen bilden aus, gut dreimal so viel wie in der Gesamtwirtschaft. Insgesamt boten sie 21 Ausbildungsplätze, und zwar vor allem für kaufmännische und technische Berufe. Unter den Ausbildungsberufen waren Müller/-in, Fachkraft für Lebensmitteltechnik, Fachkraft für Lagerlogistik, Elektroniker/-in für Betriebstechnik, Industriekaufleute, Laboranten/-innen und Studierende von dualen BWL-Studiengängen.

Vielfältige Vermarktungswege

Bio-Mühlen nutzen vielfältige Absatzwege: 69 Prozent vermarkten über den Bio-Fachhandel und über Direktvermarktung, 61,5 Prozent betreiben einen eigenen Online-Shop. Die Auswertung der Studie ergab aber auch, dass auch weitere Verkaufswege wie der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) (38,5 Prozent) oder der Export (23 Prozent) immer wichtiger geworden sind. Nicht zu unterschätzen ist auch der Absatz an den Außer-Haus-Markt und der Online-Handel (jeweils 15,4 Prozent) über andere Anbieter.

Regionalität wird bei den meisten befragten Bio-Mühlen großgeschrieben: 76,5 Prozent beziehen ihre Rohstoffe aus einem Umkreis von bis zu 200 km. Jede zehnte Mühle verarbeitet ausschließlich deutsche Rohstoffe. Nur bei gut 13 Prozent stammt das Getreide aus der EU.

Auch in puncto Energie sind Bio-Mühlen zukunftsweisend: 93 Prozent nutzen Strom aus Wind, Sonne, Wasserkraft oder Biogas. Über 60 Prozent der Mühlen decken ihren Strombedarf sogar komplett aus erneuerbaren Energiequellen. Und über Zweidrittel der Bio-Mühlen erzeugen selbst Strom, primär aus Solarenergie, und können so im Durchschnitt rund 40 Prozent ihres Strombedarfs decken.

Von den insgesamt 25 befragten Bio-Bäckereien haben 16 ihren Standort in Baden-Württemberg, Bayern, Hessen und Sachsen. Drei befinden sich in Nordrhein-Westfalen, zwei Bäckereien jeweils in Niedersachsen und in Berlin, je eine in Sachsen-Anhalt und Schleswig-Holstein.

Mit Bio-Produkten erzielten die Bio-Bäckereien nach Angaben von 23 Betrieben einen Gesamtumsatz von 130 Mio. Euro, im Schnitt pro Betrieb 5,65 Mio. Euro im Geschäftsjahr 2023. Charakteristisch für die befragten Unternehmen ist die große Umsatzspanne der Bio-Bäckereien: von 88.000 bis 1.95 Mio. Euro.

Bio-Bäckereien ermöglichen kaufmännische Ausbildung

2023 beschäftigten die befragten Bio-Bäckereien insgesamt 2.312 Mitarbeitende, im Schnitt 92 pro Betrieb. Während in den zwei größten Bio-Bäckereien über 500 Beschäftigte arbeiteten, waren es in den beiden kleinsten Bäckerei nur zwei. Gut 70 Prozent bilden aus – so gab es 2023 in den 25 Unternehmen 69 Ausbildungsplätze, über die Hälfte/ im handwerklichen Bereich. Aber nicht nur als Bäcker/-in, sondern auch als Marketings- und Vertriebskraft (17 Prozent) oder Kaufmann/-frau (13 Prozent) und im Bereich Lager und Logistik (7 Prozent) bieten die Bäckereien jungen Menschen eine berufliche Perspektive.

Naturkostfachhandel – wichtigster Vertriebsweg

Neben dem klassischen Verkaufsgeschäft im eigenen Laden nutzen die befragten Bio-Bäckereien zusätzliche Absatzkanäle: 92 Prozent beliefern ihre Bio-Brote und Bio-Backwaren an den Naturkosthandel, 80 Prozent vermarkten selbst. Jede zweite Bio-Bäckerei betreibt einen Onlineshop und nahezu jede dritte nutzt den Online-Shop eines anderen Anbieters oder exportiert seine Produkte sogar ins Ausland. Wichtige abnehmende Unternehmen sind neben dem LEH (44 Prozent) auch Kantinen und Restaurants (28 Prozent).

Bei 56,5 Prozent der Bio-Bäckereien stammen die verarbeiteten Rohstoffe aus einem Umkreis von bis zu 200 km, gut jede fünfte Bäckerei verarbeitet Bio-Getreide aus deutschem Anbau. Aus der EU beziehen rund 14 der Bio-Bäckereien ihre Rohstoffe, aus Nicht-EU-Ländern sind es sieben Prozent.

Genau wie die ebenfalls befragten Bio-Mühlen setzt auch das Bio-Backhandwerk auf grüne Energie: Zwei Drittel der Bäckereien nutzen Strom aus erneuerbaren Energiequellen, über die Hälfte kann ihren Stromverbrauch komplett daraus decken. 40 Prozent der befragten Unternehmen erzeugen selbst Strom – überwiegend aus Sonne – und decken dadurch ihren Verbrauch im Durchschnitt zu 40 Prozent.

Zu den befragten 33 Bio-Betrieben aus der Fleischverarbeitung zählten 14 Hofverarbeiterinnen und -verarbeiter mit eigener Landwirtschaft. 27 von ihnen sind reine Bio-Verarbeitungsunternehmen. Von den 33 Befragten verarbeiten 24 das Fleisch selbst. Die anderen geben die komplette Fleischverarbeitung oder einzelne Arbeitsschritte wie das Schlachten, Zerlegen oder Verwursten in andere Hände.

Zusammen erwirtschafteten die in der Studie befragten Fleischereien und Hofverarbeitenden für ihre Bio-Produktschiene 184 Mio. Euro Umsatz. Diese Umsatzzahlen für 2023 basieren auf den Angaben von 31 Betrieben. Demnach erzielte jedes Unternehmen mit Bio-Produkten einen durchschnittlichen Jahresumsatz von rund 5,94 Mio. Euro. Die Bandbreite reicht von 20.000 Euro bis zum Spitzenwert von 73 Mio. Euro. Während knapp über 60 Prozent weniger als 1 Mio. Euro pro Jahr umsetzte, haben rund 3 Prozent der Unternehmen mit mehr als 50 Mio. Euro im Umsatzranking die Nase vorn. Gut jeder vierte Betrieb erzielte einen Jahresumsatz zwischen 1 Mio. und 5 Mio. Euro.

Bio-Fleischereien bilden vielseitig aus

2023 beschäftigten die befragten Bio-Fleischereien und Bio-Hofverarbeitenden insgesamt 1.643 Mitarbeitende. Im Schnitt beschäftigte jeder befragte Betrieb 53 Menschen. Im größten Unternehmen arbeiteten 400 Menschen. Dagegen stemmte im kleinsten Betrieb nur eine Person die gesamte Arbeit. Mehr als jeder zweite befragte Betrieb bildet aus – so gab es 2023 in diesen 18 Unternehmen 44 Ausbildungsplätze. Allerdings gab die Hälfte der Betriebe an, nicht alle Ausbildungsplätze besetzen zu können. Unter den Ausbildungsberufen dominierten handwerkliche und technische Berufe. Aber auch als Kaufmann/-frau, Landwirt/-in, Gärtner/-in, Marketing- und Vertriebskraft und im Bereich Heilerziehung sowie Lager und Logistik bieten die Fleischereien und Hofverarbeitenden eine berufliche Perspektive.

Naturkostfachhandel – zweitwichtigster Vertriebsweg

Neben dem klassischen Verkaufsgeschäft im eigenen Laden setzen die befragten Fleischereien und Hofverarbeiteneden auf weitere Absatzwege: 62,5 Prozent beliefern den Naturkostfachhandel, 72 Prozent vermarkten selbst. Als drittwichtigster Absatzkanal hat sich in der Erhebung der LEH mit 37,5 Prozent herauskristallisiert. Hinzu kommen Kantinen und Restaurants (18,8 Prozent). Gut jeder fünfte Betrieb betreibt einen eigenen Online-Shop, über 15 Prozent nutzen den Online-Shop eines anderen Anbieters. Gerade mal drei Prozent exportieren ihre Produkte ins Ausland.

Bei 81 Prozent der Bio-Fleischereien stammen die verarbeiteten Rohstoffe aus einem Umkreis von bis zu 200 km. Aus der EU beziehen rund sieben Prozent ihre Rohstoffe, aus Nicht-EU-Ländern nur ein Prozent.

Rund 85 Prozent setzen erneuerbare Energien ein – die Hälfte deckt ihren Energieverbrauch komplett aus erneuerbaren Energiequellen. Gut Zweidrittel der Bio-Fleischverarbeitungsunternehmen erzeugen selbst Strom, mittels Photovoltaik, mit einem Blockheizkraftwerk oder einer Biogasanlage.

Oekolandbau.de: In Zeiten, in denen die Menschen ihr Geld zusammenhalten und auch beim Lebensmitteleinkauf sparen – warum lohnt es sich dennoch für eine Fleischerei, Bäckerei oder Mühle, auf Bio umzustellen?

Carola Krieger: Trotz Inflation und steigender Lebenshaltungskosten sind die Umsätze und die Nachfrage nach Bio auch in den vergangenen Jahren weiter gestiegen. Immer mehr Menschen legen Wert auf Bio und Tierwohl und fragen Bio-Produkte nach, auch wenn sie insgesamt preissensibler einkaufen. Gerade für kleinere Fleischereien, Bäckereien und Mühlen bietet eine Umstellung auf Bio somit die Chance, sich durch staatlich geprüfte Qualitätsstandards der Konkurrenz abzuheben. Von daher, nur Mut!

Ein starkes Argument für die Umstellung auf ökologische Produkte ist, dass Bio als Qualitätsstandard bei Endverbraucherinnen und -verbrauchern bekannt und anerkannt ist. Das Bio-Siegel genießt breites Vertrauen und Kundinnen und Kunden sind bereit, dafür einen Aufschlag zu bezahlen.

Mann mit Brille schaut freundlich die Kamera. Klick führt zu Großansicht. — Friedhelm von Mering, Leitung Politik und Recht beim BÖLW. Foto: Maurice Weiss

Oekolandbau.de: Was sind bei den Unternehmen die größten Hürden für eine Bio-Umstellung?

Friedhelm von Mering: Wie bei vielen Veränderungen steht an erster Stelle die Entscheidung im Kopf, etwas Neues zu wagen. Je nach Betriebsart und Rohstoffqualität müssen eventuell Rezepturen oder Abläufe verändert werden. Und auch die Mitarbeitenden sollten für die (Teil-)Umstellung mitgenommen und motiviert werden.

Oekolandbau.de: Welchen Einfluss haben die Bio-Kontrollen auf die Entscheidung für oder gegen eine Umstellung?

Friedhelm von Mering: Eine kleine psychologische Hürde ist manchmal die Bio-Kontrolle. Bio-Verarbeitungsunternehmen werden einmal jährlich durch eine Öko-Kontrollstelle überprüft und kontrolliert. An dieses Prozedere müssen sich einige zunächst gewöhnen und Vertrauen aufbauen – schließlich kann es ungewohnt sein, einer außenstehenden Person die eigenen Betriebsunterlagen offenzulegen.

Daneben kann es auch praktische Herausforderungen geben. So braucht die Verarbeitung von Bio-Rohstoffen handwerkliches Know-how und hierfür braucht es wiederum geeignete Fachkräfte, die das notwendige Wissen mitbringen oder sich aneignen möchten. In vielen Berufsfeldern herrscht jedoch Fachkräftemangel, Berufsschulen vermitteln teils wenig Wissen zur Bio-Verarbeitung.

Ein Getreidelager mit Säcken. Klick führt zu Großansicht. — Ein entscheidender Punkt für umstellungsbereite Betriebe ist die Rohwarenverfügbarkeit. Foto: Being Organic in EU

Oekolandbau.de: Wenn mehr Betriebe umstellen, braucht es auch mehr Bio-Rohware. Ist ein ausreichendes Angebot vorhanden?

Carola Krieger: In der Tat ist auch die Frage der regionalen Rohwarenverfügbarkeit für umstellungsinteressierte Unternehmen relevant. Hier können verbindliche Bio-Ziele in den Bundesländern und ein klares Signal der Politik viel bewirken. Grundsätzlich zeigt sich, dass Mühlen oder größere Bäckereien eine enorme Sogwirkung entfalten können und die Umstellung auf den landwirtschaftlichen Betrieben stark befördern. Die Umstellung der Hofpfisterei, der größten Bio-Bäckerei in Deutschland, hat beispielsweise die Entstehung des Naturland-Verbandes wesentlich befördert, in Norddeutschland waren Bio-Mühlen wie die Bohlsener Mühle oder die Bauck Mühle wichtige "Keimzellen" der ökologischen Produktion, ebenso wie die Rolle-Mühle in Sachsen. Hier ergibt sich quasi ein positiver Push- and Pull-Effekt.

Oekolandbau.de: Manche Getreideverarbeitenden oder Bäckereien befürchten, dass die Nachfrage nach Bio-Getreideprodukten oder Bio-Backwaren stagnieren wird. Ist diese Sorge berechtigt?

Friedhelm von Mering: Hier zeigen die Umsatzzahlen, dass die Bio-Nachfrage stetig wächst. Um einem (zu) starken Konkurrenzkampf oder Preisdruck auszuweichen, kann es gerade für kleinere getreideverarbeitende Unternehmen und Bäckereien sinnvoll sein, auf eine spezielle Nische zu setzen. Mit glutenfreien Produktvarianten, Produkten aus Emmer oder anderen traditionellen Getreidesorten oder auch der transparenten Verarbeitung von Bio-Rohstoffen aus der Region kann man sich von der Konkurrenz differenzieren und die Alleinstellung stärken.

Oekolandbau.de: Allgemein beklagt die deutsche Wirtschaft die überbordende Bürokratie und die Landwirtschaft die aufwendigen Dokumentationspflichten. Trifft dies auch auf die Bio-Verarbeitung zu?

Carola Krieger: Oh ja! Bio-Betriebe sind teils doppelt betroffen, da sie zusätzlich zur regulären Bürokratie in Lebensmittelverarbeitungsbetrieben auch noch Dokumentationspflichten zur Bio-Qualität zu erfüllen haben.

Zudem ist die Bio-Verarbeitung eher mittelständisch oder handwerklich strukturiert, verfügt also selten über eigene Abteilungen für die Erledigung von Dokumentations- und Berichtspflichten. Stattdessen müssen sich die Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter selbst um die Bürokratie kümmern und sind somit häufig stark im Büro eingebunden. Mit gezielten Maßnahmen zur Entlastung von Bio-Unternehmen könnte die Politik auf Bundes- und Länderebene hier wichtige Impulse zur Stärkung von Wirtschaft und Nachhaltigkeit geben.

Oekolandbau.de: Welche Maßnahmen und Anreize braucht es, damit mehr Verarbeitungsunternehmen auf Bio umstellen?

Friedhelm von Mering: Grundsätzlich ist für umstellungsinteressierte Betriebe wichtig, dass sie sich auch künftig auf eine verlässliche Nachfrage nach Bio-Produkten einstellen können. Die Politik kann hier Impulse geben, zum Beispiel durch verbindliche Bio-Quoten für Brot und Brötchen in der öffentlichen Beschaffung und Gemeinschaftsverpflegung in Schulen, Kitas und Kantinen.

Es ist hilfreich, wenn die Politik die Verarbeitungsebene gezielt stärkt.

Häufig beziehen sich Bio-Ziele und andere agrarpolitischen Maßnahmen vor allem auf die landwirtschaftliche Erzeugung, beispielsweise mit Flächenzielen in den Bundesländern. Doch damit die Rohwaren in den Regalen und auf den Tellern der Menschen ankommen können, braucht es die Verarbeitungsebene – und die läuft viel zu oft unter dem politischen Radar.

Grundsätzlich wird gerade die mittelständische und handwerkliche Lebensmittelwirtschaft häufig übersehen und nicht konkret politisch gefördert, weder durch die Landwirtschafts- noch die Wirtschaftsministerien – auch weil beide Ressorts die Verantwortung jeweils im anderen Haus sehen. Hier braucht es ein Umdenken und vor allem eine aktive Zusammenarbeit beider Ressorts auf Bundes- und Länderebene.

Oekolandbau.de: Auf welche Fördertöpfe und Beratungsangebote können Bio-Verarbeitungsunternehmen zurückgreifen?

Carola Krieger: Es gibt bereits Fördertöpfe, die für Bio-Unternehmen grundsätzlich geeignet sind, beispielsweise aus Mitteln der GAK (Gemeinschaftsaufgabe Verbesserung der Agrarstruktur und des Küstenschutzes) oder der GRW (Gemeinschaftsaufgabe Verbesserung der Regionalen Wirtschaftsstruktur). Leider sind diese Programme jedoch bisher viel zu wenig bekannt (GAK), nicht in allen Regionen nutzbar (GRW) oder zum Teil so kompliziert, dass sie von den Unternehmen kaum oder gar nicht genutzt werden können (GAK). Umstellungsinteressierte Unternehmen und auch bestehende Bio-Betriebe können technologische Beratung zum Beispiel durch die Bio-Verbände nutzen, hier gibt es häufig eigene Ansprechpersonen zu Backwaren, Fleischprodukten etc. Fragen zum Bio-Kontrollsystem können auch die Bio-Kontrollstellen beantworten.

Oekolandbau.de: Wichtig für Verarbeiterinnen und Verarbeiter sind ja auch Informationen zu Investitionen und Förderangeboten. An wen können sie sich wenden?

Friedhelm von Mering: Erste Ansprechpartner für Verarbeitungsunternehmen sind meist die Einrichtungen der örtlichen Wirtschaftsförderung. Die kennen aber oft Angebote aus dem Agrarbereich wie die GAK nicht und können daher den Unternehmen auch nur begrenzt weiterhelfen. Hier sehen wir als Verband eine Lücke und würden dringend empfehlen, die Zugänglichkeit zu Förderprogrammen zu stärken, etwa durch die Gestaltung praxisorientierter Förderleitfäden für Unternehmen und Kommunen, die erwähnte Kooperation von Agrar- und Wirtschaftsministerien oder auch die Einrichtung von Förderlotsen als Anlaufstelle für Unternehmen.

Oekolandbau.de: Welche Impulse für eine Stärkung regionaler Bio-Wertschöpfungsketten sollte die Regierung setzen?

Carola Krieger: Grundsätzlich braucht es ein stärkeres Bewusstsein für die Zusammenhänge in Lebensmittelwertschöpfungsketten und die Notwendigkeit kohärenter politischer Maßnahmen.

Ganz wichtig ist es, bei Nachhaltigkeits- und Bio-Zielen die ganze Kette mitzudenken und Entlastungs- und Förderprogramme mit Nachhaltigkeitszielen zu verknüpfen.

Oekolandbau.de: Mit welchem Ziel?

Carola Krieger: Ziel muss es sein, bundesweit ein vielfältiges, resilientes Netz an mittelständischen Lebensmittelverarbeitungsstrukturen zu erhalten beziehungsweise aufzubauen und diese Strukturen dann gezielt für Bio zu motivieren und bei der Umstellung zu unterstützen. Dazu braucht es praxistaugliche Dokumentations- und Berichtspflichten, mittelstandsgerechte Förderprogramme mit verbindlichen Nachhaltigkeitskriterien und faire Wettbewerbsbedingungen, die die gesellschaftlichen Leistungen von Bio honorieren.

Text und Interview: Nina Weiler