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Backöfen in der Bio-Bäckerei
Bei der Auswahl eines neuen Backofens sollten verschiedene Aspekte berücksichtigt werden: Welche Backofentypen gibt es? Welcher Backofen ist der richtige für meine Produktpalette? Welche Vor- und Nachteile haben verschiedene Energieträger? Hier finden Sie einen Überblick über die verschiedenen Backofentypen sowie Berichte aus der Praxis.
Die Wahl des passenden Backofentyps ist gar nicht so einfach. Es gibt zahlreiche Hersteller, die verschiedenste Backöfen anbieten. Grundlegend können Backöfen in vier Kategorien eingeteilt werden: Etagenbacköfen, Stikkenbacköfen, Durchlaufbacköfen und Holzbacköfen. Diese unterscheiden sich nicht nur hinsichtlich ihrer Backtechnik und der erzielten Produktqualität, sondern auch hinsichtlich ihrer möglichen Beheizungsart mit Gas, Strom, Holz oder Öl als Energiequelle.
Welcher Backofen sich für welche Bäckerei eignet, hängt vom Sortiment, von der Menge und der Struktur des Backbetriebes ab. Bio-Bäckereien achten meistens besonders auf ökologische Faktoren wie die Nachhaltigkeit des Heizmediums, den Energieverbrauch oder die optimale Wärmenutzung. Außerdem haben sie ein besonderes Augenmerk auf die Qualität ihrer schonend verarbeiteten Produkte. Für welche Backwaren sich die verschiedenen Backöfen eignen und welche Vor- und Nachteile sie bieten, stellen wir im Folgenden vor:
Backofentypen im Überblick
Aufbau
- separat steuerbare Herdkammern (meist untereinander angeordnet)
- Steinplatten als Grundfläche
- Umluftsystem
Heizmedium
- Gas / Öl (in Kombination mit Luft oder Thermoöl)
- Elektro
Für welche Produkte geeignet?
- Freigeschobene Backwaren, sprich ohne Backblech oder Form gebacken
- eher kleinere Backchargen
Stärken
- Produkte direkt auf den Steinplatten gebacken
- gleichzeitiges Backen von verschiedenen Backwaren
- feste Krustenbildung
Schwächen
Einschießen jedes einzelnen Produktes auf die Steinplatten in dem Heizraum. (Aber: es gibt automatisierte / mechanische Hilfen oder integrierte Auszugsherde, die eine Beschickung des Ofens beschleunigen.)
Aufbau
- keine einzelnen Herdkammern, sondern einen großen Backschrank
- Teiglinge werden auf einem großen Wagen, der mit Backblechen bestückt ist, einfach eingefahren
- Umluftsystem
Heizmedium
- Gas / Öl (in Kombination mit Luft oder Thermoöl)
- Elektro
Für welche Produkte geeignet?
- Kastenbrote und Brötchen
- Feinbackwaren
Stärken
- einfache Beschickung auch bei großen Mengen
- hohe Stückzahlen können auf einer geringen Fläche abgefertigt werden
Schwächen
geringe Unterkruste (Backbleche werden von unten nicht stark erhitzt)
Aufbau
Teiglinge laufen auf Förderband durch verschiedene Hitzezonen
Heizmedium
- Gas / Öl (in Kombination mit Luft oder Thermoöl)
- Elektro
Für welche Produkte geeignet?
- Freigeschobene Backwaren oder Kastenbrote und Brötchen
- Feinbackwaren
Stärken
- einfache Beschickung auch bei großen Mengen
- Förderband besteht aus Netzbändern, Stein- oder Stahlplattenbändern
- ideal für Großbäckereien
Schwächen
- nicht geeignet für kleine Chargen
- nicht individuell bestückbar
Aufbau
- Teiglinge werden direkt auf Steinplatte gebacken
- Direkte Befeuerung: Feuer wird direkt im Backraum gemacht, Asche wird ausgeräumt (dadurch sehr hohe Temperaturen, die langsam abfallen)
- Indirekte Befeuerung: Verbrennung des Heizmaterials außerhalb des Backraums
Heizmedium
Holz
Für welche Produkte eignet es sich?
- über Backreihenfolge für alles geeignet, bietet gleichmäßige Wärme
- gut für das besondere "Raucharoma"
Stärken
- traditionelle Backform
- bei direkter Befeuerung gewisses Aroma
Schwächen
- keine Temperaturregelung möglich
- Einschießen per Hand
- bei direkter Befeuerung Asche, Staub und Ruß in der Backstube
Vergleich verschiedener Energieträger
Als Energieträger kommen verschiedene Optionen für die Backöfen in Frage. Die gängigsten sind Strom und Gas, aber auch Holz und Öl sind eine Option. Dabei bietet jede dieser Energieformen Vor- und Nachteile beim Einsatz.
| Heizform | Vorteile | Nachteile |
|---|---|---|
Gas / Öl mit Luft | Temperatur gut regelbar | Verliert schnell an Wärme, hohe Nebenkosten durch Schornsteinnutzung und Abgasproblematik, fossiler Brennstoff |
Gas / Öl mit Thermoöl | Hält die Hitze sehr lang, große Speichermenge | Sehr träge in der Temperaturregelung, nicht schnell abkühlbar, hohe Nebenkosten durch Schornsteinnutzung und Abgasproblematik, fossiler Brennstoff |
| Elektro | Gute Temperaturregelung, zukunftstaugliche Energieform, mit Steinofenverkleidung hohe Speicherwärme, keine Abgasproblematik, schnellere CO2-Neutralität erreichbar | Hoher Stromverbrauch, kostenintensiv, bei Schwankungen im Stromnetz schwankt auch die Stromzufuhr zum Backofen. |
| Holz | Traditionelle Backform, Raucharoma bei direkter Erhitzung, hohe Speicherwärme, Wärme konstant beim Einschießen, nachwachsender Rohstoff | Keine Temperaturregelung möglich, braucht sehr lang zum Abkühlen, keine genaue Temperaturmessung möglich |
Was sagen die Experten aus der Bio-Backstube dazu?
Für Björn Wiese, Bio-Bäcker "meester" aus Eberswalde, steht das "Backen wie früher" im Vordergrund. Nutzt er dafür aber auch einen Holzbackofen wie früher? Konkrete Backtemperaturen und somit die perfekte Backqualität für alle Backwaren sowie größere Mengen lassen sich mit diesem nicht verwirklichen. Stattdessen setzt Björn Wiese unter anderem auf den so genannten "Elektro-Steinofen" aus der Vulkaneifel, der in mehrere untereinander liegende Backkammern unterteilt ist, wie beim Etagenofen.
Elektroöfen gelten normalerweise als sehr energieintensiv, nicht so dieser. In diesem sind die Herdkammern komplett mit Stein ausgekleidet – und zwar mit dem aus der Vulkaneifel stammenden "Tuffstein". Dieser ist besonders feuerfest, wärmeleitfähig und wärmespeichernd. Nach Aufheizen des Backofens kann dieser ausgeschaltet werden, sodass im Gegensatz zu herkömmlichen, meist mit Gas befeuerten Etagenöfen, circa 40 Prozent weniger Energie eingesetzt werden muss und gleichzeitig sauberer Öko-Strom verwendet werden kann. Den Elektroofen mit selbstgenerierter erneuerbarer Energie zu betreiben ist eine weitere Überlegung wert, so Wiese.
Dadurch kann die Bäckerei mit ihrem vielseitigen Sortiment und den verschiedenen Ansprüchen von Back- und Konditoreiwaren ideale Backergebnisse erzielen und wird gleichzeitig noch den eigenen Vorgaben zum ökologischen Backen gerecht.
Zusätzlich ist ein so genannter "Monsun-Backofen" in Betrieb. Die Monsuntechnik gilt als besonders energieeffizient, da die Luft sehr langsam und in unterschiedliche Richtungen zirkuliert und somit eine bessere Wärmeübertragung gewährleistet. Aufgrund dieser Bedingungen können die Teiglinge im Ofen dichter gelegt und somit mehr gebacken werden. Zudem benötigt diese Technik einen geringeren Anschlusswert.
Marcus Würfel, Bäckermeister bei der Berliner Demeter-Bäckerei Märkisches Landbrot, berichtet, dass sie insgesamt zwölf Backöfen im Einsatz haben. Davon sind drei Etagenöfen und neun sind so genannte "Thermo-Roll-Öfen". Das Thermoöl der Backöfen wird mit einer Erdgasfeuerung CO2-neutral aufgeheizt.
Die Thermo-Roll-Öfen gehören zum Typ Stikkenofen. Diese Öfen haben fest angebrachte Heizplatten, die zwischen den eingeschobenen Blechen der Stikkenwagen platziert sind. Die Heizplatten werden mit dünnen Thermoöl-Rohrleitungen beheizt, die für eine gleichmäßige Hitzeverteilung auf die Backwaren sorgen, sodass die Belegungsdichte im Ofen erhöht werden kann. Hier werden hauptsächlich Kastenbrote und Brötchen auf dem Blech gebacken.
Die Etagenöfen dagegen werden für freigeschobene Brote, Baguettes und Ciabatta genutzt. Denn hier werden die Backwaren direkt auf einer Steinplatte gebacken. So ist die Hitzeaufnahme des Brotes viel intensiver. Das wirkt sich positiv auf die Krustenbildung aus. Als Nachteil nennt Marcus Würfel beim Etagenofen, dass die Brote per Hand eingeschoben werden müssen, sodass die Bäckerin oder der Bäcker hier einen höheren Aufwand hat. Um die Arbeit zu erleichtern, hat Märkisches Landbrot für einen Etagenofen bereits einen automatischen Belader angeschafft.
Bio Breadness, eine Bio-Großbäckerei aus Fulda, setzt auf den Durchlaufbackofen, Thermoöl als Heizmedium und einer Steinplatte als Unterboden. Diese Kombination erzielt die gewünschten Qualitätsanforderungen an die Produkte. Die Bäckerei ist spezialisiert auf Bake-Off-Produkte, also vorgebackene Baguettes und Brötchen für den Handel. Matthias Schindel, Werksleiter bei Bio Breadness, betont, dass ein schöner krosser Boden nur auf einem direkt auf dem Stein gebackenen Produkt erzielt werden kann. Auch eine schöne Kruste und eine weiche Krume mit schöner Struktur kann mit diesem Backofentyp erreicht werden, so Schindel. Für die Anforderungen der Bäckerei ist dieser Backofen die ideale Wahl.
Unterschiede in der Backofenwahl zwischen Bio- und konventionellen Bäckereien?
Die befragten Bio-Bäcker sind sich einig: Die Kriterien für die Wahl eines Backofens sind sowohl bei konventionellen als auch bei Bio-Bäckereien ähnlich. Grundsätzlich steht die Frage im Vordergrund welches Produkt in welcher Qualität hergestellt werden soll. Für die Bio-Bäckerinnen und -Bäcker in den Bäckereien spielt der ökologische Aspekt jedoch eine große Rolle, der es auch vielen Bäckereien wert ist, mehr Geld zu investieren. Dabei steht zum Beispiel der Energieverbrauch beziehungsweise die Effizienz und Wärmerückgewinnung im Vordergrund.
Text: Vinny Fuchs, AMI
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Letzte Aktualisierung 20.06.2025
