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Baguette mit Vorteig
Baguette mit Weizen
Zutaten
Vorteig
- 1200 g Weizenmehl 550
- 25 g Jodsalz
- 5 g Hefe
- 770 ml Trinkwasser
- Teigausbeute: 164
- Teigtemperatur: 24 Grad
- Stehzeit: circa 3-5 Stunden bei Raumtemperatur (22Grad), dann kann die Teigruhe im Kühlschrank noch weitere 20 Stunden verlängert werden.
- Knetung: Spiralkneter, 2 Minuten Stufe 1, 4 Minuten Stufe 2
Teigbereitung
- 8800 g Weizenmehl 550
- 2000 g Vorteig
- 195 g Jodsalz
- 145 g Hefe
- 5630 ml Trinkwasser
Anleitung
- Teigausbeute: 164
- Knetung: Spiralkneter, 4 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe II
- Teigtemperatur: 22-24 Grad, 2 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz und den Vorteig hinzugeben.
- Teigruhe: 30 - 60 Minuten
- Aufarbeitung: Teigeinlage: 330
- Teig schonend abwiegen, 15 Minuten entspannen lassen. Dann die Baguetteteiglinge lang wirken und in bemehlte Tücher aufziehen oder direkt auf Einschießapparate legen.
Backen
- Endgare: maximal 27 Grad, nach 60-90 Minuten bei voller Gare einschieben
- Ofentemperatur: 235Grad (5-10 Grad über Brötchenbacktemperatur)
- Schwadengabe: gut vorschwaden, wenig Schwaden beim Einschieben
- Zug: geschlossen
- Backzeit: circa 22-24 Minuten
Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.
