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Basler Brot
Weizenbrot
Zutaten
Vorteig
- 2000 g Weizenmehl Type 1050
- 2000 ml Wasser
- 20 g Hefe
- Stehzeit: 15-20 Stunden bei 25 - 28°C Teigtemperatur
Hauptteig
- 8000 g Weizenmehl Type 1050
- 4020 g Vorteig
- 300 g Hefe
- 220 g Salz
- 5400 ml Wasser
Anleitung
- Teigtemperatur: 26 - 28 Grad
- Knetzeit: 4 Minuten im 1. Gang und 6 Minuten im 2. Gang. Circa 10 Minuten ruhen und nochmals kurz durchkneten lassen, damit der Teig genügend Stabilität erhält.
- Teigruhe: 20 Minuten
- Teigeinlage: 2 x 300 g
- Aufarbeitung: Teiglinge abwiegen, leicht rund wirken, in Mehl tauchen, zwei Teiglinge aneinander mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Nach kurzer Stückgare mit Schwaden schieben.
- Backen: direkt auf der Herdfläche, kräftig und gut ausbacken
Dieses Rezept ist aus dem Buch Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren, Fachpraxisbuch für handwerkliche Backwarenhersteller, Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen (Hrsg.), Behr´s Verlag, ISBN 3-89947-235-7, mit freundlicher Genehmigung entnommen.
