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Bauernweißbrot
Weizenbrot
Zutaten
Vorteig
- 3000 g Weizenvollkornmehl
- 60 g Jodsalz
- 10 g Hefe
- 2100 ml Trinkwasser
- Teigausbeute: 170
- Knetung: Spiralkneter: 2 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe II
- Teigtemperatur: 24 Grad
- Stehzeit: circa 3 - 5 Stunden bei Raumtemperatur (22Grad), dann kann die Teigruhe im Kühlschrank noch weitere 20 Stunden verlängert werden.
Teigbereitung
- 7000 g Weizenmehl 550
- 5170 g Vorteig
- 160 g Jodsalz
- 140 g Hefe
- 4900 ml Trinkwasser
- Teigausbeute: 170
Anleitung
- Knetung: Spiralkneter: 4 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe lI
- Teigtemperatur: 22 - 24 Grad
- Teigruhe: 60 - 120 Minuten
- Teigeinlage: 630g
- Aufarbeitung: Den Teig abwiegen, und die Teiglinge straff rundwirken. In mit Roggenmehl bestaubte Körbchen setzen.
- Endgare: maximal 27 Grad, nach 60 - 90 Minuten bei voller Gare einschieben.
- Ofentemperatur: 240 Grad auf 190 Grad fallend
- Schwadengabe: normal
- Zug: geschlossen
- Backzeit: circa 45 - 55 Minuten
Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.
