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Berliner Jungs
Brötchen mit Weizen und Roggen
Zutaten
Sauerteig
- 35 g Anstellgut
- 450 g Roggenvollkornmehl
- 400 ml Wasser, 39 bis 41 Grad
- Teigruhe: 14 bis 16 Stunden
Quellstück
- 700 g Roggenvollkornschrot, grob
- 700 g Wasser, kalt
- Teigruhe: 6 bis 18 Stunden
Teig
- 850 g Sauerteig
- 1400 g Quellstück
- 1000 g Weizenmehl, 550
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 75 g Schrippenbackmittel
- 50 g Meersalz
- 100 g Hefe
- 830 ml Wasser, 28 Grad
Anleitung
- Knetzeit: 2 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe II
- Teigruhe: 10 Minuten
- Teigeinwaage: je Presse 2.300 g
- Ballengare: 10 Minuten
- Verarbeitungshinweise: In der Schrippenpresse nur teilen, nicht rundwirken, Oberfläche mit Wasser anfeuchten und in Bio- Roggenflocken drücken. Auf gefettete Lochbleche absetzen.
- Backtemperatur: 230 Grad
- Backzeit: 21 Minuten
Das Rezept wurde von der Karl-Grüsser-Fachschule Berlin zur Verfügung gestellt.
