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Butter-Dreikorn-Toast
Brot aus Weizen Roggen
Zutaten
Weizensauerteig
- 1000 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Anstellgut (5 Prozent)
- 600 g Trinkwasser
- Teigausbeute: 160
- Teigtemperatur: 28 Grad auf 23 Grad fallend
- Reifezeit: mindestens 16 Stunden
Quellstück
- 1000 g Roggenflocken
- 1000 g Haferflocken
- 2000 g Trinkwasser circa 50 - 60 Grad
- Stehzeit: 2 - 3 Stunden
Teigherstellung
- 6700 g Weizenmehl, Type 550
- 100 g Vitalkleber
- 1600 g Sauerteig (Teigausbeute 160)
- 500 g Butter
- 200 g Zucker
- 180 g Jodsalz
- 400 g Vollmilchpulver
- 200 g Brötchenbackmittel
- 4000 g Quellstück (Haferflocken, Roggenflocken)
- 500 g Hefe
- 3300 g Trinkwasser ( 3 - 5 Grad)
Anleitung
- Spiralkneter: 2 + 5
- Teigtemperatur 25 Grad
- Teigausbeute : 159
- Teigruhe: 15 - 20 Minuten
- Teigeinlage: 600 g
- Die Brote werden bei circa dreiviertel Gare ohne oder mit nur wenig Dampf eingeschoben. Vorteilhaft sind ansteigende Backtemperaturen (200 Grad auf 220 Grad ansteigend). Abfallende Backtemperaturen beeinträchtigen die Brotform und führen zu Krumenverdichtungen in der Randzone.
- Backzeit: circa 35 Minuten (500 g Brote)
Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.
