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Buttermilchbrot
Brot aus Weizen, Roggen und Buttermilch
Zutaten
Sauerteig
- 2000 g Roggenmehl, Type 1150
- 1600 ml Trinkwasser
- 100 g Anstellgut (5 Prozent)
- Teigausbeute: 180
- Teigtemperatur: 28°C fallend auf 23°C
- Abstehzeit: mindestens 16 Stunden
Teigherstellung
- 4000 g Weizenmehl, Type 1050
- 4000 g Weizenmehl, Type 550
- 3600 g Sauerteig
- 200 g Jodsalz
- 200 g Hefe
- 3000 g Buttermilch
- 1400 ml Trinkwasser
Anleitung
- Teigausbeute: 160
- Knetung: Spiralkneter: 2 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe II
- Teigtemperatur: 26°C
- Teigruhe: 15 Minuten
- Aufarbeitung: Teigeinlage: 900 g
- Die Teigstücke rundgewirkt und mit dem Schluss nach unten in Weizenmehl ausgestaubte Brotkörbchen gelegt.
Backen
- Endgare: circa 50 Minuten
- Ofentemperatur: 240°C auf 200°C fallend
- Backzeit: circa 45 - 50 Minuten
- Die Brote bei fast voller Gare ohne Dampf bei geschlossenem Zug einschieben, nach etwa 5 Minuten etwas Schwaden geben. Je nach Krustenbräunung kann der Zug kurz vor dem Ausbacken erneut geöffnet werden. Es soll sich eine helle aber kräftige Kruste ausbilden.
Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Wein-heim zur Verfügung gestellt.
