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Dinkel-Baguette

Baguette mit Dinkel

Zutaten

Vorteig:

  • 3000 g Dinkelmehl Type 812
  • 200 g Hefe
  • 3000 ml Wasser
  • Stehzeit: 3 Stunden bei 28 bis 30 Grad

Teig:

  • 6200 Vorteig
  • 1750 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
  • 6000 g Dinkelmehl Type 812
  • 220 g Salz
  • 200 g Hefe
  • 200 g Ökobackmittel
  • 150 g Butter
  • 2200 ml Wasser (circa)

Anleitung

  • Teigtemperatur: 25 Grad
  • Knetzeit: Spiralkneter: 3/5, Hubkneter: 6/5
  • Teigruhe: 15 Minuten, leicht zusammenschlagen und nochmals 15 Minuten
  • Teigeinlage: 320 g
  • Stückgare: ca. 50 Minuten (oder entsprechende Gare)
  • Backzeit: ca. 25 - 30 Minuten
  • Backtemperatur:  240 - 230 Grad
  • Aufarbeitung: Nach der Teigruhe in Stücke zu 320 g abwiegen, ohne große Kraftaufwand in gewünschte Länge formen und in Baguettebleche legen.
  • Nach der Stückgare abhauten lassen, schneiden und ohne Dampf schieben.
  • Nach 3 Minuten Nachdampfen.    
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