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Dinkel-Mischbrot
Brot mit Dinkel und Roggen
Zutaten
Sauerteig
- 200 g Anstellgut
- 2000 g Roggenmehl Type 1150
- 1500 ml Wasser
- Stehzeit: 15-18 Stunden bei 25-27 Grad oder betriebseigener Sauer
Quellstück
- 3000 g Dinkelvollkornschrot mittel
- 3000 ml Wasser
- Stehzeit: 3 Stunden
Teig:
- 6000 g Quellstück
- 3500 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
- 5000 g Dinkelmehl Type 812
- 100 g Butter
- 200 g Hefe
- 220 g Salz
- 2500 ml Wasser (circa)
Anleitung
- Teigtemperatur : 25 °C
- Knetzeit: Spiralkneter: 4, Hubkneter: 7
- Teigruhe: 20 Minuten
- Teigeinlage: 600-850 g
- Stückgare: ca. 50 Minuten
- Backzeit: 50 Minuten
- Backtemperatur: 240°C, auf 200°C fallend
- Kastenform: 850 g-Teiglinge nur leicht anwirkten, in Flocken oder Saaten leicht andrücken, nach 1/2 Gare mit Dampf schieben.
- Laibbrot: 850g-Teiglinge. Nur leicht anwirken, mit Schluß auf die Diele setzen, bei 1/2 Gare wenden und nach 5 Minuten Abstehzeit mit Dampf schieben.
