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Dinkel-Sprossenbrot
Brot mit Dinkelsprossen und Kartoffelflocken (Essenerbrot)
Zutaten
Dinkelgrundsauer
- 2000 g Dinkelvollkornmehl
- 1200 ml Wasser
- 100 g Dinkel-Startgut
- Temperatur: circa 24° C
- Reifezeit: 16 - 18 Stunden
- Verwendungsdauer: gekühlt 2-3 Tage
Dinkelquellstück
- 2500 g Dinkelflocken
- 400 g Sonnenblumenkerne
- 300 g Sesam
- 300 g Leinsaat
- 3500 ml Wasser
- Temperatur: circa 24° C
- Quellzeit: circa 2 Stunden
Teig
- 3200 g Dinkelgrundsauer
- 7000 g Dinkelquellstück
- 5500 g Dinkelmehl Type 630
- 400 g Kartoffelflocken
- 220 g Meersalz
- 150 g Hefe
- 2500 ml Wasser
- 1200 g Dinkelsprossen
Anleitung
- Teigtemperatur: circa 24° C
- Knetzeit: 6 Minuten 1. Gang, 2 Minuten 2. Gang
- Dinkelsprossen am Ende der Knetzeit kurz unterkneten
- Teigruhe: 60 Minuten
- Aufarbeitung: 600 g Teiglinge abwiegen, straff rund wirken und in Dinkelflocken-Sesammischung wälzen. Mit Schluß nach unten auf Abziehapparate setzen. Bei dreiviertel Gare die runden Teiglinge seitlich mit einem halbrunden Schnitt versehen und mit Schwaden einschieben.
- Backtemperatur: anbacken bei 250° C, ausbacken bei 200° C
- Backzeit: circa 45 Minuten
Das Rezept wurde von Horst Deffland zur Verfügung gestellt.
