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Dinkel-Vollkornbrot mit Lupinenschrot
Brot ohne Hefe, Weizen und Roggen
Zutaten
Dinkelgrundsauer
- 1000 g Dinkelvollkornmehl
- 600 ml Wasser
- 50 g Dinkel-Startgut*
- Temperatur: circa 24° C
- Reifezeit: 16 - 18 Stunden
Dinkelvollsauer
- 1650 g Dinkelgrundsauer
- 1600 g Dinkelvollkornmehl
- 1600 ml Wasser
- Temperatur: circa 30° C
- Knetzeit: 2 Minuten 2. Gang
- Reifezeit: 2 - 3 Stunden
Quellstück
- 1000 g Lupinenschrot
- 500 g Leinsamen
- 1500 ml Wasser
Teig
- 4800 g Dinkelvollsauer
- 6400 Dinkel-Vollkornmehl
- 3000 g Quellstück
- Kneten: 5 Minuten 1. Gang, 2 Minuten 2. Gang
- 1000 g Dinkelmehl Type 630
- 1000 g Sonnenblumenkerne
- 220 g Meersalz
- 200 g Honig
- 200 g Pflanzenöl
- 5300 ml Wasser (circa)
Anleitung
- Kneten: 5 Minuten 1. Gang
- Teigtemperatur: circa 26 Grad
- Aufarbeitung: 850 g Teiglinge abwiegen, oval aufarbeiten, in Sesam-Sonnenblumenmischung wälzen und in geeignete Backformen mit Schluß nach unten einlegen. Mittels eines bemehlten Schabers die Teiglinge in der Form einmal längs eindrücken. Im gut warmen Gärraum bis ¾ Gare belassen und dann mit Schwaden einschieben.
- Backtemperatur: 260° C fallend auf 200° C
- Backzeit: circa 50 Minuten
Das Rezept wurde von Horst Deffland zur Verfügung gestellt.
