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Dinkelbrötchen
Brötchen aus Dinkel
Zutaten
Vorteig
- 3000 g Dinkelmehl 630
- 60 g Salz
- 10 g Hefe
- 2100 ml Trinkwasser
- Teigausbeute 170
- Knetung: Spiralkneter: 4 Minuten Stufe I, 1 Minute Stufe II
- Teigtemperatur: 24°C
- Stehzeit: circa 3 - 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C). Dann kann die Teigruhe im Kühlschrank noch weitere 20 Stunden verlängert werden.
Teigbereitung
- 7000 g Dinkelmehl 630
- 5170 g Dinkelvorteig
- 300 g Brötchenbackmittel
- 100 g Vitalkleber
- 140 g Salz
- 400 g Hefe
- 3500 g Trinkwasser (Teigausbeute 156)
Anleitung
- Knetung: Spiralkneter: 6 Minuten Stufe I, 1 Minute Stufe II
- Teigtemperatur: 24 - 25°C
- Teigruhe: 20 - 30 Minuten
- Aufarbeitung: Teiglinge nach Belieben aufarbeiten.
- Teigeinlage: 1.650 g
- Ballengare: 15 Minuten
- Gärraumklima: 28°C bei 75 Prozent relativer Luftfeuchte
Backen
- Ofentemperatur: 230°C
- Schwadengabe: normal
- Zug: geschlossen
- Backzeit: circa 18 Minuten
Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.
