Hofnahe Schlachtung von Schweinen

Die Schlachtung auf dem Herkunftsbetrieb gilt als besonders tiergerecht, da den Tieren der Verlade- und Transportstress erspart bleibt. Während die hofnahe Schlachtung bei Rindern und Geflügel bereits auf verschiedenen Betrieben praktiziert wird, steht sie bei Schweinen noch ganz am Anfang.

Ein wesentlicher Grund dafür ist, dass die rechtlichen Voraussetzungen auf EU-Ebene erst seit 2021 eindeutig geregelt sind: Mit der Anpassung der EU-Hygieneverordnung ist es seither unter bestimmten Auflagen erlaubt, Schweine am Herkunftsbetrieb zu betäuben und zu entbluten, bevor sie zur weiteren Verarbeitung in einen zugelassenen Schlachtbetrieb gebracht werden. Zuvor fehlte diese klare Rechtsgrundlage – im Gegensatz zur Weideschlachtung bei Rindern (Kugelschuss) oder der hofnahe Geflügelschlachtung, die bereits länger schon unter bestimmten Bedingungen zulässig waren.

Wissenschaftlich begleitet: Erste Erfahrungen mit hofnaher Schweineschlachtung

Einer der ersten Betriebe, der sich für eine stressfreie Betäubung und Tötung von Schweinen direkt auf dem Hof oder auf der Weide einsetzte, ist der Landwirtschaftsbetrieb der Familie Lindner in Bayern. Bereits 2017 entwickelte die Unternehmerfamilie in Kooperation mit der Ludwig-Maximilians-Universität (LMU) München ein erstes EU-konformes Schlachtmobil für Schweine. Die praktische Erprobung fand im Rahmen einer Dissertation statt. Die Tiere wurden dabei direkt auf der Weide betäubt, entblutet und anschließend in einen nahegelegenen Schlachtbetrieb transportiert.

Teilmobile Schlachtung von Schweinen: Ablauf und Anforderungen

Bei der teilmobilen Schlachtung erfolgt die Betäubung und Entblutung des Schweins direkt auf dem Hof. Unmittelbar danach wird der Schlachtkörper mit einer mobilen Einheit in einen EU-zugelassenen Schlachthof transportiert, wo die weiteren Verarbeitungsschritte – Brühen, Enthaaren, Ausnehmen und Zerlegen – durchgeführt werden. Diese Vorgehensweise ist seit September 2021 ausdrücklich im EU-Hygienerecht erlaubt (VO (EU) 853/2004, Anhang III, Kapitel VIa).

Was Betriebe beachten müssen:

• Genehmigungen und Zuständigkeiten: Jede Schlachtung am Herkunftsbetrieb muss durch die zuständige Behörde genehmigt werden. Der amtliche Tierarzt muss mindestens drei Werktage vorher über Termin und Tiere informiert werden – und bei der Schlachtung anwesend sein. Es sind zudem klare schriftliche Vereinbarungen nötig: Wer ist wofür verantwortlich – Tierhaltungs- oder Schlachtbetrieb?
• Mobile Einheit: Eine mobile Einheit, mit der die Tiere zur weiteren Verarbeitung zum Schlachtbetrieb transportiert werden können, ist Pflicht und muss vom Veterinäramt als geeignet anerkannt sein. Weitere Anforderungen siehe unten.
• Tierzahlbegrenzung: Pro Schlachtvorgang dürfen maximal sechs Schweine (bzw. drei Rinder/Pferde oder neu Schafe/Ziegen) geschlachtet werden.
• Betäubung: Schweine müssen zwingend mittels Elektrobetäubung betäubt werden. Für Tiere aus ganzjähriger Freilandhaltung kann eine Ausnahmegenehmigung zur Betäubung mit dem Bolzenschuss beantragt werden.
• Entblutung in enger Zeitspanne: Nach der Betäubung muss unverzüglich entblutet werden. Das Entbluten kann außerhalb der mobilen Einheit stattfinden, darf dann aber nicht mehr zum menschlichen Verzehr genutzt werden. Wird liegend entblutet, darf die maximale Zeitspanne zwischen Betäubung und Entblutung bei Schweinen höchstens zehn Sekunden betragen, bei hängender Entblutung maximal 20 Sekunden. Das Blut muss vollständig aufgefangen werden.
• Sachkunde erforderlich: Nur sachkundige Personen dürfen die Tiere zuführen, betäuben, entbluten und einhängen. Dies kann ein externer Dienstleister oder die Tierhalterin bzw. der Tierhalter selbst sein – vorausgesetzt, ein Sachkundenachweis gemäß Art. 7 der VO (EG) 1099/2009 liegt vor.
• Transport zum Schlachtbetrieb: Nach dem Entbluten wird der Schlachtkörper per Seilwinde oder Frontlader in eine mobile Einheit verbracht und dort für den Transport zum Schlachtbetrieb gesichert. Der Transport muss zügig erfolgen: Zwischen dem Entbluten des ersten Schweins und dem Erreichen des Schlachtbetriebs dürfen maximal zwei Stunden vergehen. Falls diese Zeit nicht eingehalten werden kann, müssen die Tierkörper gekühlt werden.

Mobile Einheiten: Welche Systeme es für Schweine gibt

Für die hofnahe Schlachtung ist eine geeignete mobile Einheit erforderlich. Diese kann auch gemeinschaftlich von mehreren Betrieben angeschafft und verwendet werden. Je nach Bauart reicht die Spannweite von einem einfachen Transportmodul bis hin zum Anhänger mit integriertem Fangstand und Blutauffangwanne.

Ob selbst gebaut oder zugekauft – wichtig ist, dass die Einheit den Hygiene- und Tierschutzanforderungen genügt. Das heißt, sie muss leicht zu reinigen und zu desinfizieren, auslaufsicher und fest verschließbar sein, sowie über eine ausreichend große Wanne zum Auffangen von Restblut verfügen. Jede mobile Einheit muss vor ihrem ersten Einsatz bau- und hygienerechtlich vom zuständigen Veterinäramt abgenommen werden.

Einige Hersteller und Initiativen, die verfügbare Systeme für Schweine anbieten:

• ISS – Innovative Schlachtsysteme bietet mit dem T-Trailer II und III zwei mobile Einheiten. Der T-Trailer II verfügt über Schlachtschragen und eine Seilwinde.

• MST Mobile Schlachttechnik bietet mit der MSE-200A einen Tandem-Anhänger mit Fang- und Betäubungsstand.

• Uria e. V. bietet verschiedene Varianten, die alle für Schweine geeignet sind: von der einfachen Anbau-Schlachtbox MSB II A bis zum voll ausgestatteten Anhänger-Modell MSB II AC.

Fördermöglichkeiten für die hofnahe Schlachtung

Einzelne Bundesländer - darunter Schleswig-Holstein, Bayern oder Baden-Württemberg – fördern die Einrichtung mobiler Schlachtstrukturen. Zahlreiche Landesämter und Landwirtschaftskammern bieten hierzu hilfreiche Beratungen und Leitfäden.

Auf Bundesebene unterstützt das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) seit 2023 gezielt Innovationen im Bereich mobiler Schlachtung. Ziel ist es, Tiertransporte zu reduzieren und das Tierwohl zu verbessern.

Teilmobile Schlachtung als Dienstleistung

Einige kleinere Schlachtbetriebe oder Metzgereien entdecken die teilmobile Schlachtung als Dienstleistung: Sie stellen nicht nur die mobile Einheit samt geschultem Fachpersonal, sondern kümmern sich auch um behördliche Genehmigungen, den Transport der Schlachtkörper und die Weiterverarbeitung im eigenen Betrieb.

Für viele Direktvermarkter ist dies eine pragmatische Lösung, um den Aufwand und die Investitionskosten eines eigenen Systems zu vermeiden. Solche Dienstleister gibt es inzwischen in mehreren Bundesländern, häufig als Teil von Regionalinitiativen oder Erzeugergemeinschaften.

Wirtschaftlichkeit: Direktvermarktung als Schlüssel

Viele Betriebe stehen vor der Frage, ob sich eine hofnahe Schlachtung für sie rechnet. Die Anschaffung der mobilen Einheit, der personelle Aufwand und der geringere Durchsatz machen die teilmobile Schlachtung vergleichsweise teuer.

Damit das System wirtschaftlich tragfähig bleibt, ist pro Kilo Fleisch ein deutlich höherer Preis anzusetzen. Direktvermarktende (Bio-)Betriebe können solche Preise erzielen, indem sie den Mehrwert – mehr Tierwohl, mehr Transparenz, bessere Fleischqualität – glaubwürdig kommunizieren.

Die Interessengemeinschaft Schlachtung mit Achtung hat eine eigene Marke geschaffen, um diese Mehrwerte sichtbar zu machen. Dort setzt man darauf, die Lieferkette bis hin zur Schlachtung für Verbraucherinnen und Verbraucher so transparent wie möglich zu gestalten. Die Initiative Weidefleisch verfolgt ein ähnliches Konzept für Rindfleisch.

Crowdbutchingund Leasing sind weitere innovative Vermarktungswege. Beim Crowdbutching schließen sich mehrere Kundinnen und Kunden zusammen, um ein Tier "virtuell zu kaufen". Erst wenn zum Beispiel ein ganzes Schwein via Online-Plattform vorbestellt ist, wird es geschlachtet und anteilig an die Käuferinnen und Käufer verteilt. Schweine-Leasing verfolgt einen ähnlichen Ansatz: Kunden "mieten" ein Ferkel, zahlen eine monatliche Gebühr für Futter und Pflege und erhalten am Ende das Fleisch ihres ausgewachsenen Tieres.

Solche Modelle stärken die Bindung der Verbraucherinnen und Verbraucher an den Bauernhof und ermöglichen Preise, die die höheren Kosten der hofnahen Schlachtung decken.

Vollmobile Schlachthöfe: Auch für größere Betriebe geeignet

Eine weitere Möglichkeit der hofnahen Schlachtung sind vollmobile Schlachthöfe. Vollmobil bedeutet, dass alle Schritte – vom Betäuben über das Entbluten bis zum Brühen, Enthaaren, Ausnehmen und Zerlegen – direkt vor Ort im mobilen Schlachtanhänger erfolgen. Solch ein "fahrbarer Schlachthof" braucht eine EU-Zulassung wie ein stationärer Betrieb und muss dieselben strengen Hygiene- und Tierschutzstandards erfüllen.

Vollmobile Schlachthöfe werden in der Regel von zugelassenen Schlachtunternehmen betrieben und als Dienstleistung angeboten. Der Vorteil gegenüber der teilmobilen Schlachtung: Diese Systeme unterliegen nicht der Tierzahl-Beschränkung und funktionieren auch in Gegenden, wo in erreichbarer Nähe kein Schlachtbetrieb (mehr) zu finden ist.

Ein Pionier auf dem Gebiet der vollmobilen Schlachtung von Schweinen ist die Hoof Mobile Regionalwert Metzgerei GmbH im Rheinland. Fleischermeister Thomas Klein bietet seit 2024 einen vollmobilen Schlachthof, in dem neben Rindern seit kurzem auch Schweine am Herkunftsort vollständig geschlachtet werden – inklusive Betäubung, Entblutung, Brühen, Enthaaren und Ausnehmen

Thomas Klein fährt damit vor allem kleinere direktvermarktende Betriebe an – bio wie konventionell. Bei Bedarf können mit dem Hoof-Mobil aber auch größere Tierzahlen geschlachtet werden. Begrenzender Faktor ist laut Klein die Kühlung der Schweine. In seinem Kühlanhänger, den er mitbringt, kann er rund zwei Tonnen unterbringen. Für größere Mengen müssten zusätzliche Kühlmöglichkeiten bereitgestellt werden, was aber auch seiner Sicht kein Problem ist.

Parallel wird im bundesweiten Modellprojekt MoHo Schwein daran gearbeitet, ein vollmobiles Schweineschlachtmodul für etwa 60 Tiere pro Tag zu entwickeln. Im Projekt Vollmobile Schlachtung in Thüringen wurde bis 2024 bereits an einem entsprechenden Konzept für einen vollmobilen Mehrtierspezies-Schlachthof gearbeitet.

Für Geflügel existieren für die vollmobile Schlachtung bereits seit einigen Jahren Prototypen – ebenso bei Rindern, wie das Systemen Meadock  zeigt.

Autor: Jörg Planer