Zweinutzungshuhn – Eigenschaften, Zucht, Haltung und Vermarktung im Überblick

Die größten Vorteile in der Haltung von Zweinutzungshühnern liegt für uns darin, dass wir Eier und Fleisch gleichzeitig erhalten, dass wir alte Rassen wieder fördern und die Hähne mitaufziehen, die im Gegensatz zu den spezialisierten Linien auch sehr viel Fleisch ansetzen. Zudem halten wir die Zweinutzungshühnerrassen durchschnittlich viel länger als die meisten anderen Betriebe ihre Hybridrassen halten. Anja Lindner, LindenGut

Die Frage nach dem "besten" Zweinutzungshuhn lässt sich nicht so einfach beantworten. Es lohnt sich ein Blick auf die verschiedenen Rassen sowie Kreuzungen und deren Besonderheiten, denn letztlich entscheiden vor allem individuelle Faktoren der einzelnen Betriebe, welche Zweinutzungsrasse oder -kreuzung am besten geeignet für sie ist.

Typische Zweinutzungshühnerrassen:

• Altsteirer
• Bresse-Gauloise oder Bressehuhn
• Deutsches Lachshuhn
• New Hampshire
• Marans
• Sulmtaler
• Sundheimer
• Vorwerkhuhn
• White Rock

Bekannt für ihre ökologische Züchtungsarbeit zu Zweinutzungshühnern ist die Ökologische Tierzucht (ÖTZ). Sie kombiniert dabei die klassischen Methoden der Tierzucht mit dem Anspruch "Bio von Anfang an" sowie der Selektion von Tieren, die genau auf die Anforderungen der Betriebe und die des Ökolandbaus abgestimmt sind. Aus der jahrelangen Züchtungsarbeit sind vier Kreuzungen sowie Rassen hervorgegangen, die inzwischen auf zahlreichen Öko-Betrieben gehalten werden.

Wir setzen gezielt auf Rassehühner, die können wir selbst auf dem Hof vermehren und sind nicht von Zulieferern abhängig. Das ist gut bei den vergleichsweise kleinen Tierzahlen in unseren mobilen Ställen. Zudem sind die Rassehennen robust und legen zuverlässig ihre rund 200 Eier im Jahr. Damit kalkulieren wir." Peter Schmidt, Klosterhof Bünghausen

Generell haben Zweinutzungshühner einen etwas höheren Futterbedarf als Lege- oder Mastrassen. Durch das richtige Management kann das aber ausgeglichen werden, denn gerade die Hähne haben einen niedrigeren Eiweißbedarf. Es kann daher auf ein eiweißreduziertes Futter gesetzt werden.

Auch bei Hennen kann mit den richtigen Maßnahmen gegengesteuert werden. Sie neigen bei konventioneller Fütterung eher dazu, zu verfetten. Bekommen sie hingegen ein faserstoffreiches, nährstoffreduziertes Futter sind ihre Körperfettgehalte deutlich geringer.

Welche regionalen Futtermittel stehen für Zweinutzungshühner zur Verfügung?

Grundsätzlich werden in der Geflügelfütterung bereits viele Produkte sogenannter Stoffnebenströme genutzt. Darunter fallen unter anderem Öl-Presskuchen, Trester, Kleien und viele andere pflanzliche Komponenten. Knapp sind jedoch immer die hochwertigen Eiweißkomponenten, welche herkömmlich in der ökologischen Fütterung über Leguminosen wie Soja, Erbsen, Bohnen und Sonnenblumen sowie über Grünmehle zur Verfügung gestellt werden. Viele dieser Komponenten stehen dabei in Konkurrenz zur Humanernährung.

Um diesen Konflikt zu lösen, werden zum aktuellen Zeitpunkt diverse Forschungsprojekte durchgeführt, welche prüfen, ob Zweinutzungshühner mit weniger hochwertigem Futter ebenfalls gute Leistungen bringen könnten und wenn ja, wie viel weniger Nährstoffe sie im Gegensatz zu hochleistenden Tieren benötigen.

Diese Forschungsprojekte sind sehr umfangreich und haben neben der Frage nach der Nährstoffdichte des Futters auch die Aufgabe, neue Eiweißquellen zu erschließen und für die Praxis zugänglich zu machen. Ein großes Problem ist, dass viele "Reste" der Humanernährung anfallen, die theoretisch als Futter geeignet wären, die Zulassung als Futtermittel jedoch fehlt.

Darum wird in einem von der ÖTZ initiierten vierjährigen Verbundprojekt "sLowFeedChickIns" einerseits getestet, was die Zweinutzungshühner an tatsächlichen Futterbedarfen haben und ob es andererseits zulassungsfähige Wege gibt, Speisereste an Insekten mit interessanten Proteinwerten zu verfüttern. Diese regional und nachhaltig produzierten Insekten werden dann an die Hühner verfüttert. Weitere Untersuchungen werden mit eiweißhaltigen, regional und nachhaltig produzierten Kaltwasseralgen durchgeführt.

Produkte von Zweinutzungshühnern sind überwiegend bei direktvermarktenden Betrieben und in Bioläden zu finden. Mittlerweile steigt jedoch auch von Seiten des Lebensmittel-Einzelhandels das Interesse an der Vermarktung. Da neben einer fairen Bezahlung der Landwirtinnen und Landwirte zur Vermarktung der Eier jedoch auch eine handwerkliche Schlachtung und die kostendeckende Vermarktung des Fleisches gewährleitet sein muss, ist die Vermarktung anspruchsvoll und benötig eine aufgeklärte Kundschaft.

Dabei sind nicht nur Verbraucherinnen und Verbraucher gemeint, sondern auch Verarbeitungsunternehmen sowie die Gastronomie, denen in der Bekanntmachung des Fleisches eine ebenso wichtige Rolle zukommt. Entsprechend wichtig sind daher breit angelegte Kampagnen zur Aufklärung über die Besonderheiten des Fleisches von Zweinutzungshähnen.

Die Hähne sind nicht nur größer, sondern in der Regel auch anders proportioniert als herkömmliche Hähne. Es erfordert daher vor allem bei der Zubereitung einen anderen Umgang.

Ingmar Jaschok-Hops, Bioland-Herstellungsberater aus Norddeutschland und Autor des Küchenhandbuchs Huhn, betonte beim ÖTZ-Online-Fachforum im März 2025, dass das Wissen rund um die Zubereitung gezielt vermittelt werden müsse, um das Fleisch erfolgreich als Premiumprodukt vermarkten zu können. Machbar sei das, wenn man sich verstärkt damit auseinandersetze, den Hahn nicht im Ganzen, sondern in einzelnen Teilstücken zu vermarkten.

Neben der richtigen Kommunikation nach außen ist auch die Zusammenarbeit mit Gastronomiebetrieben von zentraler Bedeutung. Gastronomiebetriebe können bei der Vermarktung als Multiplikatoren dienen und die Erzeugung von Zweinutzungshühnern unterstützen, wenn sie bereit sind, authentische Geschichten den Produkten sowie zu den Gerichten zu erzählen.

"Kooperationen mit Restaurants haben hier eine Schlüsselrolle inne, um das Image des Bruderhahns zu verbessern und die Nachfrage zu steigern", bekräftigt Ingmar Jaschok-Hops. Auch der wirtschaftliche Aspekt für die Betriebe könne dabei attraktiv sein, denn meist lassen sich in der Gastronomie höhere Preise erzielen als im gängigen Lebensmitteleinzelhandel.

Kundenbindung ist das A und O in der Vermarktung. Besonders dann, wenn man Produkte anbietet, die mehr Erklärungsbedarf benötigen als das, was im üblichen Supermarktregal zu finden ist. Bei Zweinutzungshühnern können neuartige Vermarktungskonzepte den Unterschied machen. Ein solches Konzept stellen Hühnerpatenschaften dar, die nicht nur eine zusätzliche Einnahmequelle für die Betriebe sein können, sondern auch eine emotionalere Kundenbindung ermöglichen und mehr Transparenz rund um die Tierhaltung sowie Potenzial für Bildungs- und Aufklärungsarbeit schaffen.

Der Bioland-Betrieb Gut Paulinenwäldchen hat sich für diesen Weg entschieden und das Projekt "Ein Huhn für dich" ins Leben gerufen. Für einen Monatsbeitrag bekommen die Kundinnen und Kunden die Anzahl an Eier, die das "Patenhuhn" wöchentlich legt. Zudem gibt’s ein Brathähnchen, also den aufgezogenen "Bruder" des Patenhuhns sowie ein Suppenhuhn. Gehalten werden die Zweinutzungsrassen ‘Coffee’ und ‘Cream’ der ÖTZ, auf die der Betrieb 2020 umgestiegen ist.

Um die Kundschaft auf dem Laufenden zu halten, werden die Patinnen und Paten mit regelmäßigen Updates per E-Mail versorgt. Wer möchte, kann auch selbst vorbeikommen und sich vor Ort von dem Wohlergehen der Hühner und Hähne überzeugen. "In der Kommunikation ist wichtig, dass wir den Patinnen und Paten erklären, dass sie mit dem Betrag keine fixe Eieranzahl oder Fleischmenge erwerben. Es wird mit dem Geld die Lebensleistung der Hühnerschar inklusive der Hähne finanziert. In der Regel gibt es vier bis fünf Eier pro Woche, die Zahl unterliegt aber natürlich Schwankungen, die wir auch kommunizieren. Vor allem am Anfang erfordert das Konzept viel Erklärung, doch mit ausreichend Informationen verstehen die Kundinnen und Kunden das System gut", betont Sandra Melcher vom Gut Paulinenwäldchen auf dem ÖTZ-Online-Fachforum 2025.

Ein weiteres Beispiel für das Hühnerpatenschaften-Modell ist das Hofgut Marjoß aus dem hessischen Steinau. Über ein Abomodell, das für ein Vierteljahr, ein halbes oder sogar ganzes Jahr abgeschlossen werden kann, erwerben Kundinnen und Kunden sechs frische Bio-Eier von Zweinutzungshühnern pro Woche. Die Eier der "Miethühner" können an zahlreichen Abholstellen im Main-Kinzig-Kreis abgeholt werden. Die Kommunikation zu den Zweinutzungs-Miethühnern findet über Einleger in den Eierkartons statt. Bei dem einmal im Jahr stattfindenden Hoftag können die Mieterinnen und Mieter dem Hof und den Hühnern einen Besuch abstatten.

"Seit 2021 setzen wir auf dem Hogut Marjoß bei unseren Legehennen auf Zweinutzungshennen. Die Umstellung haben wir mit Plakaten begleitet, um unsere Kundinnen und Kunden großflächig zu informieren. Es ist schon viel Aufklärungsarbeit nötig und man muss bei der Kommunikation immer dranbleiben. Aber die Transparenz und die Authentizität unseres Hofes sind der Kundschaft wichtig – da muss man als Betrieb auch liefern. Das zahlt sich dann aber auch aus", betont Dietrich Hunsmann vom Hofgut Marjoß.

Für Inga Günther liegt der Schlüssel für eine langfristige Zukunft des Zweinutzungshuhns in erster Linie in der Wertschätzung tierischer Produkte. "Sobald ein Ei 70 Cent kostet und weniger, dafür aber hochwertigstes Fleisch gegessen wird, hat das Zweinutzungshuhn problemlos die Chance, zum Standard zu werden. Das erfordert ein Umdenken auf Ebene der Prämien für Landwirtinnen und Landwirte, beispielsweise durch das Förderprogramm für Agrarumwelt, Klimaschutz und Tierwohl in Baden-Württemberg, welche dieses nachhaltige Modell für sich, ihre Tiere und ihre Kundinnen und Kunden wählen. Es erfordert aber auch ein Umdenken im Handel und bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern, die das Konzept 'Weniger ist mehr' für sich verstanden haben und auch bereit sind, das in ihren Preisen und ihrer Kaufbereitschaft umzusetzen."

"Um die Landwirtinnen und Landwirte dabei zu unterstützen, sind neben Haltungsprämien und verbindlichen Handelsbeziehungen Richtlinien der Verbände, welche das Zweinutzungshuhn für Ei- und Fleischproduktion zum Standard erklären, wichtig. Nur so ist garantiert, dass alle Landwirtinnen und Landwirte mit den gleichen Voraussetzungen auf dem Markt agieren", erklärt Günther weiter.

Darüber hinaus brauche es die Unterstützung der ganzen Wertschöpfungskette: die handwerklich arbeitenden Betriebe in Zucht, Brüterei, Aufzucht und Schlachtung der Tiere.

"Für konventionelle Freilandbetriebe gilt ähnliches. Auch diese Betriebe brauchen finanzielle Sicherheiten und Anreize, sowie entsprechende Strukturen, um die Tiere halten und gewinnbringend vermarkten zu können. Betriebe, welche in Bodenhaltung ohne Außenklima Eier produzieren oder Masthähnchen in reiner Stallhaltung mästen, werden in der Haltung von Zweinutzungstieren keine Zukunft sehen. Diese Haltungsformen entsprechen nicht den Zuchtzielen von Zweinutzungstieren und sind aus unserer Perspektive mit den Grundsätzen einer zukunftsfähigen Nutztierhaltung nicht vereinbar", betont die Geschäftsführerin und Leiterin der Ökologischen Geflügelzucht (ÖTZ), Inga Günther, abschließend in einem Interview mit oekolandbau.de.