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GanzTierStark – ein Projekt zum Aufbau regionaler Bio-Wertschöpfungsketten
Wie können Bio-Produkte erfolgreich in der Außer-Haus-Verpflegung eingesetzt werden? Das Forschungsprojekt GanzTierStark untersuchte, wie Stadt-Land-Partnerschaften gestärkt werden können. Es wurde erfolgreich eine Wertschöpfungskette für Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung in der Region Berlin-Brandenburg aufgebaut. Außerdem wurden Empfehlungen für Praxis, Beratung und Politik entwickelt.
Empfehlungen für die Praxis
Politik muss rechtliche Rahmenbedingungen schaffen
Wenn Behörden "regional" und "Bio" als wichtigen Bestandteil einer zukunftsfähigen und nachhaltigen Ernährungsstrategie vorgeben, bildet das die beste Voraussetzung für umstellungswillige Kantinen. Dazu wurde im Projekt ein Policy Paper mit Empfehlungen an die Politik veröffentlicht.
Mut, Motivation und Koordination
Es braucht mutige Kantinen- und Küchenleitungen, die die Herausforderungen der Einführung von regionalem Bio-Rindfleisch meistern. Idealerweise gibt es eine Koordinierungsstelle, welche die Beteiligten zusammenbringt und die Verständigung innerhalb der regionalen Wertschöpfungskette moderiert und betreut. Exkursionen und Workshops motivieren die Mitarbeitenden in den Küchen.
Selbst ausbilden, gut ausgebildete Mitarbeitende einstellen und fair bezahlen
Die Gemeinschaftsverpflegung wird die wachsenden Anforderungen nur mit motivierten, gut ausgebildeten und fair bezahlten Mitarbeitenden erfüllen können.
Erfahrungen mit anderen Küchen austauschen
Der Austausch mit anderen Küchenleitungen zu Themen wie Speiseplangestaltung, neuen Rezepturen, Motivation der Mitarbeitenden, Bio-Zertifizierung oder zu Ausschreibungsprozessen ist sehr hilfreich.
Beratung und Unterstützung in Anspruch nehmen
Die Küchenleitungen müssen den Umstellungsprozess auf Bio und regional nicht allein meistern. Organisationen, wie die Koordinationsstellen in Öko-Modellregionen oder die Öko-Verbände bieten häufig Unterstützung und Beratung beim Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten an. Auch die Bio-Mentoren aus Pionierkantinen und die BIOSpitzenköche können die Küchenleitungen zurate ziehen .
Kantinengäste informieren und beteiligen
Kantinengäste sollten über verschiedene Kanäle (zum Beipiel Intranet, Tischaufsteller, Infostände, Bodenaufkleber) über den Einsatz von mehr regionalen Bio-Produkten informiert und ihr Feedback eingeholt werden.
"Das Fleisch kommt nicht von irgendwo her, sondern man weiß genau von welchen regionalen Bio-Bauernhöfen. Und man tut der Umwelt und der Region etwas Gutes"
Koch des Studentenwerks Frankfurt (Oder)
Informationen zum Projekt
Um das Ziel von 30 Prozent Öko-Landbau bis zum Jahr 2030 zu erreichen, muss der Bio-Anteil in der Außer-Haus-Verpflegung deutlich erhöht werden. In Deutschland essen über 16 Millionen Menschen täglich in Betriebskantinen, Kitas, Schul- und Hochschulmensen sowie in Krankenhäusern und Seniorenheimen. Zunehmend wird das Potenzial der Gemeinschaftsverpflegung erkannt, zu einer gesundheitsfördernden und nachhaltigeren Ernährung aller Bevölkerungsgruppen beizutragen. Wenn Kantinen ihr Angebot entsprechend verändern möchten, stehen sie vor vielfältigen Herausforderungen. Das Projekt GanzTierStark möchte mit den erarbeiteten Empfehlungen an die Politik und für Kantinen, sowie mithilfe der Beratungsmodule die Bio-Umstellung sowie den Aufbau regionaler Bio-Wertschöpfungsketten unterstützen.
- Hauptmotor für eine Umstellung auf regionale Bio-Produkte sind überzeugte Kantinen- und Küchenleitungen, die den anfänglichen Mehraufwand in Kauf nehmen und in der Lage sind, die Mitarbeitenden zu motivieren, sowie alltägliche Routinen zu verändern.
- In fast allen Einrichtungen ist es gelungen, regionales Bio-Weiderindfleisch dauerhaft einzuführen und damit Rindfleisch aus konventioneller Erzeugung zu ersetzen.
- In Kliniken setzen die geringen Wareneinsatz-Budgets für die Patientinnen und Patienten allerdings enge Grenzen.
- Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung eignet sich als Einstieg in das Angebot von Bio-Fleisch, da der Mehrpreis für Bio geringer ist als bei anderen Fleischarten, und Kantinen-Mitarbeitende und Gäste sich mit dessen regionaler Herkunft und Tier wohl identifizieren.
- Die Mehrkosten für regionales Bio-Rindfleisch kann man durch eine moderate Preiserhöhung oder eine veränderte Speiseplanung – weniger Gerichte mit Fleisch und ein geringerer Fleischanteil in den Gerichten – kompensieren. Dabei hat es sich bewährt, komplett neue Rezepturen mit geringerem Fleischanteil anzubieten.
- Die Umstellung auf regionales Bio-Rindfleisch wurde von den Gästen positiv aufgenommen. Fast 90 Prozent der Gäste, die ein Gericht mit Bio-Weiderindfleisch gegessen haben, zeigten sich zufrieden mit dem Preis, der Portionsgröße und dem Geschmack der teilweise neu interpretierten Gerichte.
- Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind ein guter komplementärer Absatzweg für Teilstücke jenseits der Edelteile.
- Erzeugung und Verarbeitung haben häufig das Problem, dass vor allem die Edelteile bei der Endkundschaft und bei der Gastronomie gefragt sind. Dagegen haben Kantinen ein größeres Interesse an günstigeren Teilstücken für zum Beispiel Hackfleisch oder Schmorgerichte.
- Die Ganztierverwertung kann – je nach regionaler Ausgangslage – unterschiedliche Formen annehmen. Die Kantinen im Projekt GanzTierStark haben die Ganztierverwertung als schwierig angesehen, trotz ihrer grundsätzlichen Bereitschaft, mit Teilstücken wie Rinderzunge oder -leber zu kochen. Dennoch ist die Verwertung des gesamten Tieres gelungen, da manche Teilstücke in Form von Wurstwaren den Kantinen zur Verfügung gestellt wurden.
- Prof. Dr. Dr. Martina Schäfer, Zentrum Technik und Gesellschaft (ZTG) der TU Berlin ;
- Michaela Haack, Hochschule für Nachhaltige Entwicklung Eberswalde (HNEE) ;
- Peter Schmidt, Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau (FÖL) Berlin - Brandenburg ;
- Jörg Große-Lochtmann, Marktgesellschaft der Naturland Bauern AG;
- Rainer Roehl, a’verdis, Münster
Prof. Dr. Dr. Martina Schäfer
Zentrum Technik und Gesellschaft der Technischen Universität Berlin
Kaiserin-Augusta-Allee 104
10553 Berlin
E-Mail: schaeferztg.tu-berlinde
02/2020 – 5/2023
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Letzte Aktualisierung 11.07.2023
