In der Backstube wird konsequent auf handwerkliche Verfahren gesetzt. Verarbeitet werden Einzelzutaten statt Fertig- oder Vormischungen. Sauerteige spielen dabei eine zentrale Rolle.

Für die verschiedenen Brotsorten werden unterschiedliche Sauerteige geführt, die jeweils eigene Geschmacksprofile entwickeln. Ein kleiner Teil des bestehenden Sauerteigs dient täglich als Ansatz für die nächste Charge und wird kontinuierlich weitergeführt. So entstehen Brote mit ausgeprägtem Aroma und langer Frischhaltung.

Auch in einer handwerklichen Bäckerei kommen Maschinen zum Einsatz. Sie ersetzen jedoch nicht das Können der Bäcker:innen, sondern unterstützen die Arbeit dort, wo sie sinnvoll sind.

Eine wichtige Rolle spielt beispielsweise die Brötchen-Teigteil- und Wirkmaschine. Sie teilt große Teigstücke in gleichmäßige Portionen und rundet sie vor. Gerade bei klassischen Schnittbrötchen sorgt sie dafür, dass Gewicht und Form konstant bleiben. Ohne diese Unterstützung wäre die Herstellung deutlich aufwendiger und viele Produkte würden erheblich teurer werden.

Daneben stehen Planetenrührwerke, Anschlagmaschinen und verschiedene Öfen für unterschiedliche Teigarten zur Verfügung. Dabei zeigt sich, wie eng Verarbeitungstechnik und Rezeptur zusammenhängen.

Ein wichtiger Unterschied liegt im Fettgehalt der Teige: Enthält ein Teig weniger als etwa zehn Prozent Fett bezogen auf die Mehlmenge, wird er überwiegend geknetet. Höhere Fettanteile, wie sie bei Kuchen oder feinen Gebäcken vorkommen, erfordern dagegen ein Aufschlagen der Masse. Dabei wird gezielt Luft eingearbeitet, um lockere Strukturen zu erzeugen.

Für empfindliche Gebäcke nutzt LINDENbackt! spezielle Etagenöfen, bei denen Ober- und Unterhitze individuell geregelt werden können. So lassen sich unterschiedliche Produkte präzise backen.

Heute arbeiten rund 16 Mitarbeitende in Backstube, Verkauf und Verwaltung. Die Produktion beginnt früh am Morgen und orientiert sich an den Bedürfnissen des Stadtteils. Frische Brötchen, Brote und Croissants sollen pünktlich zum Frühstück in den Regalen liegen.

Die Genossenschaft bleibt dabei das Fundament des Betriebs. Sie hat nicht nur die Bäckerei gerettet, sondern auch ein Modell geschaffen, das wirtschaftliche Verantwortung und lokale Verbundenheit miteinander verbindet.

LINDENbackt! zeigt damit, dass handwerkliche Bio-Bäckereien auch in urbanen Räumen bestehen können – wenn Menschen bereit sind, Verantwortung für die Versorgung in ihrem Stadtteil zu übernehmen. Das Ergebnis ist eine Bäckerei, die traditionelle Rezepte bewahrt, moderne Verarbeitungstechniken nutzt und bis heute eng mit den Menschen verbunden ist, die täglich ihr Brot dort kaufen.