Schafmilch aus dem Linzgau: Der Schafhof Taisersdorf und seine Käsespezialitäten

Die Käseherstellung liegt in den Händen von Christine Lippner. Sie folgt dabei klaren handwerklichen Prinzipien, die auf die Kapazitäten und Besonderheiten einer kleinen Hofkäserei abgestimmt sind. Im großen Kessel wird die Milch schonend pasteurisiert, anschließend mit eigenen Betriebskulturen aus Milchsäurebakterien angesäuert und je nach gewünschtem Käse mit unterschiedlich viel Lab versetzt. Beim Frischkäse liegt der Schwerpunkt auf einer intensiven Säuerung und sehr wenig Lab, was den typischen frischen und leicht säuerlichen Geschmack hervorbringt. Für Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse gilt das umgekehrte Prinzip: wenig Säuerung, dafür mehr Lab – die Milch wird schneller schnittfest und entwickelt eine ganz andere Textur.

Entscheidend ist dabei das Fingerspitzengefühl der Käserin: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Größe der Käserei und sogar die Jahreszeit beeinflussen das Ergebnis. Ein Verfahren, das in einer großen Käserei funktioniert, kann in der Hofkäserei scheitern – und umgekehrt. Deshalb entstehen die Rezepte hier aus Erfahrung, Beobachtung und viel “Learning by Doing”. Diese Individualität macht die Käsesorten unverwechselbar.

Einen Lieblingskäse hat die Käserin Christine Lippner dabei nicht – und das ganz bewusst. Für sie hängt die Wertigkeit eines Käses immer vom Anlass und der Verwendung ab: Zum Salat passt am besten der in Salzlake gereifte Weichkäse, für ein Pastagericht braucht es den kräftigen, acht Monate gereiften Pecorino, und zum Frühstück sind die milden Frischkäse die richtige Wahl. Die Käseherstellung ist für sie daher nicht auf eine Sorte fixiert, sondern immer so angelegt, dass für jede Situation und jeden Geschmack der passende Käse entsteht. Jeder Käse erfüllt damit einen eigenen Zweck – und gerade das macht das Sortiment so besonders und erfüllt so alle Käsewünsche der Kundschaft. 

Der Schafhof Taisersdorf ist ein echter Familienbetrieb: Christine Lippner und ihr Mann haben ihn mit viel Hingabe aufgebaut und geprägt. Nun geht die Arbeit in die nächste Generation über – an die Kinder, Anna und David Lippner, die den Hof weiterführen und ihre eigenen Ideen und Träume verwirklichen.

Dazu gehört auch der Ausbau der Bauernhofpädagogik: Kinder und Jugendliche sollen hier erleben, was es wirklich bedeutet, einen Hof zu bewirtschaften, und dürfen selbst mitanpacken. So entsteht ein Ort, an dem Tradition und neue Impulse Hand in Hand gehen und Landwirtschaft für kommende Generationen erlebbar gemacht wird.