Starkes Wachstum im Bio-Kohlanbau: Feinkohl setzt sich an die Spitze

Die Anbaufläche von Bio-Kohl in Deutschland hat sich in den vergangenen zehn Jahren um 57 Prozent vergrößert und umfasst mittlerweile 2.225 Hektar. Bio-Brokkoli nimmt mit 659 Hektar dabei die Spitzenposition im Bio-Kohlanbau ein. Auf dem zweiten Platz folgt das Schwergewicht Weißkohl.

Da das Statistische Bundesamt (Destatis) jedoch nicht zwischen Weiß- und Spitzkohl differenziert, sind die Anbauflächen von Spitzkohl in den Weißkohlzahlen enthalten, die im vergangenen Jahr bei 504 Hektar lagen. Den dritten Rang belegt Blumenkohl mit 238 Hektar, gefolgt von Grünkohl und Rotkohl auf den Plätzen vier und fünf. Die genannten Flächen umfassen sowohl den Anbau für die industrielle Verarbeitung als auch für den Frischmarkt.

Das gemäßigte Klima Deutschlands, insbesondere im Norden, bietet grundsätzlich sehr gute Bedingungen für den Kohlanbau. Beständige Winde tragen dazu bei, den Druck durch Schädlinge und Pilzkrankheiten zu verringern, während der Golfstrom mit seinen Westwinden für eine ausgewogene Niederschlagsverteilung sorgt.

Doch diese günstigen klimatischen Rahmenbedingungen verändern sich zunehmend. In den vergangenen Jahren war die Freilandsaison immer häufiger von Wetterextremen geprägt – mal waren die Sommer zu heiß und zu trocken, dann wieder zu nass. Besonders empfindlich reagiert Brokkoli auf solche Schwankungen, was häufig zu Ertragsausfällen führt und die Versorgungssicherheit, insbesondere im Einzelhandel, beeinträchtigt.

Erschwerend kommt hinzu, dass widrige Anbaubedingungen zu höheren Verlusten durch Verderb führen, was die Produktionsplanung zusätzlich kompliziert. Auch die für die Tiefkühlindustrie vorgesehenen Mengen konnten in den letzten Jahren nicht immer zuverlässig bereitgestellt werden.

Vor diesem Hintergrund wurde der Anbau von Bio-Brokkoli in Deutschland weiterhin – im Einklang mit der Marktnachfrage und unter Berücksichtigung der Anbaurisiken – ausgebaut. Gleichzeitig gestaltet sich die Produktionsplanung zunehmend anspruchsvoll, nicht nur hierzulande, sondern auch in den wichtigen Winteranbaugebieten wie Spanien und Italien. Dort erschweren Wassermangel und steigende Temperaturen während der Wintermonate den Anbau zusätzlich.

Eine ähnliche Entwicklung bei den Einkaufsmengen ist auch bei tiefgekühltem Bio-Blumenkohl zu beobachten. Besonders auffällig ist der deutliche Anstieg innerhalb weniger Jahre, wobei der größte Sprung zwischen zwei aufeinanderfolgenden Jahren stattfand. Nach diesem Anstieg haben sich die Einkaufsmengen weitestgehend stabilisiert. Für die Endkundinnen und Endkunden bietet das Tiefkühlprodukt neben der Möglichkeit zur Vorratshaltung den Vorteil eines weitgehend stabilen Preises, der im Gegensatz zu frischer Ware kaum saisonalen Schwankungen unterliegt. Zudem erleichtert die Möglichkeit der Portionsentnahme aus den Beuteln den Verbrauch erheblich.

Die Verfügbarkeit von frischem Bio-Blumenkohl ist ähnlich wie bei Brokkoli stark von den Wetter- und Klimabedingungen abhängig. Blumenkohl braucht für die Blumenbildung ein bestimmtes Temperaturband. Wird dieses nicht erreicht, regnet es zu viel, oder ist es zu trocken, drohen massive Ertragsausfälle – stärker noch als bei Brokkoli.

Umgekehrt sind auch Phasen der Schwemme wesentlich intensiver, da die Ertragsbildung nur unter spezifischen Bedingungen stattfindet. Der überregionale Zukauf hat damit am Bio-Blumenkohlmarkt eine stärkere Bedeutung als bei anderen Kohlarten. Schließlich ist Blumenkohl auch ein Produkt des klassisches Lebensmitteleinzelhandels und damit nicht nur dem Fachhandel oder der Direktvermarktung vorbehalten.

Die Verarbeitung von Bio-Blumenkohl in Deutschland erfolgt hauptsächlich durch Tiefkühlung, um das Gemüse ganzjährig verfügbar zu machen. Der Blumenkohl wird dabei zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet, direkt verarbeitet und einzeln tiefgefroren. Diese Methode ermöglicht es, die Nährstoffe und Vitamine bestmöglich zu bewahren. Einige Hersteller bieten zudem innovative Produkte wie Blumenkohl-"Reis" an, bei dem der Blumenkohl in kleine Stücke zerkleinert wird und als kohlenhydratarmer Reisersatz dient. Neben der Tiefkühlung sind auch getrocknete Varianten wie Blumenkohlpulver erhältlich, das aus deutschem Bio-Blumenkohl hergestellt wird.

Die eingekaufte Menge an Bio-Weißkohl hat sich nach den Pandemiejahren stark zurück entwickelt. Ein Teil der Käuferinnen und Käufer ist zum feineren Spitzkohl übergewandert, da dieser leichter zu portionieren ist und diesen immer weniger Haushalte selbst zu Sauerkraut oder Krautsalat verarbeiten. Zudem wird Bio-Spitzkohl vermehrt über den klassischen Lebensmitteleinzelhandel verkauft, während frischer Bio-Weißkohl primär über den Naturkostfachhandel oder die landwirtschaftliche Direktvermarktung vertrieben wird. Nach den schwächeren Jahren 2022 und 2023 hat sich die nachgefragte Menge nun weitgehend stabilisiert.

Der Kaufanteil bei frischem Weißkohl sinkt, dafür steigen die Einkäufe bei verarbeitetem Weißkohl. Im Jahr 2024 wurde 53 Prozent mehr Bio-Sauerkraut eingekauft als noch im Jahr 2019. Die steigende Präsenz in den Läden, auch außerhalb der klassischen Naturkostläden, dürfte entscheidend für den Mehrverkauf sein. Immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher entscheiden sich bei der Wahl zwischen konventionellem und Bio-Sauerkraut für die Bio-Variante.

Der Markt für Bio-Sauerkraut und fermentierte Kohlprodukte in Deutschland entwickelt sich dynamisch. Während klassisches Sauerkraut weiterhin ein fester Bestandteil des Bio-Sortiments bleibt, gewinnen neue Varianten wie Bio-Kimchi oder fermentiertes Gemüse zunehmend an Bedeutung. Treiber dieser Entwicklung sind das anhaltend starke Wachstum des Bio-Lebensmittelmarktes, ein gestiegenes Bewusstsein für gesunde Ernährung sowie das wachsende Interesse an traditionellen, natürlichen Konservierungsverfahren wie der Milchsäuregärung.

Verbraucherinnen und Verbraucher schätzen Produkte mit kurzen Zutatenlisten, regionaler Herkunft und handwerklicher Herstellung. Besonders jüngere Zielgruppen und gesundheitsbewusste Konsumentinnen und Konsumenten entdecken fermentierte Lebensmittel als funktionale Nahrungsmittel mit positiven Effekten auf Darmgesundheit und Immunsystem. Noch ist das Marktsegment klein, zeigt aber deutliche Wachstumsimpulse. Für Verarbeitungsunternehmen von Bio-Kohl ergeben sich daraus Chancen zur Diversifizierung und Entwicklung innovativer Produkte mit regionaler Wertschöpfung. Verarbeitete Kohlprodukte in Bio-Qualität finden sich im Naturkosthandel, werden aber auch in der Direktvermarktung und in Onlineshops angeboten.