Wiederentdeckung regionaler Getreide-Landsorten zur nachhaltigen Herstellung von Bio-Lebensmittelspezialitäten (ReBIOscover)

Landsorten sind traditionelle, züchterisch wenig oder nicht bearbeitete, genetisch oft heterogene Pflanzenpopulationen, die regional besonders gut an die natürliche und kulturelle, landwirtschaftliche Umwelt angepasst sind.

Angesichts der in den Medien kontrovers geführten Debatte um industriell gefertigte Lebensmittel und der Zunahme von Allergien und Unverträglichkeiten gegenüber Weizen in der Bevölkerung, fragen Verbraucherinnen und Verbraucher vermehrt nach Getreideprodukten, die ökologisch, nachhaltig, regional und traditionell handwerklich, beispielsweise unter Verwendung von Sauerteig, gefertigt wurden. Diese assoziieren sie mit gutem Geschmack und wertvollen Inhaltsstoffen sowie mit einer bewussten und gesunden Ernährung.

Zentrale Hypothese des Projektes war es, dass industriell gefertigte Getreideprodukte heutzutage mehr immunreaktive und weniger ernährungsphysiologisch positive Inhaltsstoffe enthalten als ökologisch-traditionell gefertigte Getreideprodukte, weil sich moderne Weizensorten durch die Züchtung im Vergleich zu ursprünglichen Landsorten in ihrer inhaltsstofflichen Zusammensetzung unterscheiden. Die während des Projekts durchgeführten Analysen haben diese Hypothese nicht bestätigt. Es waren keine nennenswerten Unterschiede

• im Proteingehalt,
• der Proteinzusammensetzung
• und beim Anteil der immunreaktiven Stoffe wie Amylase/Trypsin-Inhibitoren (ATI) bei den alten und modernen Sorten nachweisbar.

Dies gilt auch für das Vorkommen an ernährungsphysiologisch positiven Inhaltsstoffen wie Vitaminen.

Die Landsorten eigneten sich sehr gut zur Verarbeitung zu Backwaren. Ein gesundheitlicher Mehrwert gegenüber modernen Zuchtsorten konnte hingegen nicht erwiesen werden.

Psychosoziale Vorteile wie Gesundheit und Natürlichkeit spielen eine wichtige Rolle beim Kauf von Brot aus alten Getreidesorten. Basierend auf den Ergebnissen einer quantitativen Erhebung wurden die Leiterketten "Unterstützung kleiner Betriebe – Erhaltung lokaler Arbeit – Universalismus" und "Landsorte – Guter Geschmack – Genuss – Hedonismus" für die Entwicklung von Werbematerialien ausgewählt.

Chancen für die erfolgreiche Vermarktung alter Getreidesorten sehen die Stakeholderinnen und Stakeholde vorrangig in dem Alleinstellungsmerkmal gegenüber Mitbewerberinnen und Mitbewerbern, neuen Märkten/ Zielgruppen und der betrieblichen Zukunftsfähigkeit. Wichtig ist es hierfür, die Bekanntheit alter Landsorten zu fördern – sowohl in der Lebensmittelherstellung als auch bei Verbraucherinnen und Verbrauchern. Um eine anhaltende, stabile Nachfrage entlang der gesamten Wertschöpfungskette bis hin zu den Endverbraucherinnen und Endverbrauchern langfristig aufzubauen, ist primär Voraussetzung, dass Erzeugerinnen und Erzeuger mit Verarbeitungsbetrieben vernetzt sind und die Verbraucherinnen und Verbraucher von den Vorteilen dieser Produkte wissen.